Restaurants en Provence

David Mijoba, médaille d’or du resto du Cercle d’aviron de l’Estaque

David Mijoba le CamAu vu de ses concerts au piano de l’Alchimie, il y a quelques années à Saint-Victor, on savait David Mijoba capable de toutes les interprétations. Après un passage chez Péron et une période de retraite qui lui a fait grand bien, revoici notre cuisinier en chef d’orchestre depuis un an maintenant à l’Estaque. Progression, maturité… On appellera ça comme on veut mais la cuisine de David Mijoba a gagné en sérénité et en maîtrise. Au vu de la composition de ses assiettes, on est sûr que le chef a toute sa carrière devant lui.

David MijobaL’arrière garde du cuisinier, c’est un Monsieur à Aubagne qui fait le plein d’herbes sauvages et Patrick Vidal, à Sénas, qui travaille ses terres en permaculture et biodynamie. Mijoba laisse la nature parler : la raviole de palourdes de Camargue “pêche à pied”-sommités de fenouil n’est pas assaisonnée, c’est le sel naturel de l’eau des coquillages qui fait le travail. C’est crémé, puissant, gourmand… Avec le pressé de foie gras de lotte-brèdes mafane caramel de figue-concombre antillais (maccissis), la surprise guette au coin de l’assiette.
Dans un grand charivari de couleurs, un thon blanc de ligne juste saisi et cru à coeur  se nourrit du contraste avec des tomates de plein champ fraîches aux accents de basilic. La cuisine est heureuse et ça se voit : les herbes apportent leur lot de magie, ainsi de l’Ajowan, une épice importée d’Iran qui mêle carvi, origan, fenouil thym et menthol dans une explosion finale mentholée. Le carré de porc  noir de Bigorre grillé, rissolé, croustille et fond instantanément au premier coup de dent. Un tournoiement d’herbes, des associations, pas de sel, pas de sucre “hormis celui contenu naturellement dans les ingrédients” claironne la cuisine. Il en résulte des assiettes sensibles et d’une grande franchise à l’image du carpaccio de melon/nectarine-sirop de verveine et sorbet. On retrouve l’expression pure des intitulés et des choses qui ont le goût de ce qu’elles sont.

Alors faut-il aller chez David Mijoba ? Oui si on veut faire sien cet aphorisme de Curnonsky : “En cuisine comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection”. La simplicité se serait-elle enfuie des rives du Vieux-Port pour échouer à l’Estaque ? Nous serions quelques uns à le penser.

Le Cam, 1, plage de l’Estaque, Marseille 16e arr. ; infos au 09 83 75 48 66. Formules 25 et 28 €.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

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