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Pâtisserie Sisilia, un an déjà et encore plein d’ambitions

Christopher Sisilia et Céline Brest soufflent la première bougie de leur pâtisserie inaugurée à la fin septembre 2020. Comme la suite logique d’une jeune carrière pour ce pâtissier de 34 ans, au parcours exclusivement marseillais. « Pendant 5 ans, je n’ai travaillé qu’en laboratoire pour des restaurants et de l’événementiel, raconte Christopher. Et les années passant, la demande pour un point de vente grand public s’est accrue ». « Quand j’ai vu et goûté ses créations, j’ai proposé à Christopher de sauter le pas et d’ouvrir un magasin en m’associant à lui » complète Céline, sa compagne.
Le choix de quelque huit gâteaux de table en semaine s’étoffe à 12-15 propositions le week-end. Un assortiment auquel s’ajoutent des gâteaux de voyage (cakes), des biscuits (navettes, cookies) et des entremets à partager en fin de repas. « Je travaille en circuits courts, donc je fonctionne à la saison, les fruits sont meilleurs quand ils viennent d’ici », argumente le pâtissier. Une proximité à savourer toute l’année sous forme de confitures maison aux fraises, abricots et figues.

Sisilia se fait le chantre d’une « pâtisserie fine », c’est-à-dire « allégée en sucre, sans crème au beurre avec une attention toute particulière portée au visuel et aux textures. Aujourd’hui, tout a été créé, chacun adapte les recettes mais plus rien n’est inventé » estime-t-il. Et un bon gâteau, qu’est-ce que c’est ? « Il doit avoir du goût et un bel équilibre de saveurs. Les clients sont de plus en plus sensibles à la légèreté et au visuel, reconnaissons qu’offrir une belle boîte de gâteaux, ça impressionne ».

Revendiquant une production intégralement artisanale et maison, Christopher Sisilia accepte la critique constructive et balaie d’un revers de main les commentaires aigris : – La critique est saine et fait avancer mais si on vous dit ‘c’est dégueulasse’ c’est contre-productif et ça ne veut rien dire. En revanche, parler d’un dosage ou d’une présentation, ça me plaît »

« Le visuel, c’est devenu primordial »

Christopher Sisilia

Avec des tarifs « supportables » pour rester au plus proche de leurs clients, les gâteaux de la pâtisserie Sisilia sont affichés à 4 € pièce, une façon pour le couple Christopher-Céline de régaler le plus grand nombre mais « l’augmentation permanente des matières premières et des charges au quotidien nous oblige à de difficiles équilibres » disent-ils. Pour l’heure, le soleil brille sur l’enseigne et Christopher rêve d’une deuxième boutique « avec pignon sur rue, un magasin bien exposé et pourquoi pas dans une autre ville du département ? ». Mais impossible de savoir où.

Pâtisserie Sisilia, 46, avenue de Saint-Barnabé, Marseille 12e arr. ; infos au 04 91 30 67 80.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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