Marseille

► C’est le grand retour des dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Marseille

► #BioRéflexe.- Les acteurs de la restauration collective et commerciale de toute la région Sud sont invités à découvrir la campagne nationale d’information citoyenne de l’Agence bio. Ce rendez-vous a été spécialement conçu pour eux afin de les aider à respecter la loi EGAlim. Organisé par la fédération des agriculteurs Bio en Provence-Alpes Côte d’Azur, et ses partenaires, cet événement professionnel aura pour thème : « Comment développer le bio local en restauration collective et en restauration commerciale ? ». Les participants découvriront concrètement les bénéfices du bio local et comment s’en emparer pour respecter la loi Egalim. De nombreux témoignages de pros animeront le rendez-vous.
Mercredi 20 novembre de 16h30 à 19h30 au restaurant Le République, 1, place Sadi-Carnot 2e arr. Infos et résa obligatoire : Bio de Paca par mail (communication@bio-provence.com) ou par phone : 04 90 84 43 65.

 

Crillon-le-Brave

La Table du Ventoux obtient son 2e macaron Écotable.– Le restaurant gastronomique la Table du Ventoux, dirigé par le chef Thomas Lesage, vient de franchir une nouvelle étape dans son engagement en faveur d’une cuisine durable en obtenant son second macaron Écotable. Concrètement, ça veut dire qu’au moins 30% des produits proviennent de l’agriculture biologique ou de filières durables. Les recettes sont élaborées selon des principes de zéro gaspillage, pour une utilisation optimale des ressources. L’utilisation d’agrumes non traités, assure une saveur authentique. Moins de 5% des produits sont importés hors d’Europe, privilégiant les circuits courts et les producteurs locaux. 50% des approvisionnements sont composés de produits d’origine végétale, favorisant une cuisine plus respectueuse de l’environnement.
La Table du Ventoux, hôtel Crillon le Brave sur la place de l’Église, 84410 Crillon-le-Brave ; infos au 04 90 65 61 61.

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Mes recettes

Des éclairs à la noix de coco et brunoise de fruits exotiques

éclairs à la noix de cocoPréparation : 45 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes :
Pour la pâte à choux : 25 cl d’eau ; 25 cl de lait entier ; 225 g de beurre demi-sel ; 15 g de sucre ; 275 g de farine ; 8 oeufs + 1 jaune d’oeuf ; 100 g de fruits exotiques (ananas, banane, fruit de la passion, mangue…).
Pour la ganache à la noix de coco : 200 g de chocolat blanc ; 40 cl de crème liquide entière ; 20 g de noix de coco râpée.

On y va : commençons par la pâte à choux  en préchauffant le four à 200 °C (th. 6/7). Dans une casserole, réunir l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes. Hors du feu, dans un saladier, incorporer les oeufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier. Disposer la pâte à choux dans une poche à douille lisse et former des boudins d’environ 11 cm de long, les dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner sur une plaque du four couverte de papier de cuisson et cuire 20 minutes. Laisser reposer sur une grille.

Pour la ganache à la noix de coco : hacher le chocolat blanc, le déposer dans un saladier. Faire fondre au bain marie. Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec la noix de coco râpée. Verser peu à peu le mélange sur le chocolat blanc. Verser l’autre moitié de crème froide. Laisser reposer (environ 1 heure). Filmer puis disposer 2 heures minimum au réfrigérateur. Laver, éplucher et couper les fruits exotiques en petits dés. Monter la ganache au batteur comme une crème chantilly. Couper les éclairs en deux, les garnir de ganache, puis disposer harmonieusement les fruits. Couvrir chacun des éclairs à la noix de coco avec son chapeau.

Bonus : les chouquettes au chocolat, un must du thé de 17 heures…

Photo A. Beauvais et F. Hamel

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