► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Les inscriptions sont ouvertes ! A partir du 8 décembre prochain, la Table du Marché, expérience culinaire immersive implantée au cœur même du Min des Arnavaux, accueillera ses premiers cuisiniers amateurs. Le principe ? Permettre aux inscrits de faire leur marché au sein même du Marché d’intérêt national. Ensuite, accompagnés d’un chef au talent avéré, les participants réalisent une recette au sein même de la cuisine du Min qu’ils dégustent en fin de matinée sur une grande table collective.
Il est 4h30 du matin ; nuit noire et 9°C au cadran du scooter. Dans les allées du Min, producteurs en fruits et légumes venus du 13, des grossistes importateurs et exportateurs se croisent. La visite commence sous la houlette d’un guide du Marché d’intérêt national à la découverte des métiers de ce garde-manger monumental. « Lui, c’est souris, s’amuse notre guide. Il est là depuis toujours, ramasse les cagettes au profit des producteurs. Il est toujours plein de blagues… C’est une figure du Min ». Là-bas, c’est Sammy Gasmi, ce grossiste veut contribuer à « éduquer les Marseillais qui consomment au lieu de déguster. La cuisine permet de renouer avec le plaisir, dit-il à ses visiteurs. Je me désole de voir la consommation de produits frais et bruts en baisse et nos clients savent de moins en moins cuisiner. Les détaillants doivent coller aux saisons et au local » insiste-t-il.
Le Min se réserve le droit d’aller visiter les exploitations pour vérifier la qualité de la production et contrer les tentations de revente.
Pour satisfaire un besoin de diversification, le Min accueille désormais un grossiste en fromages, Jean Tarpinian, qui, lui aussi, promeut la saisonnalité des productions en lien avec les périodes de lactation. Sur ses étagères, des roqueforts Vernières et des yaourts marseillais le Caillolais. Il est temps de se réchauffer, boire un café et monter à l’étage d’un bâtiment discret pour découvrir la cuisine. En décembre prochain, le Min célébrera la première ouverture d’un box vins qui permettra aux restaurateurs et détaillants, à l’image des fruits, légumes et fromages, de venir s’achalander. Table du marché
« Vous utilisez un chinois étamine ? Mais comment ça s’appelle, en Chine, un chinois étamine ? »
Dominique Frérard, Maître cuisinier de France est au piano. Au menu : des saint-jacques posées sur des lamelles de betterave confite-vierge et coulis-salade de roquette et copeaux de peccorino et une rouelle d’ananas au sirop-quenelle de glace vanille. Le geste est sûr, le commis, issu du cours Bastide, a du talent. Le duo fonctionne : Frérard est intarissable et donne plein de trucs et d’astuces sur les saint-jacques, fait la différence entre ciseler et émincer, confie les secrets d’une sauce vierge et nous apprend tout d’une cuisson par expansion.
Il est 10h45, tout ce petit monde passe à table. Frérard a chauffé les assiettes, c’est un total régal. Marc Dufour, le big boss du Min est venu, il n’aurait pour rien au monde manqué ce premier rendez-vous. « On a fait tomber les barrières qui entourent le Min, les gens ne nous contournent plus. En leur prouvant que le Min propose des produits de qualité, nous espérons les convaincre de retourner sur les marchés, chez les primeurs et attirer toujours plus de restaurateurs ». Il est fier Dufour et ne compte pas s’arrêter là : – 50% de ce qui se vend au Min est produit en local ». Refléter les saisons, promouvoir l’agriculture des Bouches-du-Rhône, valoriser les 260 producteurs et 100 grossistes du Min… Un chantier sans fin.
La Table du Marché, Min Marché Marseille Méditerranée, 101, ave des Arnavaux, 14e arr. Marseille ; infos au 04 91 10 11 96. Tarif 99 € (variable selon saisons). Accueil dès 5h du matin.
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