Marseille

Fermetures. Le Zerma burger animé par Jérôme Benoît n’aura duré que 6 mois. L’enseigne de burgers de la rue d’Aubagne a fermé en octobre dernier.
Moins d’un an après son ouverture, le concept BonJour qui proposait le meilleur de la Fabriquerie et de la boulangerie des Bonnes Graines sur le cours Jean-Ballard a lui aussi tiré le rideau.

Soirée beaujolais nouveau.- La Cave des Amis propose une soirée dégustation à l’occasion de la sortie du beaujolais nouveau, le jeudi 21 novembre à partir de 19h. Dégustation des vins de Jean Foillard, Georges Descombes, Marcel Lapierre. Tarif : 35 € par personne, avec assortiment de plats préparés par Frédéric Coachon des Buvards.
La Cave des Amis, 54, bd Edouard-Herriot, 8e arr. Sur réservation uniquement, en cliquant ici, par téléphone (09 77 81 60 38) ou en MP sur l’Insta @cavedesamis.marseille

► 23 €, la formule imbattable.- L’équipe du Novotel Vieux-Port, conduite par le chef Sophian Jellouli propose une formule déjeuner « A break with a view ». Tous les jours, le restaurant Magâté promeut une offre spéciale plat, dessert et café à 23 €. Des plats, des desserts régressifs et gourmands, qui évoquent l’enfance et les souvenirs heureux des moments passés à table entre potes et en famille…
• Magâté, Novotel Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 96 11 42 11. Formule déjeuner 23 €.

► Participez aux dîners des mécènes. Afin de permettre le financement de la rénovation de la statue monumentale de la Bonne Mère, la basilique Notre-Dame-de-la-Garde organise, au sein de son restaurant, les dîners des mécènes afin de soutenir financièrement cette campagne de travaux colossaux. Chaque soirée commence à 19h avec une visite de la basilique conduite par le recteur en personne ; à 20h30, les convives se retrouvent pour un dîner bouillabaisse autour d’une grande table conviviale, réunissant 50 personnes ,jusqu’à 23h. Le plaisir des échanges, un plat mythique marseillais et, surtout, la vue sur la ville qui scintille et plonge dans la nuit. Pour chaque participant, 35 € sont reversés à la basilique pour la rénovation du site et de la statue ; cette somme est éligible à un reçu fiscal pour déduction d’impôts. Dîner uniquement sur réservation, limitée à 50 personnes, caution bancaire demandée à hauteur de 65 € par personne (annulation gratuite 48 h à l’avance).
Réservations en ligne en cliquant ici et au 04 91 98 25 17.

Roquevaire

Vert la Table.- Florence Lappen, passionnée par la cuisine, a fondé Vert la Table en 2014, à la suite de la découverte de son intolérance au gluten.  Heureuse vainqueur du concours de cuisine bio L’Emile Chef aux côtés d’Alain Passard, elle prend alors son envol en proposant des ateliers avec une cuisine végétale, biologique, saine et sans allergènes. Cette école unique en France, lui permet de recevoir des stagiaires du monde entier, et propose des formations professionnelles en cuisine et pâtisseries végétales. Depuis 202, elle a accueilli 12 intervenants, plus de 350 élèves. Les ateliers d’initiation sont pensés pour faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux produits et montrer qu’il est possible de réaliser une cuisine saine, originale et savoureuse en dehors des sentiers connus.
• Vert la table à Roquevaire, atelier de 3h30 : 82 €. Formation 105h : 3 400 €. Infos au 06 68 38 89 17

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Magazine

Sylvain Touati, nouveau chef du Sofitel Vieux-Port

C'est le chef Sylvain Touati qui prendra la direction des cuisines du Sofitel Vieux-Port

C’est le chef Sylvain Touati qui prendra la suite d’Alexandre Auger à la direction des cuisines du Sofitel Vieux-Port. Vincent Gaymard, le directeur des deux marques, Sofitel et Novotel, n’en a pas fait mystère : – Je voulais que ce soit un marseillais qui prenne le relais ». Voilà son vœu exaucé. Après s’être fait connaître au Mercure-Canebière et une parenthèse tourangelle, Sylvain Touati revient dans « sa » ville et révèle ses ambitions.

Le Grand pastis : De la Canebière au Pharo, quelques années se sont écoulées…
Sylvain Touati : J’ai quitté le Mercure Canebière en décembre 2020 après en avoir fait l’ouverture. Mais à l’issue du premier confinement, j’étouffais à Marseille et avais envie de faire d’autres choix, alors je suis parti en touraine. C’est une région de vins et de gastronomie, très différente de ce qui se fait ici avec les rillettes, les poires tapées, les gibiers, les poissons d’eau douce et la beuchelle. Je trouve qu’il y a dans ces villes de province, une très grande proximité avec les agriculteurs et les éleveurs, c’est plus facile d’être connecté à la terre et aux produits. En Provence aussi, la terre et l’offre sont riches, la mer nous offre une immense variété de produits. Je suis resté à Tours un an et demi puis suis revenu à Marseille en 2022, car ici, c’est chez moi et mon épouse était en manque de soleil.

Le Grand pastis : Heureux de rejoindre le groupe Accor et Sofitel ?
S.T. : Cet hôtel m’a toujours fait rêver, il est un peu la fierté de Marseille et très en lien avec l’histoire des familles de la ville. Mon père, par exemple, a fêté ici sa thèse en 1976. C’est un hôtel de retrouvailles et on y vient toujours pour faire découvrir la ville à quelqu’un qui ne la connaît pas.

Le Grand pastis : Quelle sera votre feuille de route ?
S.T. : Nous sommes dans des secteurs en profonde mutation et on ne sait pas trop où on va ; ce qui est sûr, c’est que nous devons offrir une offre nouvelle de restauration, toujours avec des produits d’ici et des recettes emblématiques de notre gastronomie mais apprêtées de façon plus moderne. Gastronomie, bistronomie… Ces mots ne veulent plus dire grand chose et nos clients veulent se libérer des carcans tout en demandant du cousu-main. Il faudra que notre approche nous corresponde et satisfasse les clients.

Le Grand pastis : C’est une équation très compliquée…
S.T. : Nous devons tout réinventer avec une certitude : prendre modèle sur quelque chose qui existerait ailleurs ne marcherait pas ici. Il faut créer de toute pièce une nouvelle offre de restauration. On a des idées, on se dirige vers une offre plus simple mais ça ne veut pas dire simpliste. On garde en tête « l’expérience client » qui doit être immergé dans la ville. Le restaurant du lobby (la brasserie le Carré, NDLR), par exemple, doit être ouvert et évoluer au fil de la journée et accueillir des clientèles différentes.

De la sardine, des pieds-paquets de calamars, un castel… L’offre de Sylvain Touati plongera dans les arcanes de l’authenticité marseillaise

Le Grand pastis : Avec combien de personnes allez-vous travailler ?
S.T. : Il faut faire vivre le bar Le Dantès skylounge, le restaurant les Trois Forts, la brasserie le Carré, le room-service de l’hôtel et les banquets. Notre tâche est lourde et nous sommes actuellement une trentaine mais l’effectif dépendra de l’offre définitive et de ses contours, je n’en sais rien pour le moment. L’équipe se construit et je suis très à l’écoute des anciens chefs qui ont travaillé au Sofitel (Dominique Frérard pour ne pas le nommer, NDLR).

Le Grand pastis : Les commentaires des guides auront-ils de l’importance pour vous ? 
S.T. : Trop de chefs pâtissent de leurs commentaires et je pense que les guides ne doivent pas nous faire souffrir. En revanche, les guides qui s’inscrivent dans le temps, ont pour avantage de contribuer à guider la gastronomie française. Quant aux jeunes guides, ce sont de simples objets de consommation.

Le Grand pastis : A quoi doit-on s’attendre avec vous ? 
S.T. : Ma cuisine sera clairement méditerranéenne, les touristes goûteront de l’huile d’olive, du poisson, de la légèreté et des plats de caractère. Pour l’ail par exemple, on s’adaptera mais tout dépendra du lieu de restauration. Quand on va dans un restaurant gastronomique à l’identité revendiquée, il faut accepter de prendre le risque d’aller vers des plats de découverte mais nous nous efforcerons d’en offrir pour tous, de l’international jusqu’au local très assumé.

Le Grand pastis : Et quand tout ceci sera-t-il mis en œuvre ?
S.T. : C’est compliqué de répondre comme ça… Allez, disons que ce sera pour le 1er avril. Sur tous nos points de vente, nous vous proposerons du « 100% Touati ». Le printemps et l’été ce sont les temps forts de la gastronomie d’ici, c’est bien de se lancer à ce moment-là.

Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00.

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