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Doucet, du fruit à la pâte de fruit, un petit cube de Haute-Provence

François Doucet

Ils ont réussi à mettre un verger en boîte et à façonner des fruits en cubes ! L’entreprise François Doucet est l’un des fleurons de  l’artisanat agroalimentaire des Alpes de Haute-Provence et l’une des rares entreprises, avec les fruits confits de Pierre Lillamand à Saint-Rémy-de-Provence, à porter les couleurs de la Provence dans plus de 40 pays dans le monde ! Au fil des ans, la société, fondée en 1972, s’est spécialisée dans la pâte de fruits ; basée à Oraison, elle conserve son caractère familial avec Marie-Edith, Michel et Bruno aux commandes.

« Nos pâtes de fruit sont composées de fruits, de sucre et de pectine, un ingrédient qu’on retrouve naturellement dans le fruit et qui a un fort pouvoir gélifiant » explique Ronan Autret, le directeur général de l’entreprise. Il y a d’un côté les pâtes de fruit « pur fruit » (poire, abricot, coing, pomme) et, de l’autre, les pâtes de fruit plus complexes, comme la fraise qui, parce qu’elle est trop acide, demande l’ajout d’un autre fruit (la pomme) pour l’adoucir. « Avec une recette à base de 50% de fruit pour 50% de sucre, la pâte de fruit est le parent le plus proche des confitures… En version solide cette fois », s’amuse le directeur. En réponse aux injonctions santé qui préconisent la limitation, voire la suppréession des sucres ajoutés dans le régime alimentaire, Ronan Autret est formel : – Nous sommes comme le vin et tant d’autres choses, mauvais à l’excès. Mais le sucre c’est important dans le cadre de la pratique sportive et c’est un produit ultra naturel ».

François Doucet a fait le pari du local avec 75% des fruits issus de la région Sud, à l’exception des abricots des Baronnies, dans la Drôme. Seuls les fruits qui ne poussent pas en France, comme les agrumes, sont importés, de même que les framboises (en raison des volumes nécessaires). Forte de 75 salariés, et une centaine en fin d’année, l’entreprise Doucet réalise 15% de son chiffre d’affaires à l’export, « nous sommes aussi vendus chez les boulangers, confiseurs, chocolatiers, complète le directeur qui ajoute : le tiers de notre activité porte sur les barres énergétiques enrichies en vitamines et minéraux, vendues chez Décathlon et les magasins de sport ».
Breton d’origine, Ronan Autret est venu vivre en Provence pour rejoindre son épouse et, surtout, travailler dans une entreprise familiale. « Ici, on voit les commandes arriver et tout le personnel travaille ensemble, notre mission prend tout son sens ». Et le Breton le promet : – Jamais je n’habiterai ailleurs qu’en Provence ». Pourtant il fait aussi très beau en Bretagne…
François Doucet, boutique d’usine entre Manosque et Sisteron, ave. de Traversetolo, 04700 Oraison ; infos au 04 92 78 63 61.

A lire : la maison Telme a mis ses recettes en boîte.

Doucet, du pralinage aux fruits confits

Le fondateur de l’entreprise, à qui il a donné son nom, François Doucet, était issu d’une famille de confiseurs. Jeune, François a appris le métier auprès de son grand-père, Léon Mazet, qui lui a transmis les secrets du pralinage. Très logiquement, l’entreprise a installé son siège et son usine sur les lieux mêmes de ses approvisionnements. Pour ses amandes au chocolat et autres confiseries, François Doucet est devenu au fil des ans le premier acheteur de la production d’amandes provençales et françaises.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.