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Fondant aux clémentines de Corse et chocolat intense

FONDANT AUX CLEMENTINES DE CORSEVotre marché pour 6 personnes : pour les clémentines de Corse en sirop, 12 clémentines de Corse ; 30 g de sucre. Pour le fondant au chocolat intense : 100 g de chocolat noir ; 200 g de beurre + 10 g ; 100 g de farine ; 150 g de sucre ; 4 œufs ; 1 cuil. à café de levure chimique ; 20 g de cacao en poudre non sucré. Ganache au chocolat : 200 g de chocolat noir ; 20 cl de crème fleurette ; 20 g de beurre ; le zeste râpé d’1 clémentine. Crème anglaise à la clémentine de Corse : 50 cl de lait ; 3 jaunes d’œufs ; 80 g de sucre et le zeste râpé et le jus d’une clémentine de Corse.

On y va : préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez un moule à cake. Pour le gâteau : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 min dans un moule à cake puis laissez refroidir. Faites bouillir la crème avec le zeste d’une clémentine, versez-la sur le chocolat cassé en morceaux et remuez au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre, fouettez et réservez.
Pour la crème anglaise : faites chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, versez le lait dessus en remuant puis faites cuire 8 min sur feu doux en remuant. Ajoutez le jus de la clémentine à la fin, mélangez et laissez refroidir.
Pour le sirop : pressez le jus de 2 clémentines, pelez les clémentines restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout ajoutez la moitié des quartiers de clémentines, faites cuire 5 min en remuant puis laissez tiédir.
Pour le montage : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapissez le moule à cake de papier sulfurisé puis remettez la base du gâteau au fond. Etalez une couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentines réservés, posez ensuite le dessus du gâteau, rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2 heures. Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.

Photo Jean-Claude Amiel / styliste Marie Leteuré / clémentine de Corse IGP

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Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.