► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Sacha Copigneaux vient de rejoindre la toute petite famille des glaciers marseillais, les vrais, ceux qui partent de la matière première pour nous la servir en crème glacée ou en sorbet. Passé maître dans l’art de la transformation, à 26 ans à peine, Sacha propose une gamme convaincante de glaces et sorbets : « Dans quelques temps, je vais étoffer l’offre avec des biscuits et une carte de vacherins, 4 en tout, dont les recettes évolueront tout au long de l’année ». Dans son micro laboratoire de 11 m2, installé dans le jardin de la maison familiale, le jeune artisan donne à goûter quelques-unes de ses plus grandes fiertés parmi la vingtaine de parfums à la carte de Sacha Glaces.
Au cœur de février, c’est la pleine saison des agrumes de Sicile, et Sacha excelle avec ses recettes personnelles de cédrat, de mandarine, de citrons femminello et avec les oranges moro, au jus rouge sang : – Je me fournis auprès de producteurs bio en Sicile » assure-t-il. La vanille en gousses, achetées auprès des producteurs de Madagascar, les noisettes françaises fournies par une coopérative bordelaise, les pistaches espagnoles et le sésame utilisé dans la recette du sésame noir sont autant de fiertés pour le chef d’entreprise qui prépare lui-même toutes ses pâtes de fruits secs.
« Intensité des arômes, textures denses, tout se joue au goût », explique Sacha qui a lancé Sacha Glaces en juin 2021. Assurant « sucrer ce qu’il faut et utiliser un lait bio », l’artisan glacier utilise un taux de foissonnement différent au gré des recettes, la vanille nécessitant 30% d’air environ pour éviter que la glace ne se transforme en glaçon compact. Très au fait des questions environnementales, Sacha Copigneaux livre en glacières isothermes ses préparations conditionnées dans des gobelets de carton : – J’aime travailler avec les particuliers car avec eux, je ne suis pas qu’un commerçant. Je parle du produit, j’explique comment il est fait », dit-il.
Le basilic au top
Ancien élève de Kedge Marseille, Sacha Copigneaux a passé 3 ans en Chine pour y faire de l’import-export en produits agroalimentaires français et en costumes sur-mesure haut-de gamme. « A mon retour en France, je me suis lancé dans la pâtisserie en apprentissage chez Marrou aux côtés de Hedi Diop puis me suis initié à la glace, se souvient-il. J’ai passé deux mois Chez Léon aux Lecques avant de me présenter en candidat libre », et obtenir le CAP glacier en juin 2021.
Dans quelques mois, les fraises de Carpentras, les pêches, abricots et melons charentais de Provence prendront le relais des agrumes et des productions hivernales. Pour le moment, Sacha surveille de près le potager familial : après les semis de basilic viendra le temps de la récolte des précieuses fines herbes. Cet été, comme l’an dernier, c’est sûr, la glace au basilic sera encore au top des ventes.
Sacha Glaces, commandes au 06 09 22 05 38. Pot 480 ml : 9 €. Livraison offerte à partir de 2 pots.
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