► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Ceux qui ont eu la chance de tirer la chaise chez Lacaille savent combien les deux frères, Alex et Alan Kloniecki, étaient capables de grands repas. Les deux compères en cuisine et en famille ont quitté le restaurant de la Plaine fin novembre 2018. Alexis et Antonia sont partis s’installer à l’Isle-sur-la-Sorgue. Le frère, Alan, fait désormais cavalier seul et parler de lui à la Baleine, bistrot et cinéma du cours Julien. Dans une ambiance que l’on doit à Annick Lestrohan (Honoré, rue Sainte), le chef a imaginé une carte bistronomique composée d’assiettes réfléchies aux portions raisonnables (canette rôtie-caramel carvi mousse de maïs grillé-polenta poivrons grillés et raisins brûlés, bavette saignante jus griotté-haricots verts amandes grillés et tuiles de manchego) faussement sages et très créatives.
« L’idée consiste à faire progresser la carte tout en conservant des prix les plus légers possible » avance le cuisinier de 27 ans à peine. Au-delà du souhait, il y a une réalité avec ce très frais tartare de veau à la crème de sardines dont chaque fourchette se pare des saveurs acides des caprons, amères des olives niçoises et vertes des feuilles de basilic. Un très joli duo terre-mer, la croustillance des petits croûtons surlignant le côté coquin de la composition. Suivent quelques gnocchis maison que le chef pare d’une crème chèvre curry aux relents herbacés (sauge et jeunes pousses). Fallait-il succomber aux abricots rôtis au miel (pain de campagne perdu-glace maison lavande et noisettes) ou aux sirènes bretonnes de ce palet beurré tartiné de mousse au yaourt grec et basilic-fruits rouges et sorbet citron vert-gin ? Ce seront finalement les mânes de Brocéliande qui remporteront le match avec ce dessert très frais là encore, évoluant sur des notes aciduléees voire acides, Alan Kloniecki rechignant aux rajouts de sucre.
Alors faut-il y aller ? Plutôt trois fois qu’une car le chef, en dépit de son caractère perfectionniste et toujours en quête du meilleur, est au sommet de sa forme (et conserve une très belle marge de progression). Les fournisseurs, pour la plupart des résidents du marché paysan du cours Julien, sont entrés dans le répertoire du cuisinier toujours en quête de saisonnalité et de proximité. Oui parce que le service est sympa et le rapport qualité-prix exceptionnel. Oui enfin car la famille Kloniecki a le génie de la cuisine. Commencez par Alan à la Baleine puis prenez la voiture pour la Prévôté à l’Isle-sur-la-Sorgue. Une des plus belles adresses du moment qui fait l’honneur de la Baleine.
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