► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Avec Italova, Guillaume le pizzaiolo nomade fait sa pizza chez vous

12 octobre 2021

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grandpastis

4 minutes de lecture

De ses nombreux voyages familiaux en Toscane, Guillaume Delord a ramené une idée, un goût, une vision de la pizza qu’il aime et souhaiterait servir à ses clients. Porté par l’envie de « créer quelque chose dans la restauration », Guillaume a quitté son poste de contrôleur de gestion dans une entreprise de Vitrolles, le 15 octobre 2019, pour se livrer corps et âme à sa passion. « Le 1er novembre j’étais dans l’avion pour Los Angeles où j’ai travaillé 3 mois comme serveur dans un restaurant italien avant d’enchaîner à Melbourne durant deux mois ». Avant que le confinement de mars 2019 n’oblige Guillaume à revenir au bercail… Italova

En octobre 2020, l’envie de se lancer dans la pizza se confirme et celui que tout le monde surnomme Guiguiccio, achète un four à pizza. Souhaitant hisser son produit au top 5 des meilleures pizzérias de la ville, il écume les adresses et définit au fil de ses dégustations le portrait-robot de sa pizza. « Je voulais faire des stages, travailler gratuitement même pour apprendre le métier mais personne n’a voulu m’accueillir, certains avaient peur que je leur pique leur recette » dit le fondateur d’Italova. Mais l’obstination finit par payer et Guiguiccio rencontre Alfio Russo et son bras droit Osvaldo, alors en poste à la Rotonde, à Aix. « Ce sont eux qui m’ont formé. On est parti de ce que je savais faire et de mes recettes, et on a travaillé là-dessus ».

« Sa » pizza
C’est ainsi qu’est née la pizza Italova, telle que Guiguiccio la voulait : « Une pâte qui se tienne, digeste et légère, avec des bords épais et alvéolés et un diamètre de 30-33 cm ». Et pour y parvenir, la farine du moulin Quaglia en Vénétie, « une farine moulue à la pierre de grande qualité », a été sélectionnée. « Le processus de maturation est lent : 48 heures au froid. Et comme ma recette est relativement pauvre en levure, ça garantit sa digestibilité ».

« Ils ne m’ont pas donné une recette de pâte stricto sensu. Ils m’ont donné les clefs pour que je m’amuse et que je comprenne tout ce que je fais dans ma pâte »
Guillaume au sujet de ses formateurs, Alfio Russo et Osvaldo

Aujourd’hui, Guillaume est un pizzaiolo itinérant que l’on invite aux mariages, crémaillères, enterrements de vie de célibataire et autres pots de départ à la retraite : « Je me déplace avec mon four, mes deux tables et une paire de ciseaux ». La formule Italova satisfait jusqu’à 35-40 appétits, « au-delà, il faut prévoir autre chose à manger », sourit-il. Grâce à son feed Instagram, il propose un service de click’n collect dans le 9e arrondissement et livre parfois, quand les commandes sont conséquentes. Depuis quelques semaines, les choses se précipitent : le pizzaiolo qui cherchait « un petit local pour une pizzeria de 40 couverts » s’est vu proposer une « très belle opportunité bien plus importante ». L’heure est à la réflexion et, en attendant, Guiguiccio se prépare au service du soir.

Sur Instagram @italova_ et infos au 06 59 76 81 88. Prestation à domicile pour 30 personnes, 20-23 pizzas, de 400 à 500 €.

Italova : un contrôleur de gestion au four et au moulin

Natif du 9e arrondissement, Guillaume Delord a 27 ans. DUT en poche, il quitte son quartier du Cabot et de la Panouse à 20 ans pour rejoindre l’IAE, l’école de commerce d’Aix pour une spécialisation contrôleur de gestion. Il s’installe ensuite un an à Glasgow pour y décrocher sa licence. Après avoir travaillé 3 ans comme contrôleur de gestion en charge du reporting actionnaires au sein d’une entreprise de Vitrolles, il décide de tout plaquer pour vivre de sa passion. « Ils ont bien proposé de m’augmenter pour me garder mais ça n’était pas la question, ce que je voulais c’était de créer et conceptualiser quelques chose dans la restauration ». La rupture conventionnelle a été conclue mais « ils n’étaient pas ravis, ils m’ont même proposé une année sabbatique, en vain ». Guillaume voulait se réaliser, ailleurs.