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Fondant aux clémentines de Corse et chocolat intense

FONDANT AUX CLEMENTINES DE CORSEVotre marché pour 6 personnes : pour les clémentines de Corse en sirop, 12 clémentines de Corse ; 30 g de sucre. Pour le fondant au chocolat intense : 100 g de chocolat noir ; 200 g de beurre + 10 g ; 100 g de farine ; 150 g de sucre ; 4 œufs ; 1 cuil. à café de levure chimique ; 20 g de cacao en poudre non sucré. Ganache au chocolat : 200 g de chocolat noir ; 20 cl de crème fleurette ; 20 g de beurre ; le zeste râpé d’1 clémentine. Crème anglaise à la clémentine de Corse : 50 cl de lait ; 3 jaunes d’œufs ; 80 g de sucre et le zeste râpé et le jus d’une clémentine de Corse.

On y va : préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez un moule à cake. Pour le gâteau : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 min dans un moule à cake puis laissez refroidir. Faites bouillir la crème avec le zeste d’une clémentine, versez-la sur le chocolat cassé en morceaux et remuez au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre, fouettez et réservez.
Pour la crème anglaise : faites chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, versez le lait dessus en remuant puis faites cuire 8 min sur feu doux en remuant. Ajoutez le jus de la clémentine à la fin, mélangez et laissez refroidir.
Pour le sirop : pressez le jus de 2 clémentines, pelez les clémentines restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout ajoutez la moitié des quartiers de clémentines, faites cuire 5 min en remuant puis laissez tiédir.
Pour le montage : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapissez le moule à cake de papier sulfurisé puis remettez la base du gâteau au fond. Etalez une couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentines réservés, posez ensuite le dessus du gâteau, rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2 heures. Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.

Photo Jean-Claude Amiel / styliste Marie Leteuré / clémentine de Corse IGP

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Paris

Championnats de France de Pizza. Le ridicule ne tue pas, pour preuve, ce énième concours pompeusement qualifié de « championnat de France de la pizza ». Alors sachez que sa 18e édition sera organisée par l’Association des Pizzerias françaises et se tiendra les 13 et 14 mars sur le salon Parizza. Sur les 400 candidats qui s’étaient portés candidats, 130 d’entre-eux ont été retenus lors des étapes régionales du France Pizza Tour. Les 13 et 14 mars donc, les 130 concurrents se mesureront tout au long de 6 épreuves (pizza classique, «pizza a due», rapidité) dont certaines s’apparentent aux jeux du cirque (pizza la plus large, pizza dessert et pizza acrobatique). Les candidats des Bouches-du-Rhône sont : Kévin Vernet de Gardanne (Pizzeria Il Grano ), Jean-François Cortez des Pennes-Mirabeau (Capo Pizzeria), Guillaume Martinez d’Allauch (Pizza Lea), Lucas Palazzo d’Aix-en-Provence (Chez Ratatouille), Mathieu Boisseau de Plan de Cuques (Pizzeria da Matteo), Laurent Pavia de Marignane (Les 3 M) et Yvan Cotta de Saint-Victoret (Allô Pizza).

Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village international de la gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.