Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Le Verre levé à Aix, bistronomie et vins d’artisans

Le Verre Levé est un bistrot fondé en juin 2016. Un repaire bistronomique pour les aixois amateurs de vins d'artisans vignerons

Son ardoise raconte une bistronomie de bon aloi, un défilé appétissant de plats popote, de la rouelle de porc à la chinoise à la soupe de poissons de roche, des assiettes kebab-harissa aixoise aux coquillages de pêche naturelle, jusqu’au chateaubriand sauce chimichurri. « J’ai 30 couverts et 450 fournisseurs alors que certains confrères accueillent 200 clients par jour pour deux fournisseurs » sourit Alexandre, le patron du Verre levé, incontournable étape de la rue Granet à Aix.

Sa « cave à manger », Alexandre l’a créée en 2016 et a accueilli ses premiers clients le 18 juin, « jour de l’appel du général » s’amuse le bistrotier qui revendique une carte de « vins d’artisans vignerons, des vins de biodynamie, des vins SAINS, comme l’acronyme de vins sans intrants » dit Alexandre avec un sens aiguisé de la formule. « Je n’aime guère la dénomination ‘vin nature’ car elle me semble trop à la mode, voire galvaudée » juge le caviste qui aligne de 300 à 600 étiquettes au fil des saisons. « L’hiver, c’est la saison des rouges, alors que la saison des blancs s’étire de mai à septembre, le temps des petits canons vifs et minéraux » et attention ! pas de glaçons dans les ballons, Alexandre a horreur de ça « par respect pour le travail du vigneron ». Alors pour toujours servir un vin à bonne température, Alexandre sert deux fois, pour que le client boive à la juste température en lieu et place d’un seul grand verre…

Signe : Sagittaire
Playlist : Christophe « la Dolce vita », Queen, Rolling Stones, Sacha Distel « la Belle vie »
Un livre : Jonathan Nossiter « le Goût du pouvoir »
« A Aix, le rosé très pâle est prédominant et ce n’est pas très facile de proposer des rosés aux robes assumées. Moi j’aime les rosés avec une trame tannique, avec une robe marquée, des rosés de gastronomie » poursuit le caviste qui commence à faire des émules. Natif d’Aix, Alexandre est tombé dans le vin voilà 12 ans. Et à 32 ans, il a acquis un goût et un sens de la dégustation pointus : – Au début, j’ai travaillé sur une niche, une clientèle de gens curieux et avides de gastronomie, des clients avides de découvertes et de partage ». Une clientèle que se partage une galaxie aixoise faite d’enseignes de bon goût et de copains partageant les mêmes idéaux : le bar à cocktails Céleste, le bistrot des Vieilles canailles, le Vintrépide ou à la Méduse « pour boire un verre entre confrères à la fin du service », sans oublier le Bière Paul Jack ou le Grenache

Couvre-feu et gueuleton
Alexandre joue la carte de la saison et de la proximité évoquant la charcuterie Bianco et ses produits sans nitrites ni conservateurs, son fameux cochon de Rognes qui connaît un succès étonnant : – En réponse aux mesures de fermeture des restaurants liées à la pandémie Covid, on a créé un coin épicerie au sein même du restaurant. On y vend des produits de qualité et toute la carte du bistrot à emporter et à savourer à la maison. C’est une formule qui cartonne auprès de tous ceux qui sortent du bureau et rentrent vite à la maison pour le couvre-feu ».

Victime comme tant d’autres de l’interdiction de circulation dans les rues, Alexandre pense parfois à quitter le centre-ville d’Aix comme l’ont fait tant de chefs à Paris ou Marseille : – Venelles, Puyricard me font de l’oeil… Je ne sais pas, c’est très difficile pour nos fournisseurs de venir jusqu’au restaurant ». Pour l’heure, le sagittaire de 32 ans et sa team composée de Nans et Cédric redouble d’efforts pour conserver le lien avec les clients, cette fameuse « niche avide de qualité » qui lui reste fidèle. La bistronomie de bon aloi du Verre levé a encore de beaux jours devant elle.

Le Verre levé, 15, rue Granet à Aix-en-Provence ; repas à emporter, épicerie fine, cave à vins, infos au 04 86 31 08 15.

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