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La Mano, une pizza d’auteur sur les hauteurs de Vauban

pizzeria la mano

Il y a dix jours, ce jeune cuisinier s’installait à la Mano, une micro pizzéria d’une quinzaine de mètres carrés, sans table mais avec pignon sur le boulevard Vauban. Le bouche à oreille fonctionnant à merveille sur ledit boulevard, les riverains se sont vite passé le mot. Il faut reconnaître que le pedigree de l’impétrant a de quoi surprendre : Yannick Alleno au Pavillon Ledoyen, Gérald Passédat chez Louison à château La Coste… Notre pizzaiolo affiche une solide formation nous assurant des pizzas sinon créatives, du moins de grande qualité.

S’appuyant sur les grands classiques du genre, notre homme à la fine moustache les réécrit, usant d’une ponctuation peu conventionnelle : gel de romarin, gel de sauce soja, courge confite, jus de viande réduit, saumon maturé, fleur de lait… On est loin, très loin du périmètre traditionnel. La carte de la Mano, forte de 11 propositions, invite à sortir des sentiers balisés sans pour autant se risquer sur des terres inconnues. La Marsigliese (sauce tomate, anchois, pesto de persil, citrons confits), Gli Avidi (fleur de lait, crème de parmesan caramélisée, bresaola et roquette), la Preciosa (truffes tuber melanosporum et purée de truffes, roquette, copeaux de parmesan) et la Feccia (fleur de lait, gambas, huile de coriandre, basilic, gel citron et fromage pimenté) décrivent un style et un état d’esprit bien mieux que tout un long discours.

pizzeria la mano

Et c’est bon ? Oh que oui ! La pâte est surprenante de croustillance même si les trottoirs s’avèrent un peu trop épais. Ça croustille encore chaud-fondant à l’image de la pizza Gli Avidi tartinée de fleur de lait, de crème de parmesan caramélisée, saupoudrée de roquette pour la note amère et de bresaola, bien plus intéressante que du jambon cru. Le passage au four s’avère bref et la surprise est totale. Idem de la margharita juste teintée par de la sauce tomate, couverte de mozzarella di buffala, de feuilles de basilic, de parmesan fraîchement râpé et d’un trait d’huile d’olive. Tout est bien pensé, dosé, équilibré et même si le geste se confond parfois avec celui du cuisinier, ce pizzaiolo est assuré d’un bel avenir.

Tout en façonnant ses disques, le propos du pizzaiolo s’engage sur les truffes du Haut-Var et du marché d’Aups. On évoque ensuite tel chef et tel tour de main pour assaisonner ou relever un goût. Alors faut-il y aller ? En 10 jours seulement, notre homme confie être dépassé par les commandes et envisage d’embaucher. Il serait dommage que vous ratiez les débuts de la Mano…

La Mano, 97, bd Vauban, Marseille 6e arr. Infos au 06 63 850 844. Pizzas de 10 à 18 €. Midi, part de pizza de 3 à 3,50 €.

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.