Marseille

► Soirée raclette à Notre-Dame-de-la-Garde Pour contribuer au financement des gros travaux d’entretien de la basilique, le père Espinosa, recteur du sanctuaire, et l’équipe qui gère le Restaurant, ont eu l’idée d’organiser des dîners dont l’intégralité des bénéfices est reversée à l’entretien du site. Chaque soirée débute à 19h par une visite privée de la crypte et de la basilique suivie, à 20 heures, d’un apéritif, puis du dîner (50 € par personne). Pour répondre aux morsures du froid hivernal, une soirée raclette est organisée le jeudi 7 mars en partenariat avec la fromagerie La Meulerie. Le dîner fondant et délicieusement parfumé sera servi sur une seule et longue table unique. Bonne humeur garantie.
• Pour la soirée raclette du 7 mars, s’inscrire ici.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

Mes recettes

Gratin de morue (ou de tourteaux) et coulis de poivron

gratin de morue

Préparation : 1 h / Cuisson : 50 min / Repos : 1 h

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de morue ; 1 cuil. à soupe de ciboulette ; 1 cuil. à soupe de basilic ; 1 cuil. à soupe d’estragon ; 1 poivron rouge ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 2 échalotes ; 30 cl de fumet de poisson ; 10 cl de vin blanc ; 25 cl de crème épaisse (30 % de matières grasses) ; 4 oeufs ; 150 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin.

On y va : la veille, mettre la morue à dessaler dans de l’eau. Rincer et renouveler l’eau plusieurs fois. Déposer la chair dans un saladier. Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l’estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier. Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuil. à soupe d’huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer. Eplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ 10 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes. Dans une casserole, réunir les jaunes d’oeufs avec 3 cuil. à soupe d’eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l’assaisonnement. Répartir le contenu du saladier dans des assiettes creuses, napper de sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la surface. Servir ce gratin de morue bien chaud.

Truc de pro : cette recette peut être réalisée avec du tourteau. Pour ce faire, plonger 2 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d’environ 600 g chacune) dans un court-bouillon et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Poursuivre la recette comme ci-dessus. Et si vous aimez les parmentiers, cette version au poisson devrait vous plaire.

Photo F. Hamel

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