En direct du marché

Avec Italova, Guillaume le pizzaiolo nomade fait sa pizza chez vous

Italova

De ses nombreux voyages familiaux en Toscane, Guillaume Delord a ramené une idée, un goût, une vision de la pizza qu’il aime et souhaiterait servir à ses clients. Porté par l’envie de « créer quelque chose dans la restauration », Guillaume a quitté son poste de contrôleur de gestion dans une entreprise de Vitrolles, le 15 octobre 2019, pour se livrer corps et âme à sa passion. « Le 1er novembre j’étais dans l’avion pour Los Angeles où j’ai travaillé 3 mois comme serveur dans un restaurant italien avant d’enchaîner à Melbourne durant deux mois ». Avant que le confinement de mars 2019 n’oblige Guillaume à revenir au bercail… Italova

En octobre 2020, l’envie de se lancer dans la pizza se confirme et celui que tout le monde surnomme Guiguiccio, achète un four à pizza. Souhaitant hisser son produit au top 5 des meilleures pizzérias de la ville, il écume les adresses et définit au fil de ses dégustations le portrait-robot de sa pizza. « Je voulais faire des stages, travailler gratuitement même pour apprendre le métier mais personne n’a voulu m’accueillir, certains avaient peur que je leur pique leur recette » dit le fondateur d’Italova. Mais l’obstination finit par payer et Guiguiccio rencontre Alfio Russo et son bras droit Osvaldo, alors en poste à la Rotonde, à Aix. « Ce sont eux qui m’ont formé. On est parti de ce que je savais faire et de mes recettes, et on a travaillé là-dessus ».

« Sa » pizza
C’est ainsi qu’est née la pizza Italova, telle que Guiguiccio la voulait : « Une pâte qui se tienne, digeste et légère, avec des bords épais et alvéolés et un diamètre de 30-33 cm ». Et pour y parvenir, la farine du moulin Quaglia en Vénétie, « une farine moulue à la pierre de grande qualité », a été sélectionnée. « Le processus de maturation est lent : 48 heures au froid. Et comme ma recette est relativement pauvre en levure, ça garantit sa digestibilité ».

« Ils ne m’ont pas donné une recette de pâte stricto sensu. Ils m’ont donné les clefs pour que je m’amuse et que je comprenne tout ce que je fais dans ma pâte »

Guillaume au sujet de ses formateurs, Alfio Russo et Osvaldo

Aujourd’hui, Guillaume est un pizzaiolo itinérant que l’on invite aux mariages, crémaillères, enterrements de vie de célibataire et autres pots de départ à la retraite : « Je me déplace avec mon four, mes deux tables et une paire de ciseaux ». La formule Italova satisfait jusqu’à 35-40 appétits, « au-delà, il faut prévoir autre chose à manger », sourit-il. Grâce à son feed Instagram, il propose un service de click’n collect dans le 9e arrondissement et livre parfois, quand les commandes sont conséquentes. Depuis quelques semaines, les choses se précipitent : le pizzaiolo qui cherchait « un petit local pour une pizzeria de 40 couverts » s’est vu proposer une « très belle opportunité bien plus importante ». L’heure est à la réflexion et, en attendant, Guiguiccio se prépare au service du soir.

Sur Instagram @italova_ et infos au 06 59 76 81 88. Prestation à domicile pour 30 personnes, 20-23 pizzas, de 400 à 500 €.

Italova : un contrôleur de gestion au four et au moulin

Natif du 9e arrondissement, Guillaume Delord a 27 ans. DUT en poche, il quitte son quartier du Cabot et de la Panouse à 20 ans pour rejoindre l’IAE, l’école de commerce d’Aix pour une spécialisation contrôleur de gestion. Il s’installe ensuite un an à Glasgow pour y décrocher sa licence. Après avoir travaillé 3 ans comme contrôleur de gestion en charge du reporting actionnaires au sein d’une entreprise de Vitrolles, il décide de tout plaquer pour vivre de sa passion. « Ils ont bien proposé de m’augmenter pour me garder mais ça n’était pas la question, ce que je voulais  c’était de créer et conceptualiser quelques chose dans la restauration ». La rupture conventionnelle a été conclue mais « ils n’étaient pas ravis, ils m’ont même proposé une année sabbatique, en vain ». Guillaume voulait se réaliser, ailleurs.

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.