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La Prévôté et le Café Fleurs : les frères Kloniecki ont quitté Marseille pour cuisiner à l’Isle-sur-la-Sorgue

Vous les avez aimés chez Lacaille, vous les adorerez à la Prévôté. Antoniya et Alexis Kloniecki ont quitté Marseille fin novembre 2018 et se sont installés à l’Isle-sur-la-Sorgue dans cette vénérable institution traversée par un ruisseau, en juin 2019. « On a trouvé ce restaurant par hasard, se rappelle Alexis Kloniecki. Nous étions sur l’autoroute nous conduisant à Lyon pour aller signer un acte d’achat, lorsque nous avons rebroussé chemin pour aller à l’Isle-sur-la-Sorgue. Les vendeurs n’étaient pas très contents mais maintenant, on sait qu’on a bien fait ». La Prévôté semblait faite sur-mesure pour répondre aux attentes du couple : 5 chambres d’hôtes et un restaurant, la maison idéale dans le Luberon comme la rêvait Antoniya son épouse. « Moi j’allais à la campagne à reculons, je suis un citadin dans l’âme mais il faut reconnaître qu’ici, c’est l’environnement idéal pour élever  nos deux filles, confie le chef. L’Isle-sur-la-Sorgue est une ville de 25 000 personnes, c’est une bourgade dynamique et jamais je ne serais allé me percher dans un village isolé. Ici, c’est un bon compromis pour un citadin qui n’a jamais eu le blues de la ville ».

Appliquant les règles qui avaient fait leur succès marseillais, Alexis Kloniecki a limité sa jauge clientèle à 30 personnes et a composé une brigade de quatre éléments autour de lui : – La carte est plus gastronomique que ce que nous faisions à Marseille. Ici, c’est une maison qui avait été étoilée par le passé et sa clientèle ne voulait pas être brusquée ». Il en résulte des assiettes moins spontanées, « avec beaucoup plus de travail en amont » et sans improvisation. « La carte change 6 fois par an alors qu’elle changeait 6 fois par mois à Marseille, souffle le cuisinier. En revanche, il y a un gros travail pour suivre les producteurs et on travaille « au coeur de la saison ». Les fruits et légumes, sitôt cueillis nous ont livrés, sans passage par les frigos, on ne peut faire plus direct et plus frais ».

« Si tu veux t’inscrire dans le temps, tu oublies Instagram et ta gueule et tu travailles, tu travailles et tu travailles. Quand tu es un fifre, tu travailles pour ta maison, du mieux que tu peux »

Alexis Kloniecki

La population de l’Isle-sur-la-Sorgue s’est révélée très bienveillante, les confrères et voisins sont venus découvrir le travail d’Alexis Kloniecki « et maintenant, beaucoup nous recommandent, le bouche à oreille marche très bien ». Les années passent et les succès du chef semblent n’avoir aucune prise sur sa vision du métier : « Je n’ai pas de prétention ni d’ambition particulière. L’étoile au Michelin n’est ni un but ni une envie, encore moins une pensée. Au vu de ce qui se passe, j’ai l’impression que l’étoile n’apporte plus rien. Le guide Michelin a laissé passer un train dans les années 2000 et ils essaient de le rattraper, sans y parvenir… Pour moi, le Michelin est plus un piège qu’une récompense ».

Alors à La Prévôté aujourd’hui comme à la Plaine hier, le chef Kloniecky travaille l’image de marque de sa maison avant de penser à la sienne : « Si on veut durer, je dis toujours aux jeunes qui sont avec moi : – tu oublies Instagram et tu oublies ta gueule. Tu es un fifre alors tu travailles, tu travailles  et tu travailles pour ta maison, du mieux que tu peux ». Un propos très éloigné du discours ambiant auquel l’Histoire donnera raison….

La Prévôté, 4, rue Jean-Jacques Rousseau, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue ; infos au 04 90 38 57 29. Formules 50 et 65 €.

Alexis à La Prévôté et Alan, son frère, au Café Fleurs

Dans cette famille on est cuisinier de frère en frère. Alan Kloniecki, qui a, un temps, travaillé avec son aîné Alexis, s’est lui aussi installé à l’Isle-sur-la-Sorgue et repris le Café Fleurs au mois de septembre dernier. Alan a conçu une carte de base, bien évidemment instinctive, assortie de plats suggérés par de jolis produits glanés çà et là ainsi qu’une kyrielle de hors-d’oeuvre à l’ancienne. Quatre entrées, autant de plats et de desserts et une suggestion du jour, l’ensemble facturé quelque 20 euros au déjeuner, Alan Kloniecki est familier de ce genre d’équation à l’excellent rapport qualité-prix. Le Café Fleurs, un bistrot de village, récemment rénové, a retrouvé ses habitués épris du service familial, sans formalisme. « On s’est, un temps, posé la question de nous développer à Marseille mais le Vaucluse s’est imposé, prévient Alexis Kloniecki. Pour l’heure, on va passer la crise et payer nos charges ». La famille tient aussi à préserver son équilibre entre la vie personnelle et professionnelle, seul garant d’une gastronomie heureuse et savoureuse.
Le Café Fleurs, 9, rue Théodore-Aubanel, 84800 L’Isle-sur-la-Sorgue ; infos au 09 54 12 31 29. Carte 36-40 €. Midi : 20 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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