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Gratin de morue (ou de tourteaux) et coulis de poivron

gratin de morue

Préparation : 1 h / Cuisson : 50 min / Repos : 1 h

Votre marché pour 4 personnes : 400 g de morue ; 1 cuil. à soupe de ciboulette ; 1 cuil. à soupe de basilic ; 1 cuil. à soupe d’estragon ; 1 poivron rouge ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 2 échalotes ; 30 cl de fumet de poisson ; 10 cl de vin blanc ; 25 cl de crème épaisse (30 % de matières grasses) ; 4 oeufs ; 150 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin.

On y va : la veille, mettre la morue à dessaler dans de l’eau. Rincer et renouveler l’eau plusieurs fois. Déposer la chair dans un saladier. Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l’estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier. Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuil. à soupe d’huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer. Eplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ 10 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes. Dans une casserole, réunir les jaunes d’oeufs avec 3 cuil. à soupe d’eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l’assaisonnement. Répartir le contenu du saladier dans des assiettes creuses, napper de sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la surface. Servir ce gratin de morue bien chaud.

Truc de pro : cette recette peut être réalisée avec du tourteau. Pour ce faire, plonger 2 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d’environ 600 g chacune) dans un court-bouillon et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Poursuivre la recette comme ci-dessus. Et si vous aimez les parmentiers, cette version au poisson devrait vous plaire.

Photo F. Hamel

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Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.