En direct du marché

Une troisième boutique l’Art de la fromagerie ouvre à Endoume

de la fromagerie
Sylvain et Antonin, une passion héréditaire.

Et de trois ! C’est la dernière ligne droite, les derniers coups de pinceau et marteau avant l’accueil des premiers clients le 29 novembre prochain. Une boutique l’Art de la Fromagerie ouvre au coeur même du périmètre Endoume avec toujours la même équipe aux commandes. “Cette ouverture répond à un obligatoire besoin de développement, explique Sylvain Basset. Si on veut travailler en direct et connaître tous les producteurs, il faut connaître leurs pratiques en détail, de l’alimentation aux soins, en passant par l’agriculture et les techniques de fabrication”. Et le fromager d’expliquer : – Si on a plusieurs points de vente, on se délivre de la tutelle des grossistes et on accède à de la haute qualité fromagère en direct”.

“Dites-moi comment sont élevées les bêtes,
je vous dirai si le fromage a une chance d’être bon”

“Aujourd’hui, les gens achètent un goût et une régularité alors que les goûts fluctuent au fil des saisons et des herbes qui ont été mangées. Le même fromage au même goût 365 jours par an, il y a forcément une arnaque”
Avec un rare sens de la pédagogie, Sylvain Basset enchaîne les exemples : – Parler de haute qualité fromagère ça veut dire que les producteurs ont leurs propres pâturages et produisent autant que possible leurs propres céréales en excluant les pesticides. C’est très simple : au-delà d’un nombre trop élevé d’animaux, les pratiques ne sont pas bonnes. Pour moi, le critère, c’est 1 hectare pour une vache”… Et c’est en allant sur le terrain que le fromager constate si ces pratiques sont respectées ou pas, et il en va de même pour l’ensilage. “Les vaches ne mangent pas toutes les herbes et je vérifie que les éleveurs ne répandent pas de produits phytosanitaires pour éliminer certaines herbes car, au final, les vaches absorbent ces substances qui se retrouvent dans les laits… Je donne à manger à mes clients ce que je donne à manger à mon fils”.

de la fromagerie
Sylvain Basset le confesse : “J’ai une immense tendresse pour les vaches”

“Si on veut soutenir les paysans,
il faut accepter la Nature telle qu’elle est”

La question de la souffrance animale est devenue primordiale pour l’équipe de l’Art de la Fromagerie : “Au plus l’exploitation est importante au plus elle dégrade la qualité de vie de l’animal. Un petit producteur de haute qualité n’a pas besoin de nous pour vivre, il a ses propres réseaux de distribution et de vente. Donc si je veux ses fromages, je suis obligé d’aller le voir, de nouer des liens sur le long terme pour qu’une relation humaine et de confiance s’établisse”. Aujourd’hui, l’enseigne propose quelque 150 références sur 300 fromages en rotation au fil des saisons, “mais on a réduit la gamme pour augmenter le niveau de qualité“, avance Sylvain Basset. A Endoume, trois personnes feront vivre la boutique dont Antonin Basset, le fils de 23 ans, passionné lui aussi par la démarche entreprise par cette équipe de douze personnes, toutes très engagées dans la formation, la transmission et le souci de préservation de la Nature.

L’Art de la Fromagerie, 119, rue d’Endoume, Marseille 7e arr. ; ouverture, le 29 novembre.

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.