Les coéquipiers de Julien Sebbag ont été surpris, voire ravis, par cette salle quasi-comble au déjeuner mercredi 1er mars. Forest Marseille vient d’ouvrir et suscite déjà une immense curiosité chez un public attiré par la réputation de ce chef aux plus de 151 000 abonnés sur Instagram. Déjà présente au musée d’art moderne de la ville de Paris, l’enseigne essaimera à Bruxelles cet été. Pour le moment, entre MuCem et Major, Forest promet « une cuisine sensible et bienveillante qui emmène dans un voyage multi-sensoriel à travers la nature, la créativité et le partage ».
Sans renier l’âme du premier restaurant francilien, l’adresse marseillaise joue la carte sudiste à fond. Le restaurant s’émancipe en mode ocre et orangé avec un décor trempé à la chaux. L’habillage en briques du comptoir à l’entrée, les poteries Ravel et la vaisselle de la céramiste Emmanuelle Roule, suffisent à faire sentir la morsure du soleil sur des peaux déjà tannées par le sel et les vagues. Dès l’entrée, vous choisirez entre les tables en pierre de lave, sagement alignées aux banquettes, ou lovées dans des alcoves douillettes, réservées aux discussions intimes.
Autodidacte mais convaincu par l’importance de la maîtrise des techniques en cuisine, Julien Sebbag cultive son attachement à la Méditerranée et son admiration pour le chef israélien Eyal Shani. Du Proche-Orient (labneh à l’ail confit-confit d’oignons et anchois, olives noires et aneth) à l’Espagne (riz bomba en paella-tartare de gambas-fenouil et pomme granny), la carte dessine la route d’un passionné du goût issu d’une famille où pourtant « personne ne cuisinait ». On y découvre de très belles propositions comme les pleurotes flambées au mezcal-radis pickles et noisettes torréfiées-pousses de petits pois, sumac et crème de champignon brun, un modèle d’équilibre et d’harmonie ; et des suggestions intelligentes comme ce tartare de loup de mer fumé au marc de café-taboulé d’herbes et yaourt grec. Mais gare cependant au citron qui ravage les saveurs fumées trop délicates qu’on espérait plus évidentes.
Il y a ces très beaux pains halla mis au point avec la boulangerie T65 qu’on trempe dans le shug (merveilleusissime harissa yéménite très aillée) ou du tahine au sumac. Et un tartare de thon rouge au kiwi jaune-menthe ciselée et échalote, noisettes et zaatar sauvage qui doit tout à son assaisonnement sur le fil.
Le service monte en intensité mais reste souriant ; pour un premier jour, il y a beaucoup d’huile d’olive dans les rouages. La fresque de Florian Groc donne à rêver et on admire le chef exécutif, Guillaume Monnet (ex-la Relève) qui relève un sacré défi. Les chapitres défilent, voilà qu’arrivent les desserts. Si le baba au pastis figure comme une figure de tyle imposée, on recommandera de l’imbiber uniformément pour en mesurer tout l’intérêt et la gourmandise. La mousse au chocolat et harissa crumble au thym et crème crue supplante de loin la tarte aux citrons et oranges sanguines, avachie avant même d’atterrir à table. Quant aux trois cookies aux trois chocolats, ils incarnent à eux seuls le péché de gourmandise avec la damnation éternelle à la clef.
Alors, faut-il se risquer chez Forest ? Oui car vous y tomberez sous le charme d’une cuisine identitaire qui méprise les frontières, portée par les vents d’une inspiration totalement débridée. Oui pour la précision des assaisonnements et la variété des propositions. Il y a beaucoup de courage dans cette carte qui a été faite et pensée par un chef qui incarne sa cuisine et dont l’équipe doit s’emparer pour la décliner sans la dévoyer. C’est beau le courage, surtout en cuisine.
Forest, Voûtes de la Major, 4, bd Jacques-Saade, Marseille 2e arr. ; 7 jours sur 7, déjeuner et dîner. Carte, 50 €.
Et derrière Forest, il y a le Moma Group
Fondé en 1992 par l’entrepreneur Benjamin Patou, Moma Group creuse son sillon parmi les acteurs incontournables de l’hospitalité dans les secteurs de la restauration et de l’entertainment. Il réunit aujourd’hui une trentaine de lieux à Paris, Saint-Tropez, Marseille et Lyon, et bientôt à Athènes et Londres. À travers des concepts inspirants et créatifs, en collaboration avec des chefs de renom, les meilleurs architectes et directeurs artistiques, Moma Group cherche à imposer une marque de fabrique et un style qui ont trouvé leurs marques à Marseille.
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