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Avec Italova, Guillaume le pizzaiolo nomade fait sa pizza chez vous

Italova

De ses nombreux voyages familiaux en Toscane, Guillaume Delord a ramené une idée, un goût, une vision de la pizza qu’il aime et souhaiterait servir à ses clients. Porté par l’envie de « créer quelque chose dans la restauration », Guillaume a quitté son poste de contrôleur de gestion dans une entreprise de Vitrolles, le 15 octobre 2019, pour se livrer corps et âme à sa passion. « Le 1er novembre j’étais dans l’avion pour Los Angeles où j’ai travaillé 3 mois comme serveur dans un restaurant italien avant d’enchaîner à Melbourne durant deux mois ». Avant que le confinement de mars 2019 n’oblige Guillaume à revenir au bercail… Italova

En octobre 2020, l’envie de se lancer dans la pizza se confirme et celui que tout le monde surnomme Guiguiccio, achète un four à pizza. Souhaitant hisser son produit au top 5 des meilleures pizzérias de la ville, il écume les adresses et définit au fil de ses dégustations le portrait-robot de sa pizza. « Je voulais faire des stages, travailler gratuitement même pour apprendre le métier mais personne n’a voulu m’accueillir, certains avaient peur que je leur pique leur recette » dit le fondateur d’Italova. Mais l’obstination finit par payer et Guiguiccio rencontre Alfio Russo et son bras droit Osvaldo, alors en poste à la Rotonde, à Aix. « Ce sont eux qui m’ont formé. On est parti de ce que je savais faire et de mes recettes, et on a travaillé là-dessus ».

« Sa » pizza
C’est ainsi qu’est née la pizza Italova, telle que Guiguiccio la voulait : « Une pâte qui se tienne, digeste et légère, avec des bords épais et alvéolés et un diamètre de 30-33 cm ». Et pour y parvenir, la farine du moulin Quaglia en Vénétie, « une farine moulue à la pierre de grande qualité », a été sélectionnée. « Le processus de maturation est lent : 48 heures au froid. Et comme ma recette est relativement pauvre en levure, ça garantit sa digestibilité ».

« Ils ne m’ont pas donné une recette de pâte stricto sensu. Ils m’ont donné les clefs pour que je m’amuse et que je comprenne tout ce que je fais dans ma pâte »

Guillaume au sujet de ses formateurs, Alfio Russo et Osvaldo

Aujourd’hui, Guillaume est un pizzaiolo itinérant que l’on invite aux mariages, crémaillères, enterrements de vie de célibataire et autres pots de départ à la retraite : « Je me déplace avec mon four, mes deux tables et une paire de ciseaux ». La formule Italova satisfait jusqu’à 35-40 appétits, « au-delà, il faut prévoir autre chose à manger », sourit-il. Grâce à son feed Instagram, il propose un service de click’n collect dans le 9e arrondissement et livre parfois, quand les commandes sont conséquentes. Depuis quelques semaines, les choses se précipitent : le pizzaiolo qui cherchait « un petit local pour une pizzeria de 40 couverts » s’est vu proposer une « très belle opportunité bien plus importante ». L’heure est à la réflexion et, en attendant, Guiguiccio se prépare au service du soir.

Sur Instagram @italova_ et infos au 06 59 76 81 88. Prestation à domicile pour 30 personnes, 20-23 pizzas, de 400 à 500 €.

Italova : un contrôleur de gestion au four et au moulin

Natif du 9e arrondissement, Guillaume Delord a 27 ans. DUT en poche, il quitte son quartier du Cabot et de la Panouse à 20 ans pour rejoindre l’IAE, l’école de commerce d’Aix pour une spécialisation contrôleur de gestion. Il s’installe ensuite un an à Glasgow pour y décrocher sa licence. Après avoir travaillé 3 ans comme contrôleur de gestion en charge du reporting actionnaires au sein d’une entreprise de Vitrolles, il décide de tout plaquer pour vivre de sa passion. « Ils ont bien proposé de m’augmenter pour me garder mais ça n’était pas la question, ce que je voulais  c’était de créer et conceptualiser quelques chose dans la restauration ». La rupture conventionnelle a été conclue mais « ils n’étaient pas ravis, ils m’ont même proposé une année sabbatique, en vain ». Guillaume voulait se réaliser, ailleurs.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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