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Julien Gleize, chef de l’Agape : “Etre restaurateur n’est pas un métier, c’est une passion”

julien gleizePour le chef du restaurant l’Agape, à Avignon, la cuisine “c’est une histoire de famille (…), mon père et mon grand-père étaient restaurateurs, c’est d’ailleurs mon grand-père qui m’a donné l’envie d’être cuisinier”. Après trois ans d’études à l’école hôtelière d’Avignon, Julien Gleize quitte le Vaucluse pour la Côte d’Azur et découvre l’univers des palaces en travaillant à l’Oasis de Mandelieu-la-Napoule, pendant deux ans. “J’étais commis en même temps que Christophe Bacquié, le chef actuel du Monte-Cristo au grand hôtel du Castelet” se souvient-il. Les années se suivent et les belles maisons se succèdent, Julien intègre les brigades de moult restaurants, du Jardin des Sens à Montpellier à la Maison Blanche (avenue Montaigne) à Paris, jusqu’au domaine du Colombier dans la Drôme. Logiquement, Gleize et son épouse Anne décident de voler de leurs propres ailes et de créer leur restaurant ; l’Agape est né il y a 4 ans. De cette ancienne hôtesse de l’air, son époux dit qu’elle est “la pièce maîtresse du restaurant”. Au fil des semaines, la cuisine est pensée dans une ambiance décontractée avec un rapport qualité prix remarquable. La brigade de Julien Gleize est celle du Domaine du Colombier, prompte à changer de carte tous les deux mois, afin d’éviter la routine : “Si on stagne on ne fait pas travailler l’esprit, on ne se creuse pas les neurones”. Grand amateur de poisson, Julien Gleize confie aussi raffoler du sucré : “Ma grand-mère était très gourmande et me faisait manger quantité de biscuits”. Place aux confidences…

Si vous n’aviez pas été cuisinier, vous auriez été…
J’aurais aimé être pilote de formule 1 car je suis un passionné de voiture ; je me serais vu pilote de ligne mais j’étais un peu feignant à l’école et je savais ce que voulais réellement depuis tout petit.

Ce qui fait un bon plat ?
Il y a trois choses importantes : le produit, l’assaisonnement et la cuisson.

Votre occupation préférée ?
Sans hésiter, le restaurant. Ce n’est pas un métier mais une passion. Aujourd’hui, je suis au restaurant comme je suis à la maison. J’ai aussi une autre passion, le voyage…

Le mot que vous préférez ?
Mon amour, je lui dis tout le temps à ma femme.

Le mot que vous détestez ?
“Egoïsme”.

Le pays où vous désireriez vivre ?
Les États-Unis car j’aime leur mentalité et cette culture de la gagne. Si tu travailles et que tu es motivé, tu peux réussir. Alors qu’en France, c’est plus compliqué dans notre métier, il y a beaucoup de bons cuisiniers mais ils n’auront jamais leur entreprise. Là-bas on laisse la chance à tous.

La qualité que vous préférez chez un homme ? Une femme ?
Je dirais le courage, que ce soit pour un homme ou pour une femme. Il aide à franchir les montagnes et à ne pas baisser les bras.

Votre principal défaut ?
Je suis un peu renfermé.

Le meilleur endroit pour dire je t’aime ?
Avec mon épouse, sur une plage de sable blanc et une coupe de champagne à la main.

Avec qui pour aller au restaurant ?
Avec mon épouse, sans hésiter !

Qu’écoute-t-on dans votre playlist Spotify ?
Michel Sardou, avec Anne on aime écouter ses chansons. Il rend joyeux et de bonne humeur. Après j’écoute un peu de tout.

Votre devise ?
Ne pas baisser les bras, avancer et surmonter les mauvais moments de la vie. Cette devise c’est ma femme qui me l’a transmise, car il m’arrive d’être pessimiste et pourtant tout est possible dans la vie, il ne faut jamais reculer devant rien.

Marie Riera / photos DR

L’Agape, 21, place des Corps Saints, Avignon. Infos au 04 90 85 04 06. Fermé le dimanche.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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