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Julien Gleize, chef de l’Agape : “Etre restaurateur n’est pas un métier, c’est une passion”

julien gleizePour le chef du restaurant l’Agape, à Avignon, la cuisine “c’est une histoire de famille (…), mon père et mon grand-père étaient restaurateurs, c’est d’ailleurs mon grand-père qui m’a donné l’envie d’être cuisinier”. Après trois ans d’études à l’école hôtelière d’Avignon, Julien Gleize quitte le Vaucluse pour la Côte d’Azur et découvre l’univers des palaces en travaillant à l’Oasis de Mandelieu-la-Napoule, pendant deux ans. “J’étais commis en même temps que Christophe Bacquié, le chef actuel du Monte-Cristo au grand hôtel du Castelet” se souvient-il. Les années se suivent et les belles maisons se succèdent, Julien intègre les brigades de moult restaurants, du Jardin des Sens à Montpellier à la Maison Blanche (avenue Montaigne) à Paris, jusqu’au domaine du Colombier dans la Drôme. Logiquement, Gleize et son épouse Anne décident de voler de leurs propres ailes et de créer leur restaurant ; l’Agape est né il y a 4 ans. De cette ancienne hôtesse de l’air, son époux dit qu’elle est “la pièce maîtresse du restaurant”. Au fil des semaines, la cuisine est pensée dans une ambiance décontractée avec un rapport qualité prix remarquable. La brigade de Julien Gleize est celle du Domaine du Colombier, prompte à changer de carte tous les deux mois, afin d’éviter la routine : “Si on stagne on ne fait pas travailler l’esprit, on ne se creuse pas les neurones”. Grand amateur de poisson, Julien Gleize confie aussi raffoler du sucré : “Ma grand-mère était très gourmande et me faisait manger quantité de biscuits”. Place aux confidences…

Si vous n’aviez pas été cuisinier, vous auriez été…
J’aurais aimé être pilote de formule 1 car je suis un passionné de voiture ; je me serais vu pilote de ligne mais j’étais un peu feignant à l’école et je savais ce que voulais réellement depuis tout petit.

Ce qui fait un bon plat ?
Il y a trois choses importantes : le produit, l’assaisonnement et la cuisson.

Votre occupation préférée ?
Sans hésiter, le restaurant. Ce n’est pas un métier mais une passion. Aujourd’hui, je suis au restaurant comme je suis à la maison. J’ai aussi une autre passion, le voyage…

Le mot que vous préférez ?
Mon amour, je lui dis tout le temps à ma femme.

Le mot que vous détestez ?
“Egoïsme”.

Le pays où vous désireriez vivre ?
Les États-Unis car j’aime leur mentalité et cette culture de la gagne. Si tu travailles et que tu es motivé, tu peux réussir. Alors qu’en France, c’est plus compliqué dans notre métier, il y a beaucoup de bons cuisiniers mais ils n’auront jamais leur entreprise. Là-bas on laisse la chance à tous.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Une femme ?
Je dirais le courage, que ce soit pour un homme ou pour une femme. Il aide à franchir les montagnes et à ne pas baisser les bras.

Votre principal défaut ?
Je suis un peu renfermé.

Le meilleur endroit pour dire je t’aime ?
Avec mon épouse, sur une plage de sable blanc et une coupe de champagne à la main.

Avec qui pour aller au restaurant ?
Avec mon épouse, sans hésiter !

Qu’écoute-t-on dans votre playlist Spotify ?
Michel Sardou, avec Anne on aime écouter ses chansons. Il rend joyeux et de bonne humeur. Après j’écoute un peu de tout.

Votre devise ?
Ne pas baisser les bras, avancer et surmonter les mauvais moments de la vie. Cette devise c’est ma femme qui me l’a transmise, car il m’arrive d’être pessimiste et pourtant tout est possible dans la vie, il ne faut jamais reculer devant rien.

Marie Riera / photos DR

L’Agape, 21, place des Corps Saints, Avignon. Infos au 04 90 85 04 06. Fermé le dimanche.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.