► La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Ginkgo avec Charlène et Raphaël, une table et maison d’hôtes qui revient à l’essentiel

16 juillet 2018

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grandpastis

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Ginkgo Une chambre d’hôtes, un potager, une table à Marseille… « Nous avons voulu un lieu de vie qui prône les valeurs d’un changement qu’on veut voir dans le monde ». Charlène et Raphaël, frère et soeur, ouvrent le portail de cette maison de famille et haussent le ton pour se faire entendre tant le chant des cigales est assourdissant. Tout au bout du chemin, les tables sont dressées sous la tonnelle : « Ici, on montre que l’on peut limiter notre consommation, revenir à l’essentiel, respecter la nature et cultiver son jardin » sourit Raphaël, ancien officier de la marine marchande de 29 ans qui a suivi sa soeur dans l’aventure. Charlène, vous l’avez croisée dans l’équipe des Charlau et leur table éphémère puis en cuisine à la Maison Vauban durant 3 ans. « Je compose une carte qui fait du bien au corps et à l’âme, affirme-t-elle derrière son comptoir. Il y a des vibrations dans chacun de nos plats ».

ginkgo pergola — Ginkgo sous la tonnelle

Et c’est bon ? Jus de légumes, infusions froides, vins nature ou biodynamiques… Charlène assure travailler à l’extracteur. Raphaël se passionne pour les bières de la Brasserie des hautes Vallées à Saint-Paul-sur-Ubaye. Intégristes ? « Je dirai que nous sommes engagés, dit Charlène. Plus jeune, je voulais imposer mes points de vue ; maintenant, je veux faire ce qui me semble juste et tracer mon chemin ». Sur l’ardoise au déjeuner, un ceviche-melon-coriandre et granité concombre parfaitement équilibré, une foisonnante assiette de haricots-figues-poivrons marseillais et jaune d’oeuf, un sage risotto milanaise au safran et bouillon du jardin et des abricots acidulés confits-faisselle du Rove amandes et shizo-basilic et crumble gourmand. Charlène travaille ses assiettes par petites touches, à la façon d’un peintre pointilliste, avec parfois le risque de trop en dire. Mais la générosité est-elle un défaut ?

La carte ne propose pas de viande, « parce que le règne végétal est prodigue. Il y a un peu de poisson de ligne acheté auprès de pêcheurs aux pratiques raisonnées, assurent Charlène et Raphaël de concert. Mais le poisson est envisagé comme un ingrédient parmi d’autres, ce n’est pas l’élément central de nos assiettes ». Chacune des propositions de Charlène est une intention et cette jeune trentenaire confesse être « soucieuse de l’impact que leur démarche a sur les clients, quand ils comprennent ce qu’il y a en amont de nos plats, j’en ai des frissons ». Passionnée de botanique, celle qui a « du mal avec les patrons » a imaginé ce lieu pour faire découvrir des choses et c’est Raphaël qui a tout bricolé de ses mains, « aidé par des amis qui venaient nous aider au gré de leurs disponibilités » dit-il avec reconnaissance.

Tout en rendant hommage à la cousine Marion, étudiante paysagiste qui a imaginé le jardin, le frère et la soeur regardent droit devant eux : « Nous tirons de notre grand-père, médecin obstétricien qui nous a fait naître, la passion des plantes. Cette maison avec ses trois chambres concrétise la joie qu’il avait à accueillir sans cesse du monde chez lui », dit Charlène, l’oeil brillant. « J’ai quitté la marine marchande car les comportements de ce secteur ne respectaient pas le bon et le juste pour la nature » assène Raphaël sans l’once d’un regret. Avec Ginkgo, les voici en accord avec eux-mêmes.

Ginkgo-villa éthique, restaurant-chambre d’hôtes, 3, avenue Frédéric-le Play, Marseille 9e arr. Infos au 06 27 46 82 50. Déjeuner 30 € ; soirées privées à partir de 8 couverts sur devis.