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La distillerie Manguin parie sur le haut de gamme pour ses alcools

Manguin L’aventure Manguin débute dans les années 40, lorsque Claude Manguin, arboriculteur, plante plusieurs hectares d’arbres fruitiers sur l’île de la Barthelasse, avec le palais pontifical en ligne de mire. A cette époque, Claude cultive “des fruits d’exception vendus auprès des épiceries fines tel que Fauchon et les Halles de Paris”. Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, la distillerie voit le jour et les eaux-de-vie à base de poires williams et de pêches deviennent rapidement les stars du catalogue de la jeune entreprise. En 1990, la famille Manguin passe le relais et vend le domaine qui sera encore transmis, en 2011, à Emmanuel et Béatrice Hanquiez. Leur motivation : « Racheter et développer une entreprise qui s’ancre dans le terroir avec un vrai savoir-faire ».
Le produit historique de la maison depuis 60 ans, c’est « la poire prisonnière ». Une carafe est accrochée à la branche d’arbre, le goulot enchâssé dans une petite poire williams qui n’a pas encore grossi. Une fois mûre, impossible de l’extraire du flacon, on remplit alors les bouteilles d’eau-de-vie et si la poire joue un rôle purement esthétique, elle n’apporte en revanche aucun arôme supplémentaire.

On distille même de l’olive !
Lorsque le couple Hanquiez acquiert l’entreprise, il entreprend d’étoffer la gamme avec une quinzaine de nouveaux produits et positionne la marque sur les secteurs du haut de gamme. Ils ont d’abord travaillé la poire tout en élaborant une sélection de cœur de chauffe sur une poire williams rouge, une poire vieillie en fut de whiskies et une autre en fût de sauternes. Il y a trois ans, le couple imagine une eau de vie à base d’abricot mais les fortes pluies du printemps ont lessivé leur enthousiasme : il n’y aura pas d’eau de vie d’abricot en 2019 car « le fruit n’est pas de la même qualité que l’an dernier” se désole Emmanuel.
Manguin est aussi la première entreprise à avoir distillé de l’olive : “On sélectionne plusieurs variétés d’olives noires et vertes que l’on fait d’abord macérer et qu’on distille, ensuite. Ce fruit ne contient pas assez de sucre pour qu’il fermente, on fait alors une macération d’alcool qu’ensuite on distille” susurre sur le ton du secret Emmanuel. On retrouve cette boisson dans les restaurants étoilés « les chefs l’utilisent en cuisine et les barmans dans leurs cocktails ». Dans le droit fil des olives provençales; le couple a imaginé une recette de gin à base d’olive qui s’inscrit dans la dynamique des vins français, classé au deuxième rang des gins hexagonaux par la Revue du vin de France. Chaque samedi matin, Béatrice et Emmanuel organisent des ateliers-découverte à la distillerie avec dégustation des eaux-de-vie. Le genre d’école que les adultes aiment beaucoup.

Marie Riera / photos M.R.

Maison Manguin, 784, chemin des poiriers à Avignon ; infos au 04 90 82 62 29. Fermé le dimanche.

Manguin

Du fruit à l’eau de vie

Pour élaborer un alcool haut de gamme,  si “la qualité du fruit est primordiale”, la rigueur et le respect des différentes étapes de transformations du fruit en eau-de-vie sont capitaux. Chez Manguin, la fermentation est très lente et s’effectue par petits lots. Mais les cœurs de chauffe, qu’est-ce que c’est ? « Pour obtenir le cœur de chauffe, on distille le jus fermenté qui titre 4 degrés d’alcool. Ce jus est distillé une première fois pour obtenir un brouillis de 30 degrés. Ensuite on le redistille pour obtenir une eau de vie entre 60 et 70 degrés, détaille Emmanuel Hanquiez. Lors du deuxième cycle de distillation on obtient tout d’abord l’alcool de tête que l’on jette, puis le cœur de chauffe qui est l’alcool le plus aromatique et qui affiche de 50 à 80 degrés. Enfin, l’alcool de queue que l’on réutilise le lendemain pour réaliser de nouveaux cœurs de chauffe”. L’alcool s’affine enfin dans des cuves inox ou des dame-jeanne pendant un an pour perdre son côté piquant.

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Vin cuit au Mas de Cadenet. Maud Negrel et toute la famille vous invitent à un apéritif convivial et gourmand autour des vins du domaine le samedi 4 décembre à partir de 10h30. Le caveau sera spécialement ouvert toute la journée. À cette occasion, une remise exceptionnelle de 15% sur toutes les cuvées et l’incontournable vin cuit du domaine sera proposée. Infos au  04 42 29 21 59.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.

100% truffes à La Benvengudo. Le temps d’un week-end aux Baux-de-Provence, du jeudi 16 au dimanche 19 décembre, La Benvengudo propose une expérience unique et immersive autour de la truffe. Au programme : dégustation de vins en présence du vigneron, participation à un cavage (récolte de truffes) et déjeuner chez le producteur de truffes, démonstration culinaire avec la chef Julie Chaix sur le thème de la tuber melanosporum… A partir de 668, 58 € par personne, infos au 04 90 54 32 54.

► Un Noël à l’accent provençal. L’hôtel La Benvengudo (Baux-de-Provence) fête Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre avec ses clients. La tradition des treize desserts de Noël ne sera pas oubliée, ils seront servis au coin du feu de cheminée le soir du réveillon de Noël. Ces deux formules (à personnaliser) comprennent deux nuits en chambre double et une flexibilité des dates : du 23 au 25 ou du 24 au 26 décembre et du 30 décembre au 1er janvier ou du 31 décembre au 2 janvier. Formule de Noël à partir de 329,50 € par personne. Formule Saint-Sylvestre à partir de 359,50 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.