Le Verre levé à Aix, bistronomie et vins d’artisans

Son ardoise raconte une bistronomie de bon aloi, un défilé appétissant de plats popote, de la rouelle de porc à la chinoise à la soupe de poissons de roche, des assiettes kebab-harissa aixoise aux coquillages de pêche naturelle, jusqu’au chateaubriand sauce chimichurri. « J’ai 30 couverts et 450 fournisseurs alors que certains confrères accueillent 200 clients par jour pour deux fournisseurs » sourit Alexandre, le patron du Verre levé, incontournable étape de la rue Granet à Aix.

Sa « cave à manger », Alexandre l’a créée en 2016 et a accueilli ses premiers clients le 18 juin, « jour de l’appel du général » s’amuse le bistrotier qui revendique une carte de « vins d’artisans vignerons, des vins de biodynamie, des vins SAINS, comme l’acronyme de vins sans intrants » dit Alexandre avec un sens aiguisé de la formule. « Je n’aime guère la dénomination ‘vin nature’ car elle me semble trop à la mode, voire galvaudée » juge le caviste qui aligne de 300 à 600 étiquettes au fil des saisons. « L’hiver, c’est la saison des rouges, alors que la saison des blancs s’étire de mai à septembre, le temps des petits canons vifs et minéraux » et attention ! pas de glaçons dans les ballons, Alexandre a horreur de ça « par respect pour le travail du vigneron ». Alors pour toujours servir un vin à bonne température, Alexandre sert deux fois, pour que le client boive à la juste température en lieu et place d’un seul grand verre…

« A Aix, le rosé très pâle est prédominant et ce n’est pas très facile de proposer des rosés aux robes assumées. Moi j’aime les rosés avec une trame tannique, avec une robe marquée, des rosés de gastronomie » poursuit le caviste qui commence à faire des émules. Natif d’Aix, Alexandre est tombé dans le vin voilà 12 ans. Et à 32 ans, il a acquis un goût et un sens de la dégustation pointus : – Au début, j’ai travaillé sur une niche, une clientèle de gens curieux et avides de gastronomie, des clients avides de découvertes et de partage ». Une clientèle que se partage une galaxie aixoise faite d’enseignes de bon goût et de copains partageant les mêmes idéaux : le bar à cocktails Céleste, le bistrot des Vieilles canailles, le Vintrépide ou à la Méduse « pour boire un verre entre confrères à la fin du service », sans oublier le Bière Paul Jack ou le Grenache…

Couvre-feu et gueuleton
Alexandre joue la carte de la saison et de la proximité évoquant la charcuterie Bianco et ses produits sans nitrites ni conservateurs, son fameux cochon de Rognes qui connaît un succès étonnant : – En réponse aux mesures de fermeture des restaurants liées à la pandémie Covid, on a créé un coin épicerie au sein même du restaurant. On y vend des produits de qualité et toute la carte du bistrot à emporter et à savourer à la maison. C’est une formule qui cartonne auprès de tous ceux qui sortent du bureau et rentrent vite à la maison pour le couvre-feu ».

Victime comme tant d’autres de l’interdiction de circulation dans les rues, Alexandre pense parfois à quitter le centre-ville d’Aix comme l’ont fait tant de chefs à Paris ou Marseille : – Venelles, Puyricard me font de l’oeil… Je ne sais pas, c’est très difficile pour nos fournisseurs de venir jusqu’au restaurant ». Pour l’heure, le sagittaire de 32 ans et sa team composée de Nans et Cédric redouble d’efforts pour conserver le lien avec les clients, cette fameuse « niche avide de qualité » qui lui reste fidèle. La bistronomie de bon aloi du Verre levé a encore de beaux jours devant elle.

Le Verre levé, 15, rue Granet à Aix-en-Provence ; repas à emporter, épicerie fine, cave à vins, infos au 04 86 31 08 15.