Il y a dix jours, ce jeune cuisinier s’installait à la Mano, une micro pizzéria d’une quinzaine de mètres carrés, sans table mais avec pignon sur le boulevard Vauban. Le bouche à oreille fonctionnant à merveille sur ledit boulevard, les riverains se sont vite passé le mot. Il faut reconnaître que le pedigree de l’impétrant a de quoi surprendre : Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen, Gérald Passédat chez Louison à château La Coste… Notre pizzaiolo affiche une solide formation nous assurant des pizzas sinon créatives, du moins de grande qualité.
S’appuyant sur les grands classiques du genre, notre homme à la fine moustache les réécrit, usant d’une ponctuation peu conventionnelle : gel de romarin, gel de sauce soja, courge confite, jus de viande réduit, saumon maturé, fleur de lait… On est loin, très loin du périmètre traditionnel. La carte de la Mano, forte de 11 propositions, invite à sortir des sentiers balisés sans pour autant se risquer sur des terres inconnues. La Marsigliese (sauce tomate, anchois, pesto de persil, citrons confits), Gli Avidi (fleur de lait, crème de parmesan caramélisée, bresaola et roquette), la Preciosa (truffes tuber melanosporum et purée de truffes, roquette, copeaux de parmesan) et la Feccia (fleur de lait, gambas, huile de coriandre, basilic, gel citron et fromage pimenté) décrivent un style et un état d’esprit bien mieux que tout un long discours.
Et c’est bon ? Oh que oui ! La pâte est surprenante de croustillance même si les trottoirs s’avèrent un peu trop épais. Ça croustille encore chaud-fondant à l’image de la pizza Gli Avidi tartinée de fleur de lait, de crème de parmesan caramélisée, saupoudrée de roquette pour la note amère et de bresaola, bien plus intéressante que du jambon cru. Le passage au four s’avère bref et la surprise est totale. Idem de la margharita juste teintée par de la sauce tomate, couverte de mozzarella di buffala, de feuilles de basilic, de parmesan fraîchement râpé et d’un trait d’huile d’olive. Tout est bien pensé, dosé, équilibré et même si le geste se confond parfois avec celui du cuisinier, ce pizzaiolo est assuré d’un bel avenir.
Tout en façonnant ses disques, le propos du pizzaiolo s’engage sur les truffes du Haut-Var et du marché d’Aups. On évoque ensuite tel chef et tel tour de main pour assaisonner ou relever un goût. Alors faut-il y aller ? En 10 jours seulement, notre homme confie être dépassé par les commandes et envisage d’embaucher. Il serait dommage que vous ratiez les débuts de la Mano…
La Mano, 97, bd Vauban, Marseille 6e arr. Infos au 06 63 850 844. Pizzas de 10 à 18 €. Midi, part de pizza de 3 à 3,50 €.
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