► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
De la Bauquiere à Allauch, on connaît la salle de réception, les courts de tennis, la piscine et le jeu de padel. Il faudra faire désormais avec ce tout nouveau restaurant entièrement rénové, avec goût, par les équipes de Jean-David Cohen (brasserie 1860-le Palais, Dalloyau). Banquettes de velours, vaisselle argentée, couteaux à viande manche en corne, billots de boucher comme des dessertes, l’ensemble est à la hauteur des exigences du maître de maison, connu comme le loup blanc dans le métier. Soucieux de transmission, Jean-David a confié à Cyril Grosso, un marseillais qui a grandi à Allauch, le soin de diriger la cuisine de Pure Braise.
Chef de 24 ans, Grosso a travaillé chez Vanessa Robuschi avant de rejoindre les équipes de Jean-David Cohen traiteur et ses enseignes. « Ici, nous travaillons le braisage, la rôtisserie, les cuissons au four Jasper, c’est l’esprit barbecue-grand feu », détaille le chef. Viandes, poissons, Cyril Grosso conçoit les cartes et dessine déjà le profil d’un de ses plats fétiches appelé à devenir une signature maison : le cabillaud-bouillabaisse. « Il s’agit d’un dos de cabillaud snacké sur sa peau finition au four, avec quelques fenouils confits, pommes de terre, soupe de roche et rouille ».
A la carte, un ceviche de daurade, des moules cuites au four, un tartare de bœuf au couteau et os à moelle et une kefta d’agneau. Voilà pour les entrées. Côté braise, le tomahawk de bœuf de Galice, la côte Holstein, la daurade ou le loup entiers rivalisent avec la rôtisserie et son cortège d’épaule d’agneau confite, poitrine de cochon ou poulet fermier du Gers. A charge pour vous de choisir les accompagnements (frites fraîches, aubergines confites, linguines fraîches ou salade).
Comme une valeur sûre, la picanha de bœuf s’impose si vous aimez les couches de graisse épaisse. A la cuisson, le gras croustille en surface et pénètre les chairs rendant la viande ultra juteuse. Arrosez de sauce chimichurri, un tour de moulin sur les frites et c’est régal assuré. On aurait pu accompagner le café d’un baba (imbibé au pastis, tartare d’abricots grillés et jus au romarin, chantilly à l’orgeat) ou d’un biscuit moelleux au sésame noir-fraise cuite et crue-crémeux citron et meringue, mais c’était faire l’impasse sur le chocolat. Et ça, c’est pas possible. Grosso le décline en mousse au chocolat allégée en sucre-crumble cacao lait sucré et tuiles dentelles chocolat.
Verdict ? On court chez Pure Braise pour la gentillesse du personnel dont les gestes manquent encore d’assurance mais qui s’affirmeront dans quelques jours, lorsque les habitudes seront prises. Dans ce genre de restaurant, on peut difficilement cuisiner à l’à peu près et il faut remplir deux conditions : l’exigence des matières premières et la justesse des cuissons. Un défi relevé haut la main. Au détour de la carte, vous y découvrirez quelques merveilles comme ce pain hallot délicieux qu’on trempe dans le homos. Une très jolie maison au savoir-faire épouvé qui surfe sur une cuisson qui colle à l’air du temps. Maison en devenir pour heureux moments en vue !
Pure Braise, avenue Giono, 13190 Allauch ; infos au 04 91 95 46 13. Menu déjeuner 38 € ; cocktails de 11 à 14 €. Carte 40- 60 €.
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