► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain.
• « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €

► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.

► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.

Restaurants en Provence

David Mijoba, médaille d’or du resto du Cercle d’aviron de l’Estaque

5 septembre 2018

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grandpastis

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David Mijoba le Cam Au vu de ses concerts au piano de l’Alchimie, il y a quelques années à Saint-Victor, on savait David Mijoba capable de toutes les interprétations. Après un passage chez Péron et une période de retraite qui lui a fait grand bien, revoici notre cuisinier en chef d’orchestre depuis un an maintenant à l’Estaque. Progression, maturité… On appellera ça comme on veut mais la cuisine de David Mijoba a gagné en sérénité et en maîtrise. Au vu de la composition de ses assiettes, on est sûr que le chef a toute sa carrière devant lui.

David Mijoba L’arrière garde du cuisinier, c’est un Monsieur à Aubagne qui fait le plein d’herbes sauvages et Patrick Vidal, à Sénas, qui travaille ses terres en permaculture et biodynamie. Mijoba laisse la nature parler : la raviole de palourdes de Camargue « pêche à pied »-sommités de fenouil n’est pas assaisonnée, c’est le sel naturel de l’eau des coquillages qui fait le travail. C’est crémé, puissant, gourmand… Avec le pressé de foie gras de lotte-brèdes mafane caramel de figue-concombre antillais (maccissis), la surprise guette au coin de l’assiette.
Dans un grand charivari de couleurs, un thon blanc de ligne juste saisi et cru à coeur se nourrit du contraste avec des tomates de plein champ fraîches aux accents de basilic. La cuisine est heureuse et ça se voit : les herbes apportent leur lot de magie, ainsi de l’Ajowan, une épice importée d’Iran qui mêle carvi, origan, fenouil thym et menthol dans une explosion finale mentholée. Le carré de porc noir de Bigorre grillé, rissolé, croustille et fond instantanément au premier coup de dent. Un tournoiement d’herbes, des associations, pas de sel, pas de sucre « hormis celui contenu naturellement dans les ingrédients » claironne la cuisine. Il en résulte des assiettes sensibles et d’une grande franchise à l’image du carpaccio de melon/nectarine-sirop de verveine et sorbet. On retrouve l’expression pure des intitulés et des choses qui ont le goût de ce qu’elles sont.

Alors faut-il aller chez David Mijoba ? Oui si on veut faire sien cet aphorisme de Curnonsky : « En cuisine comme dans tous les autres arts, la simplicité est le signe de la perfection ». La simplicité se serait-elle enfuie des rives du Vieux-Port pour échouer à l’Estaque ? Nous serions quelques uns à le penser.

Le Cam, 1, plage de l’Estaque, Marseille 16e arr. ; infos au 09 83 75 48 66. Formules 25 et 28 €.