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La Tisserie, un atelier de café au cœur d’Endoume

La Tisserie

Gallien le reconnaît volontiers, « il y a un goût méditerranéen du café à Marseille, mâtiné des influences italienne, turque et d’Afrique du Nord ». Expliquant volontiers que « les pays scandinaves aiment les extractions douces et les torréfactions claires, le jeune torréfacteur installé à Endoume depuis 6 mois, assure qu’au plus on se rapproche de l’Equateur, au plus on plébiscite les torréfactions foncées et les modes d’extraction serrés ». Animé par la passion et savant tel un expert, Gallien a transformé ce qui était d’abord une poissonnerie puis un salon de coiffure, en torréfaction, La Tisserie, laissant libre cours à une passion qui est arrivée sur le tard. La Tisserie
« Je n’ai jamais bu de café jusqu’à ce que je déguste des cafés de spécialité. En parallèle, j’ai découvert des méthodes qui permettaient de mettre en exergue la qualité, la finesse et les nuances d’arômes du café », comprendre la torréfaction et les modes de préparation du café. La rencontre s’est faite en Australie lorsqu’en 2014, durant 6 mois, Gallien travaille dans un restaurant. Il y rencontre des passionnés pour qui le café était un sujet digne d’intérêt.

« Je n’ai jamais voulu avoir un restaurant mais je me suis intéressé à la torréfaction et j’ai appris, notamment avec l’Atelier de torréfaction, un artisan du quartier Bastille à Paris. J’ai ensuite passé une certification et me suis senti suffisamment armé pour me lancer ». « Parisien  de Seine et Marne » comme il aime à se décrire, Gallien et son épouse ont eu un coup de cœur pour Marseille au gré de multiples séjours plus ou moins longs. « Et quand on a un peu bourlingué, on sent bien que Marseille, finalement, c’est bien » souffle-t-il pour expliquer son implantation à mi-chemin entre Saint-Victor et la place Saint-Eugène.

La Tisserie

Se définissant volontiers comme un geek et un perfectionnsite, le torréfacteur de 30 ans assure faire ce qu’il est : – Je goûte, je teste, je fais de l’artisanat, dit-il. Ici, les clients me demandent majoritairement un café tout en rondeur et sans acidité. J’ai pensé mon local pour être un lieu d’expérimentation et ne souhaite pas imposer mes goûts car les vérités gustatives d’aujourd’hui ne seront pas forcément celles de demain ».

Jouant volontiers des comparaisons, « c’est- comme du sampling en musique », Gallien essaie de comprendre pourquoi tel ou tel goût plaisent pour composer ses gammes. « Je compte de 8 à 9 références au maximum qui diffèrent tout au long de l’année. Il y a d’un côté des cafés ronds et peu acides et, de l’autre des cafés fruités et vifs… Tout ceci se nuance dans ma palette de références ». Mais une chose est sûre : Gallien ne torréfiera pas dans 5 ans comme il le fait aujourd’hui. C’est tout le charme de son métier et des vibrations qui naissent à la dégustation d’un café, des émotions toujours renouvelées.

La Tisserie, 142 rue d’Endoume, Marseille 7e arr. Infos au 04 91 89 22 69. Le quart de café de 7,50 € à 10 et 12 €.

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Arles

► Céline la camarguaise. Elle s’est fait connaître en chantant les charmes du nomadisme en cuisine mais, finalement, Céline Pham a posé ses valises à Arles, l’été dernier. Suivant à la lettre les conseils de l’ami Armand Arnal qui lui a conseillé l’adresse, face à l’hôtel Voltaire, la cuisinière a jeté son dévolu sur une ancienne chapelle de 1224, ouvrant sa cuisine sur la salle. Fini le pop-uping et les restos éphémères : bistrot à la mi-journée, Inari se fait bistronomique en soirée. En référence à la déesse japonaise du riz et de la fertilité, Inari sert une cuisine inspirée des origines vietnamiennes de Céline. Thon rouge de ligne, aji verde, riz de Camargue soufflé, cébettes, shiso rouge, matcha et huile de sésame expliquent son succès.
Inari, 16, place Voltaire, 13200 Arles ; 09 82 27 28 33. Déjeuner 21, 35 et 41 € ; soirée, 51 €.

Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition du festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. L’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). De 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et la confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants du village.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !

www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.