► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
De ses nombreux voyages familiaux en Toscane, Guillaume Delord a ramené une idée, un goût, une vision de la pizza qu’il aime et souhaiterait servir à ses clients. Porté par l’envie de « créer quelque chose dans la restauration », Guillaume a quitté son poste de contrôleur de gestion dans une entreprise de Vitrolles, le 15 octobre 2019, pour se livrer corps et âme à sa passion. « Le 1er novembre j’étais dans l’avion pour Los Angeles où j’ai travaillé 3 mois comme serveur dans un restaurant italien avant d’enchaîner à Melbourne durant deux mois ». Avant que le confinement de mars 2019 n’oblige Guillaume à revenir au bercail… Italova
En octobre 2020, l’envie de se lancer dans la pizza se confirme et celui que tout le monde surnomme Guiguiccio, achète un four à pizza. Souhaitant hisser son produit au top 5 des meilleures pizzérias de la ville, il écume les adresses et définit au fil de ses dégustations le portrait-robot de sa pizza. « Je voulais faire des stages, travailler gratuitement même pour apprendre le métier mais personne n’a voulu m’accueillir, certains avaient peur que je leur pique leur recette » dit le fondateur d’Italova. Mais l’obstination finit par payer et Guiguiccio rencontre Alfio Russo et son bras droit Osvaldo, alors en poste à la Rotonde, à Aix. « Ce sont eux qui m’ont formé. On est parti de ce que je savais faire et de mes recettes, et on a travaillé là-dessus ».
« Sa » pizza
C’est ainsi qu’est née la pizza Italova, telle que Guiguiccio la voulait : « Une pâte qui se tienne, digeste et légère, avec des bords épais et alvéolés et un diamètre de 30-33 cm ». Et pour y parvenir, la farine du moulin Quaglia en Vénétie, « une farine moulue à la pierre de grande qualité », a été sélectionnée. « Le processus de maturation est lent : 48 heures au froid. Et comme ma recette est relativement pauvre en levure, ça garantit sa digestibilité ».
« Ils ne m’ont pas donné une recette de pâte stricto sensu. Ils m’ont donné les clefs pour que je m’amuse et que je comprenne tout ce que je fais dans ma pâte »
Guillaume au sujet de ses formateurs, Alfio Russo et Osvaldo
Aujourd’hui, Guillaume est un pizzaiolo itinérant que l’on invite aux mariages, crémaillères, enterrements de vie de célibataire et autres pots de départ à la retraite : « Je me déplace avec mon four, mes deux tables et une paire de ciseaux ». La formule Italova satisfait jusqu’à 35-40 appétits, « au-delà, il faut prévoir autre chose à manger », sourit-il. Grâce à son feed Instagram, il propose un service de click’n collect dans le 9e arrondissement et livre parfois, quand les commandes sont conséquentes. Depuis quelques semaines, les choses se précipitent : le pizzaiolo qui cherchait « un petit local pour une pizzeria de 40 couverts » s’est vu proposer une « très belle opportunité bien plus importante ». L’heure est à la réflexion et, en attendant, Guiguiccio se prépare au service du soir.
Sur Instagram @italova_ et infos au 06 59 76 81 88. Prestation à domicile pour 30 personnes, 20-23 pizzas, de 400 à 500 €.
Italova : un contrôleur de gestion au four et au moulin
Natif du 9e arrondissement, Guillaume Delord a 27 ans. DUT en poche, il quitte son quartier du Cabot et de la Panouse à 20 ans pour rejoindre l’IAE, l’école de commerce d’Aix pour une spécialisation contrôleur de gestion. Il s’installe ensuite un an à Glasgow pour y décrocher sa licence. Après avoir travaillé 3 ans comme contrôleur de gestion en charge du reporting actionnaires au sein d’une entreprise de Vitrolles, il décide de tout plaquer pour vivre de sa passion. « Ils ont bien proposé de m’augmenter pour me garder mais ça n’était pas la question, ce que je voulais c’était de créer et conceptualiser quelques chose dans la restauration ». La rupture conventionnelle a été conclue mais « ils n’étaient pas ravis, ils m’ont même proposé une année sabbatique, en vain ». Guillaume voulait se réaliser, ailleurs.
Ajoute un commentaire