► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Restaurants en Provence

Julien Guilbert en résidence au Bar des Amis

13 juin 2023

Ajoute un commentaire

grandpastis

3 minutes de lecture

Julien Guilbert en résidence au Bar des Amis

Les années passent et on a beau se poser la question, les deux impétrants refusent de révéler leur secret : comment font Ivan et Mélanie pour toujours accueillir chez eux les futurs talents de la cuisine marseillaise ? Mijoba, Visse, Dugas, Fuego, Pulgarin Sanchez… Ils sont tous passés par la Vieille Chapelle et l’arrivée, au minuscule piano de ce bar de quartier, de Julien Guilbert participe de ce mouvement. Pour vous la jouer courte, Julien Guilbert, la jeune quarantaine, a roulé sa bosse de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion à l’Amphitryon de Toulouse, des Saveurs de Py à Lyon à La Ciboulette d’Annecy. C’est un gars sympa, les pieds ancrés dans le Sud-Ouest, féru de vins nature qui revendique une « cuisine bistronomique voire gastronomique ».

Julien Guilbert en résidence tout l'été 2023 au Bar des Amis

Références gastronomiques grecques

Le Bar des Amis lui ouvre donc ses tables chaque lundi et mardi pour quelques semaines mais il est fort à parier que Julien y passera l’été. Cuisiner sur 8 m2 dans un bar est un exercice impitoyable pour les chefs qui « sont portés par l’inspiration » et qui ont « besoin de réfléchir parce que moi, vous comprenez, je suis un artiste ». Ce lundi soir, c’est Mélanie qui trimballe l’ardoise de table en table. Ivan endosse le tablier de sommelier : – Je vais te faire découvrir le blanc que j’ai fait en collaboration avec un vigneron grec », lance-t-il, l’œil rieur, le sourire gourmand. Une bouteille à l’étiquette bleu-mer au nom du domaine Tetramythos accoste sur table. Le domaine de Panagiotis Papagiannopoulos, Aristos et son frère Stathis Spanos est situé sur les coteaux d’Aigialeia sur les hauteurs du Péloponnèse. Elaboré à partir de cépages autochtones, ce blanc minéral mêle suavité et grande fraîcheur. On se surprend à y déceler des arômes d’herbes sèches comme brûlées par le soleil grec. Une association parfaite qui s’annonce avec les assiettes qui arrivent.

Julien Guilbert, des assiettes ciselées à découvrir au Bar des Amis

Julien Guilbert, une personnalité à découvrir

Julien Guilbert, sait émouvoir et place haut la barre avec un crémeux feta sur concombre cru-taboulé et petits-pois-menthe et citron confit relevé d’un confit d’herbes et poutargue. Jolie vision d’une cuisine qui tisserait des liens entre Athènes et Marseille, c’est frais, tonique et raffiné. Suit un tataki de bonite que le chef a fumée au romarin ; pour plus de sophistication, un crumble parmesan asseoit l’assiette parsemée de pois chiches. Julien a imaginé un gel d’encre de seiche pour corser l’ensemble doublé de graines de moutarde et pickles-radis crus toujours pour accentuer le caratère végétal de la composition. L’assiette de poulet panko, culmine au sommet des météores. Chairs souples, légumes croquants et yaourt grec, aïoli au piment fumé-basilic et oignons signent une partition délicate.

Alors faut-il aller au BDA pour découvrir le travail de Julien Guilbert ? Oui parce que c’est élaboré, structuré et très, très végétal. Oui pour la qualité des produits et la joliesse des assiettes. Oui pour l’ambiance, pour découvrir le vin blanc grec d’Ivan, dont l’étiquette honore la sculpture de la Baigneuse à la Tortue de Marcel Courbier qui trône juste en face. Oui enfin parce qu’il y a du savoir-faire, de la technique et un certain courage dans les partis-pris. Et l’époque manque tellement de courage…

Le Bar des Amis, 23, ave de la Pointe Rouge ; Marseille 8e arr. Infos au 04 91 96 17 62. Julien Guilbert tous les lundis et mardis soir, 40 €.