Votre marché pour 4 personnes : pour les choux, 100 g d’emmental râpé ; 125 ml d’eau ; 125 ml de lait ; 80 g de beurre demi-sel ; 4 œufs + un jaune pour la dorure ; 150 g de farine ; 1 pincée de noix de muscade râpée ; 2 pincées de sel ; 2 tours de moulin à poivre.
Garniture : 2 blancs de poulet ; 400 g de champignons ; 15 g de beurre + 1 filet d’huile ; 10 brins de persil effeuillés et ciselés ; 1 échalote finement émincée ; 1 gousse d’ail finement émincée ; 2 briquettes de crème entière ; sel et poivre.
On y va : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, la noix de muscade, le sel et le poivre. Ajoutez le beurre et faites fondre en tournant avec une spatule. Lorsque qu’il est totalement fondu le retirer du feu. Ajoutez aussitôt la farine en une seule fois et avec une spatule, mélangez vigoureusement pour que la pâte forme une panade qui ne colle plus à la casserole. Remettez à feu doux et continuez à mélanger environ 1 minute pour assécher légèrement la pâte.
Mettez la panade dans un saladier froid. Dans un bol, casser les 4 œufs, les battre en omelette et incorporez-les à la pâte en 4 fois. Ajoutez le fromage et bien mélanger avant de mettre dans une poche à douille.
Sur une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, pochez 4 boules de pâte d’environ 10 cm de diamètre et 4 ronds plats de 5 cm de diamètre (pour les chapeaux). Passez un coup de pinceau de jaune d’œuf mélangé à un trait de lait pour la dorure.
Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et prolongez la cuisson pendant 15 min, sans jamais ouvrir la porte du four. Laissez refroidir puis découpez la partie supérieure des 4 grosses boules et évidez-les.
Faites cuire pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire 5 à 7 minutes à feu doux.
Dressez les assiettes en remplissant les choux avec la fricassée, déposez les chapeaux sur le dessus et servez cette bouchée à la reine avec une salade verte.
Astuce de pro : pour gagner du temps, préparez vos choux la veille. Vous pouvez également utiliser des champignons surgelés.
Photo Anne Kerouédan / Cniel
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