Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Marseille

► Election à l’Office de tourisme de Marseille Ce jeudi 21 mars dernier, les membres du comité de direction de l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille ont élu président Laurent Lhardit, adjoint au maire en charge du dynamisme économique, de l’emploi, et du tourisme durable. Marc Thépot, personnalité qualifiée, professionnel reconnu du tourisme et ancien président de l’Office, a été élu président délégué. Depuis le 1er janvier 2023, l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille est placé sous gouvernance municipale en application des dispositions de la loi 3DS. Dans un communiqué envoyé à la presse, on peut lire que « pendant l’année où il en a assuré la présidence, le maire de Marseille Benoît Payan – membre du comité de direction – a impulsé de nouvelles orientations visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Les Marseillais sont les premiers concernés par le tourisme, les premiers consommateurs des offres culturelles, de loisirs ou de restauration, les premiers ambassadeurs de leur ville auprès des visiteurs ».

Savim à l’heure du bilan Le salon de la gastronomie orchestré par Philippe et Florent Colonna a fermé ses portes le 18 mars dernier. Si le salon a performé vendredi, samedi et lundi, « le dimanche a été plus calme » confessent les organisateurs. Au titre des entrées, on enregistre une progression de 10 à 12% soit 36 000 personnes en tout. Autre tendance forte : de l’aveu même de plusieurs vignerons, le rosé est en perte de vitesse au profit des vins blancs qui confirment leur progression.

► Cheffes ! festival culinaire et solidaire
Après le succès à guichets fermés de ses deux éditions précédentes, l’association d’aide alimentaire Ernest organise une nouvelle édition du festival CHEFFES! à Marseille, en partenariat avec les Grandes tables à la Friche Belle-de-Mai. Ouvert à tous, sur billetterie, l’événement mettra à l’honneur, dimanche 7 et lundi 8 avril une vingtaine de femmes chefs. Toutes bénévoles, elles ont accepté de relever le défi de présenter l’un de leur plat signature, dans le but de récolter des fonds destinés à financer l’aide alimentaire à Marseille. Pour ce nouvel événement, Ernest s’est fixé un double objectif : financer l’aide alimentaire à Marseille et mettre en lumière les différents univers des cheffes en contribuant à la diversité de la scène culinaire de Marseille et du Sud. 800 participants sont attendus et les bénéfices générés financeront Racines, une épicerie sociale et solidaire à Marseille.
Les dimanche 7 et lundi 8 avril aux Grandes tables de la Friche (41, rue Jobin, 3e arr.) Menu en 5 temps 40 € ; deux services : 18h-21h et 21h-23h. Billetterie ici

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Magazine

Dark kitchen et livraison, la vitale évolution de la restauration

dark kitchen

Depuis la mi-mars 2020, les restaurateurs naviguent de Charybde en Scylla. Contraint à la fermeture pendant 3 mois au printemps lors du premier confinement, le secteur a essuyé un nouvel ordre de fermeture à l’automne 2020 au moment du confinement saison 2. Et cette fois, aucun espoir de réouverture rapide. Alors que l’échéance du 20 janvier 2021 avait un temps été donnée comme date de potentielle réouverture, cet espoir a été balayé par le gouvernement. C’est justement ce manque de perspective qui pousse le secteur à se renouveler.
Parallèlement à l’essor de la vente à emporter, on constate que le phénomène dark kitchen prend de l’ampleur. Concrètement, ces « cuisines sombres » ou « cuisines fantômes » sont des cuisines professionnelles uniquement destinées à la livraison de repas à domicile ou au bureau. Imaginez une cuisine privée de salle, sans serveur, sans table, sans vaisselle ni nappe, devant laquelle défile un ballet de livreurs en scooters qui viennent chercher des commandes. Une fenêtre suffit et remplace une vitrine. Pas glamour mais efficace.

« Nous prenons trop de retard par refus du changement »

Jean-David Cohen

Pour le créateur d’entreprise, plus besoin d’investir dans une salle, d’embaucher des serveurs et, surtout, de chercher un emplacement. Oubliez les fonds de commerce aux tarifs exorbitants, un emplacement proche de la zone de livraison suffit. Revers de la médaille, l’enseigne va devoir investir des sommes colossales dans le marketing web pour être (bien) référencée et (bien) positionnée. Il faudra bien sûr financer de la présence sur Google, Instagram et Facebook mais penser aussi aux agrégateurs qui proposent aux restaurateurs de faire de la publicité sur leurs sites et de remonter en tête de liste durant quelques jours seulement.
Le supermarché de gros pour professionnels, Metro, a commandé, du 10 au 19 juillet 2020 une enquête à l’institut Nielsen de laquelle il ressort que, pour près de 9 401 clients des plateformes de livraison (Deliveroo, Uber Eats et Just Eat), la pizza demeure la grande favorite des commandes bien devant les burgers, sushis et les plats asiatiques. A Marseille, on commence à parler de certaines enseignes comme le_libanais_officiel_ présent uniquement sur Instagram à l’instar de Dwish.marseille ou brumbrumsan.dark.kitchen Ces trois entreprises ont en commun qu’elles utilisent le phénomène dark pour tester leur marché.

holymelt
Majdi, Pascal et Ramzy chez Holymelt

La société des burgers Holymelt (anciennement Melt) a été fondée en mai 2019 par trois frères, Ramzy, 39 ans, Majdi, 34 ans, et Wissem, 30 ans. L’idée de créer une dark kitchen du burger a germé chez Majdi qui, après avoir beaucoup voyagé dans le monde, a convaincu ses deux frères de la pertinence de son concept. « On s’est lancé un peu par hasard et à moindres frais en se disant que si ça ne marchait pas, on ne perdrait pas grand chose », confie l’aîné. Dès le premier confinement, le compteur des commandes s’est affolé, l’équipe passant de 70-100 appels à 200-250 commandes quotidiennes. Holymelt ne livre que le soir car l’équipe de 7 personnes assure avoir beaucoup de travail en amont et a même embauché Pascal qui se consacrera exclusivement à la fabrication des pains à burgers et des pâtisseries. En octobre-novembre 2020, l’équipe a lancé une option de clic’n collect : – Les plateformes ponctionnent chaque commande de 30% alors pour nous, quelqu’un qui téléphone en direct et qui vient chercher sa commande, c’est plus rentable » assure Majdi.

Dark kitchen = cuisine centrale
Le phénomène va durer et la restauration « d’avant » devra s’adapter à la livraison ou à l’emporté mais à partir d’un certain effectif, elle pourrait ne pas suffire : l’équipe de Holymelt envisage de créer une salle pour accueillir des clients qui viendraient manger assis. Un comble pour une famille qui a bâti sa success story sur l’absence de salle et de serveurs ! « On nous fait des tartines avec les dark kitchen, mais ce n’est pas nouveau, souffle un acteur marseillais bien connu. Les cuisines centrales ont toujours existé et les traiteurs ont toujours fait de la livraison sauf qu’aujourd’hui, le modèle, ultra minoritaire autrefois, est en train de prendre le pas sur tout le reste ». Au-delà des apparences, le mur de l’attentisme est en train de se fissurer ; des cuisiniers réputés, à l’exemple de Christophe Négrel, du Lauracée, ont été approchés pour s’investir dans des projets de cuisine fantôme au point que ce dernier, loin de fermer la porte à l’idée, avoue « réfléchir sérieusement » au projet…

Jean-David Cohen : « Si on ne se met pas au numérique, c’en sera fini pour nous »

« La livraison et les dark kitchen ne portent pas de tort si on ne se retire pas du marché. Si on se replie sur nous-mêmes, c’est fini »

Les restaurants « traditionnels » se sont mis à la vente à emporter mais un peu trop tard et le phénomène dark kitchen leur échappe totalement. Selon Jean-David Cohen, le gérant de la brasserie 1860, « Quand les plateformes sont arrivées, nous les avons snobées sans penser à leur créer un concurrent. C’est comme les taxis qui préféraient casser Uber au lieu de créer leur propre plateforme de réservation… On ne peut pas ignorer l’évolution des choses et la demande des clients. Les restaurants ont laissé une porte ouverte dans laquelle se sont engouffrées les entreprises de restauration rapide ».

Le restaurateur, qui est aussi traiteur, a le sentiment d’être le seul à Marseille à tenir ce discours : « J’ai inscrit la brasserie du palais de la Bourse sur Uber Eats et j’ai franchement l’impression d’être un intrus alors que ce sont les restos traditionnels qui devraient monopoliser ces plateformes. Rien n’a été pensé pour les contrer au plan national, aucune association, aucun syndicat n’a eu l’idée ou l’envie de créer une plateforme concurrente à Deliveroo ou Just Eat ! ». Une rapide comparaison avec l’univers du voyage s’impose : les sites comme booking ou expedia ont muselé les hôtels, les ont taxés, surtaxés, les prenant à la gorge pour apparaître en bonne place sur leurs pages. Des années se sont écoulées avant que le secteur ne se rebiffe en créant des plateformes en direct pour récupérer les clients : « Mais quelle lenteur, que de retard pris par refus du changement ! s’exclame Jean-David Cohen. Le refus du changement nous fait perdre beaucoup trop de temps, la profession est trop sûre d’elle ! »

Photos Lasse Berggvist et LGP

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