► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Vous les avez aimés chez Lacaille, vous les adorerez à la Prévôté. Antoniya et Alexis Kloniecki ont quitté Marseille fin novembre 2018 et se sont installés à l’Isle-sur-la-Sorgue dans cette vénérable institution traversée par un ruisseau, en juin 2019. « On a trouvé ce restaurant par hasard, se rappelle Alexis Kloniecki. Nous étions sur l’autoroute nous conduisant à Lyon pour aller signer un acte d’achat, lorsque nous avons rebroussé chemin pour aller à l’Isle-sur-la-Sorgue. Les vendeurs n’étaient pas très contents mais maintenant, on sait qu’on a bien fait ». La Prévôté semblait faite sur-mesure pour répondre aux attentes du couple : 5 chambres d’hôtes et un restaurant, la maison idéale dans le Luberon comme la rêvait Antoniya son épouse. « Moi j’allais à la campagne à reculons, je suis un citadin dans l’âme mais il faut reconnaître qu’ici, c’est l’environnement idéal pour élever nos deux filles, confie le chef. L’Isle-sur-la-Sorgue est une ville de 25 000 personnes, c’est une bourgade dynamique et jamais je ne serais allé me percher dans un village isolé. Ici, c’est un bon compromis pour un citadin qui n’a jamais eu le blues de la ville ».
Appliquant les règles qui avaient fait leur succès marseillais, Alexis Kloniecki a limité sa jauge clientèle à 30 personnes et a composé une brigade de quatre éléments autour de lui : – La carte est plus gastronomique que ce que nous faisions à Marseille. Ici, c’est une maison qui avait été étoilée par le passé et sa clientèle ne voulait pas être brusquée ». Il en résulte des assiettes moins spontanées, « avec beaucoup plus de travail en amont » et sans improvisation. « La carte change 6 fois par an alors qu’elle changeait 6 fois par mois à Marseille, souffle le cuisinier. En revanche, il y a un gros travail pour suivre les producteurs et on travaille « au coeur de la saison ». Les fruits et légumes, sitôt cueillis nous ont livrés, sans passage par les frigos, on ne peut faire plus direct et plus frais ».
« Si tu veux t’inscrire dans le temps, tu oublies Instagram et ta gueule et tu travailles, tu travailles et tu travailles. Quand tu es un fifre, tu travailles pour ta maison, du mieux que tu peux »
Alexis Kloniecki
La population de l’Isle-sur-la-Sorgue s’est révélée très bienveillante, les confrères et voisins sont venus découvrir le travail d’Alexis Kloniecki « et maintenant, beaucoup nous recommandent, le bouche à oreille marche très bien ». Les années passent et les succès du chef semblent n’avoir aucune prise sur sa vision du métier : « Je n’ai pas de prétention ni d’ambition particulière. L’étoile au Michelin n’est ni un but ni une envie, encore moins une pensée. Au vu de ce qui se passe, j’ai l’impression que l’étoile n’apporte plus rien. Le guide Michelin a laissé passer un train dans les années 2000 et ils essaient de le rattraper, sans y parvenir… Pour moi, le Michelin est plus un piège qu’une récompense ».
Alors à La Prévôté aujourd’hui comme à la Plaine hier, le chef Kloniecky travaille l’image de marque de sa maison avant de penser à la sienne : « Si on veut durer, je dis toujours aux jeunes qui sont avec moi : – tu oublies Instagram et tu oublies ta gueule. Tu es un fifre alors tu travailles, tu travailles et tu travailles pour ta maison, du mieux que tu peux ». Un propos très éloigné du discours ambiant auquel l’Histoire donnera raison….
La Prévôté, 4, rue Jean-Jacques Rousseau, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue ; infos au 04 90 38 57 29. Formules 50 et 65 €.
Alexis à La Prévôté et Alan, son frère, au Café Fleurs
Dans cette famille on est cuisinier de frère en frère. Alan Kloniecki, qui a, un temps, travaillé avec son aîné Alexis, s’est lui aussi installé à l’Isle-sur-la-Sorgue et repris le Café Fleurs au mois de septembre dernier. Alan a conçu une carte de base, bien évidemment instinctive, assortie de plats suggérés par de jolis produits glanés çà et là ainsi qu’une kyrielle de hors-d’oeuvre à l’ancienne. Quatre entrées, autant de plats et de desserts et une suggestion du jour, l’ensemble facturé quelque 20 euros au déjeuner, Alan Kloniecki est familier de ce genre d’équation à l’excellent rapport qualité-prix. Le Café Fleurs, un bistrot de village, récemment rénové, a retrouvé ses habitués épris du service familial, sans formalisme. « On s’est, un temps, posé la question de nous développer à Marseille mais le Vaucluse s’est imposé, prévient Alexis Kloniecki. Pour l’heure, on va passer la crise et payer nos charges ». La famille tient aussi à préserver son équilibre entre la vie personnelle et professionnelle, seul garant d’une gastronomie heureuse et savoureuse.
Le Café Fleurs, 9, rue Théodore-Aubanel, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue ; infos au 09 54 12 31 29. Carte 36-40 €. Midi : 20 €.
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