Mes recettes

Gratin de morue (ou de tourteaux) et coulis de poivron

gratin de morue

Préparation : 1 h / Cuisson : 50 min / Repos : 1 h

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de morue ; 1 cuil. à soupe de ciboulette ; 1 cuil. à soupe de basilic ; 1 cuil. à soupe d’estragon ; 1 poivron rouge ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 2 échalotes ; 30 cl de fumet de poisson ; 10 cl de vin blanc ; 25 cl de crème épaisse (30 % de matières grasses) ; 4 oeufs ; 150 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin.

On y va : la veille, mettre la morue à dessaler dans de l’eau. Rincer et renouveler l’eau plusieurs fois. Déposer la chair dans un saladier. Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l’estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier. Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuil. à soupe d’huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer. Eplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ 10 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes. Dans une casserole, réunir les jaunes d’oeufs avec 3 cuil. à soupe d’eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l’assaisonnement. Répartir le contenu du saladier dans des assiettes creuses, napper de sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la surface. Servir ce gratin de morue bien chaud.

Truc de pro : cette recette peut être réalisée avec du tourteau. Pour ce faire, plonger 2 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d’environ 600 g chacune) dans un court-bouillon et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Poursuivre la recette comme ci-dessus. Et si vous aimez les parmentiers, cette version au poisson devrait vous plaire.

Photo F. Hamel

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter

Notez-le

La Grande tournée MPG poursuit son parcours dans les Bouches-du-Rhône dans plus de 40 villes et villages. Son but ? Promouvoir les produits de l’artisanat local, les spécialités de l’agriculture et de l’élevage, les échanges avec les cuisiniers de chaque terroir. De 9 heures à 13 heures, venez vous attabler, déguster, boire et jouer pour gagner des Pass resto d’une valeur de 50 euros. Rendez-vous le samedi 24 octobre à Saint-Rémy-de-Provence, le 31 octobre à Mollégès et le dimanche 1er novembre à Châteaurenard. Vous aurez également la possibilité de rencontrer l’équipe du Grand Pastis lors de chacun de ces événements.