► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
C’est une enclave de soleil boulevard de Charonne, le restaurant d’un Marseillais « monté » à Paris à 27 ans et qui, finalement, s’y sent bien. « Toute ma vie, je me suis beaucoup amusé, confesse Patrick Sacchetti. J’ai toujours été dans le commerce, l’ameublement et la décoration. Je mangeais tous les jours au resto, midi et soir, cinq jours par semaine ; un jour, j’en ai eu marre et j’ai décidé de déjeuner chez moi, dans mon propre resto ». Kalank est né et a accueilli ses premiers clients en juin 2022.
Dans une ambiance sudiste, la carte flirte avec les rives du bassin méditerranéen, du Languedoc à la Provence avec quelques incursions en Italie, « parce qu’il y a, là-bas, des produits uniques ».
En cuisine, le chef Key Miura accompagne l’équipe depuis les premières heures. « C’était pas le casting de départ, on pensait recruter une femme d’origine italo-provençale et puis Key s’est présenté et ça a été notre bonne surprise », s’amuse Patrick Sacchetti. Passionné par la cuisine méditerranéenne, le chef japonais a beaucoup travaillé dans des établissements italo-français de Tokyo pour s’imprégner de la philosophie gastronomique hexagonale. La passion a fait le reste. « Il est libre et fait ce qui l’inspire mais il respecte une règle : ne pas utiliser d’ingrédients japonais car je ne veux pas entendre parler de cuisine fusion », prévient Patrick.
Kalank, de la Belle-de-Mai à Charonne
Friture de poulpe pané, aïoli et salade concombre, carpaccio de veau grillé-anchoïade et tomme de brebis-tapenade, gigot d’agneau rôti aux herbes de Provence ou PaPaëlla (comme un risotto aux fruits de mer et au safran) : Key Miura est libre de ses approvisionnements, des poissons de Rungis aux marchés du boulevard de Charonne et du cours de Vincennes voisins, « à lui de trouver les meilleurs produits ».
« Ce qui me manque, ce sont les balades en bateau dans les calanques »
Patrick Sacchetti
De son côté, en guise de clin d’œil à sa Provence d’origine, Patrick a sélectionné quelques produits d’épicerie pour ramener un peu de l’esprit Kalank à la maison, « c’est une façon gourmande de se rappeler de nous ». Les spiritueux de Guillaume Ferroni, des Distilleries et Domaines de Provence (pastis Henri Bardouin, Rinquinquin, Orange Colombo), le Petit bleu de la Liquoristerie de Provence… « Je m’occupe personnellement de la cave, avec une sélection de côtes de Provence, deux cassis, quelques châteauneufs-du-pape. Ce sont avant tout des vins qu’on aime, des bouteilles de vignerons qu’on est allé visiter, rien qui ne soit à la mode », prévient le patron.
Patrick est né à la Belle-de-Mai voilà 53 ans. De son accent, les Marseillais disent qu’il l’a perdu « mais les Parisiens disent que je l’ai gardé ». S’il « redescend » deux à trois fois par an pour voir la famille, les producteurs et des vignerons, le quinca confie que sa vie est désormais parisienne, « je ne sais pas si un jour je reviendrai à Marseille. Peut-être quelque part dans le Sud ? ». Et ce qui lui manque le plus ? « Partir en bateau dans les calanques avec ma sœur en week-end. Quand je la vois en photo sur notre petit bateau aux Embiez, ça me fout les boules ».
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