Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Sylvain Touati, nouveau chef du Sofitel Vieux-Port

C'est le chef Sylvain Touati qui prendra la direction des cuisines du Sofitel Vieux-Port

C’est le chef Sylvain Touati qui prendra la suite d’Alexandre Auger à la direction des cuisines du Sofitel Vieux-Port. Vincent Gaymard, le directeur des deux marques, Sofitel et Novotel, n’en a pas fait mystère : – Je voulais que ce soit un marseillais qui prenne le relais ». Voilà son vœu exaucé. Après s’être fait connaître au Mercure-Canebière et une parenthèse tourangelle, Sylvain Touati revient dans « sa » ville et révèle ses ambitions.

Le Grand pastis : De la Canebière au Pharo, quelques années se sont écoulées…
Sylvain Touati : J’ai quitté le Mercure Canebière en décembre 2020 après en avoir fait l’ouverture. Mais à l’issue du premier confinement, j’étouffais à Marseille et avais envie de faire d’autres choix, alors je suis parti en touraine. C’est une région de vins et de gastronomie, très différente de ce qui se fait ici avec les rillettes, les poires tapées, les gibiers, les poissons d’eau douce et la beuchelle. Je trouve qu’il y a dans ces villes de province, une très grande proximité avec les agriculteurs et les éleveurs, c’est plus facile d’être connecté à la terre et aux produits. En Provence aussi, la terre et l’offre sont riches, la mer nous offre une immense variété de produits. Je suis resté à Tours un an et demi puis suis revenu à Marseille en 2022, car ici, c’est chez moi et mon épouse était en manque de soleil.

Le Grand pastis : Heureux de rejoindre le groupe Accor et Sofitel ?
S.T. : Cet hôtel m’a toujours fait rêver, il est un peu la fierté de Marseille et très en lien avec l’histoire des familles de la ville. Mon père, par exemple, a fêté ici sa thèse en 1976. C’est un hôtel de retrouvailles et on y vient toujours pour faire découvrir la ville à quelqu’un qui ne la connaît pas.

Le Grand pastis : Quelle sera votre feuille de route ?
S.T. : Nous sommes dans des secteurs en profonde mutation et on ne sait pas trop où on va ; ce qui est sûr, c’est que nous devons offrir une offre nouvelle de restauration, toujours avec des produits d’ici et des recettes emblématiques de notre gastronomie mais apprêtées de façon plus moderne. Gastronomie, bistronomie… Ces mots ne veulent plus dire grand chose et nos clients veulent se libérer des carcans tout en demandant du cousu-main. Il faudra que notre approche nous corresponde et satisfasse les clients.

Le Grand pastis : C’est une équation très compliquée…
S.T. : Nous devons tout réinventer avec une certitude : prendre modèle sur quelque chose qui existerait ailleurs ne marcherait pas ici. Il faut créer de toute pièce une nouvelle offre de restauration. On a des idées, on se dirige vers une offre plus simple mais ça ne veut pas dire simpliste. On garde en tête « l’expérience client » qui doit être immergé dans la ville. Le restaurant du lobby (la brasserie le Carré, NDLR), par exemple, doit être ouvert et évoluer au fil de la journée et accueillir des clientèles différentes.

De la sardine, des pieds-paquets de calamars, un castel… L’offre de Sylvain Touati plongera dans les arcanes de l’authenticité marseillaise

Le Grand pastis : Avec combien de personnes allez-vous travailler ?
S.T. : Il faut faire vivre le bar Le Dantès skylounge, le restaurant les Trois Forts, la brasserie le Carré, le room-service de l’hôtel et les banquets. Notre tâche est lourde et nous sommes actuellement une trentaine mais l’effectif dépendra de l’offre définitive et de ses contours, je n’en sais rien pour le moment. L’équipe se construit et je suis très à l’écoute des anciens chefs qui ont travaillé au Sofitel (Dominique Frérard pour ne pas le nommer, NDLR).

Le Grand pastis : Les commentaires des guides auront-ils de l’importance pour vous ? 
S.T. : Trop de chefs pâtissent de leurs commentaires et je pense que les guides ne doivent pas nous faire souffrir. En revanche, les guides qui s’inscrivent dans le temps, ont pour avantage de contribuer à guider la gastronomie française. Quant aux jeunes guides, ce sont de simples objets de consommation.

Le Grand pastis : A quoi doit-on s’attendre avec vous ? 
S.T. : Ma cuisine sera clairement méditerranéenne, les touristes goûteront de l’huile d’olive, du poisson, de la légèreté et des plats de caractère. Pour l’ail par exemple, on s’adaptera mais tout dépendra du lieu de restauration. Quand on va dans un restaurant gastronomique à l’identité revendiquée, il faut accepter de prendre le risque d’aller vers des plats de découverte mais nous nous efforcerons d’en offrir pour tous, de l’international jusqu’au local très assumé.

Le Grand pastis : Et quand tout ceci sera-t-il mis en œuvre ?
S.T. : C’est compliqué de répondre comme ça… Allez, disons que ce sera pour le 1er avril. Sur tous nos points de vente, nous vous proposerons du « 100% Touati ». Le printemps et l’été ce sont les temps forts de la gastronomie d’ici, c’est bien de se lancer à ce moment-là.

Sofitel Marseille-Vieux-Port, 36, bd Charles-Livon, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 15 59 00.

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