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La Tisserie, un atelier de café au cœur d’Endoume

La Tisserie

Gallien le reconnaît volontiers, « il y a un goût méditerranéen du café à Marseille, mâtiné des influences italienne, turque et d’Afrique du Nord ». Expliquant volontiers que « les pays scandinaves aiment les extractions douces et les torréfactions claires, le jeune torréfacteur installé à Endoume depuis 6 mois, assure qu’au plus on se rapproche de l’Equateur, au plus on plébiscite les torréfactions foncées et les modes d’extraction serrés ». Animé par la passion et savant tel un expert, Gallien a transformé ce qui était d’abord une poissonnerie puis un salon de coiffure, en torréfaction, La Tisserie, laissant libre cours à une passion qui est arrivée sur le tard. La Tisserie
« Je n’ai jamais bu de café jusqu’à ce que je déguste des cafés de spécialité. En parallèle, j’ai découvert des méthodes qui permettaient de mettre en exergue la qualité, la finesse et les nuances d’arômes du café », comprendre la torréfaction et les modes de préparation du café. La rencontre s’est faite en Australie lorsqu’en 2014, durant 6 mois, Gallien travaille dans un restaurant. Il y rencontre des passionnés pour qui le café était un sujet digne d’intérêt.

« Je n’ai jamais voulu avoir un restaurant mais je me suis intéressé à la torréfaction et j’ai appris, notamment avec l’Atelier de torréfaction, un artisan du quartier Bastille à Paris. J’ai ensuite passé une certification et me suis senti suffisamment armé pour me lancer ». « Parisien  de Seine et Marne » comme il aime à se décrire, Gallien et son épouse ont eu un coup de cœur pour Marseille au gré de multiples séjours plus ou moins longs. « Et quand on a un peu bourlingué, on sent bien que Marseille, finalement, c’est bien » souffle-t-il pour expliquer son implantation à mi-chemin entre Saint-Victor et la place Saint-Eugène.

La Tisserie

Se définissant volontiers comme un geek et un perfectionnsite, le torréfacteur de 30 ans assure faire ce qu’il est : – Je goûte, je teste, je fais de l’artisanat, dit-il. Ici, les clients me demandent majoritairement un café tout en rondeur et sans acidité. J’ai pensé mon local pour être un lieu d’expérimentation et ne souhaite pas imposer mes goûts car les vérités gustatives d’aujourd’hui ne seront pas forcément celles de demain ».

Jouant volontiers des comparaisons, « c’est- comme du sampling en musique », Gallien essaie de comprendre pourquoi tel ou tel goût plaisent pour composer ses gammes. « Je compte de 8 à 9 références au maximum qui diffèrent tout au long de l’année. Il y a d’un côté des cafés ronds et peu acides et, de l’autre des cafés fruités et vifs… Tout ceci se nuance dans ma palette de références ». Mais une chose est sûre : Gallien ne torréfiera pas dans 5 ans comme il le fait aujourd’hui. C’est tout le charme de son métier et des vibrations qui naissent à la dégustation d’un café, des émotions toujours renouvelées.

La Tisserie, 142 rue d’Endoume, Marseille 7e arr. Infos au 04 91 89 22 69. Le quart de café de 7,50 € à 10 et 12 €.

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La Foire de Brignoles est une vénérable centenaire qui nous donne rendez-vous cette année du 15 au 23 avril. Entre autres temps forts et nouveautés, pour la première fois, la foire consacrera une journée à la gastronomie. Dans une cuisine professionnelle réalisée par Socoo’c à Saint-Maximim, les chefs proposeront toute la journée durant leurs recettes autour des produits du terroir, locaux et de saison ainsi que leurs accords avec les vins de Provence. Ces démonstrations et dégustations culinaires se dérouleront dans un hall dédié à la gastronomie où les visiteurs savoureront également huîtres, vins, champagnes, truffes et autres mets d’épiceries fines avant de rencontrer les producteurs locaux. Un show culinaire savoureux et convivial à ne pas manquer ! En tête d’affiche cette année, Pascal Barandoni, top chef 2022 et vainqueur d’objectif Top chef, chef au Mas du Lingusto à Cuers qui viendra aussi animer une démo. Julien Tosello (le Jardin à Brignoles), Nicolas Pierantoni (hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle), Josselin Dubourg, Sébastien et Nadine Gaillard (Aups), Christian Bœuf et Christophe Ciotta (Vidauban), seront de la fête.

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