► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Restaurants en Provence

Pure Braise à Allauch, démonstration de braisonomie

14 juin 2023

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grandpastis

3 minutes de lecture

De la Bauquiere à Allauch, on connaît la salle de réception, les courts de tennis, la piscine et le jeu de padel. Il faudra faire désormais avec ce tout nouveau restaurant entièrement rénové, avec goût, par les équipes de Jean-David Cohen (brasserie 1860-le Palais, Dalloyau). Banquettes de velours, vaisselle argentée, couteaux à viande manche en corne, billots de boucher comme des dessertes, l’ensemble est à la hauteur des exigences du maître de maison, connu comme le loup blanc dans le métier. Soucieux de transmission, Jean-David a confié à Cyril Grosso, un marseillais qui a grandi à Allauch, le soin de diriger la cuisine de Pure Braise.

Chef de 24 ans, Grosso a travaillé chez Vanessa Robuschi avant de rejoindre les équipes de Jean-David Cohen traiteur et ses enseignes. « Ici, nous travaillons le braisage, la rôtisserie, les cuissons au four Jasper, c’est l’esprit barbecue-grand feu », détaille le chef. Viandes, poissons, Cyril Grosso conçoit les cartes et dessine déjà le profil d’un de ses plats fétiches appelé à devenir une signature maison : le cabillaud-bouillabaisse. « Il s’agit d’un dos de cabillaud snacké sur sa peau finition au four, avec quelques fenouils confits, pommes de terre, soupe de roche et rouille ».

A la carte, un ceviche de daurade, des moules cuites au four, un tartare de bœuf au couteau et os à moelle et une kefta d’agneau. Voilà pour les entrées. Côté braise, le tomahawk de bœuf de Galice, la côte Holstein, la daurade ou le loup entiers rivalisent avec la rôtisserie et son cortège d’épaule d’agneau confite, poitrine de cochon ou poulet fermier du Gers. A charge pour vous de choisir les accompagnements (frites fraîches, aubergines confites, linguines fraîches ou salade).

Comme une valeur sûre, la picanha de bœuf s’impose si vous aimez les couches de graisse épaisse. A la cuisson, le gras croustille en surface et pénètre les chairs rendant la viande ultra juteuse. Arrosez de sauce chimichurri, un tour de moulin sur les frites et c’est régal assuré. On aurait pu accompagner le café d’un baba (imbibé au pastis, tartare d’abricots grillés et jus au romarin, chantilly à l’orgeat) ou d’un biscuit moelleux au sésame noir-fraise cuite et crue-crémeux citron et meringue, mais c’était faire l’impasse sur le chocolat. Et ça, c’est pas possible. Grosso le décline en mousse au chocolat allégée en sucre-crumble cacao lait sucré et tuiles dentelles chocolat.

Verdict ? On court chez Pure Braise pour la gentillesse du personnel dont les gestes manquent encore d’assurance mais qui s’affirmeront dans quelques jours, lorsque les habitudes seront prises. Dans ce genre de restaurant, on peut difficilement cuisiner à l’à peu près et il faut remplir deux conditions : l’exigence des matières premières et la justesse des cuissons. Un défi relevé haut la main. Au détour de la carte, vous y découvrirez quelques merveilles comme ce pain hallot délicieux qu’on trempe dans le homos. Une très jolie maison au savoir-faire épouvé qui surfe sur une cuisson qui colle à l’air du temps. Maison en devenir pour heureux moments en vue !

Pure Braise, avenue Giono, 13190 Allauch ; infos au 04 91 95 46 13. Menu déjeuner 38 € ; cocktails de 11 à 14 €. Carte 40- 60 €.