En direct du marché

Une troisième boutique l’Art de la fromagerie ouvre à Endoume

de la fromagerie
Sylvain et Antonin, une passion héréditaire.

Et de trois ! C’est la dernière ligne droite, les derniers coups de pinceau et marteau avant l’accueil des premiers clients le 29 novembre prochain. Une boutique l’Art de la Fromagerie ouvre au coeur même du périmètre Endoume avec toujours la même équipe aux commandes. “Cette ouverture répond à un obligatoire besoin de développement, explique Sylvain Basset. Si on veut travailler en direct et connaître tous les producteurs, il faut connaître leurs pratiques en détail, de l’alimentation aux soins, en passant par l’agriculture et les techniques de fabrication”. Et le fromager d’expliquer : – Si on a plusieurs points de vente, on se délivre de la tutelle des grossistes et on accède à de la haute qualité fromagère en direct”.

“Dites-moi comment sont élevées les bêtes,
je vous dirai si le fromage a une chance d’être bon”

“Aujourd’hui, les gens achètent un goût et une régularité alors que les goûts fluctuent au fil des saisons et des herbes qui ont été mangées. Le même fromage au même goût 365 jours par an, il y a forcément une arnaque”
Avec un rare sens de la pédagogie, Sylvain Basset enchaîne les exemples : – Parler de haute qualité fromagère ça veut dire que les producteurs ont leurs propres pâturages et produisent autant que possible leurs propres céréales en excluant les pesticides. C’est très simple : au-delà d’un nombre trop élevé d’animaux, les pratiques ne sont pas bonnes. Pour moi, le critère, c’est 1 hectare pour une vache”… Et c’est en allant sur le terrain que le fromager constate si ces pratiques sont respectées ou pas, et il en va de même pour l’ensilage. “Les vaches ne mangent pas toutes les herbes et je vérifie que les éleveurs ne répandent pas de produits phytosanitaires pour éliminer certaines herbes car, au final, les vaches absorbent ces substances qui se retrouvent dans les laits… Je donne à manger à mes clients ce que je donne à manger à mon fils”.

de la fromagerie
Sylvain Basset le confesse : “J’ai une immense tendresse pour les vaches”

“Si on veut soutenir les paysans,
il faut accepter la Nature telle qu’elle est”

La question de la souffrance animale est devenue primordiale pour l’équipe de l’Art de la Fromagerie : “Au plus l’exploitation est importante au plus elle dégrade la qualité de vie de l’animal. Un petit producteur de haute qualité n’a pas besoin de nous pour vivre, il a ses propres réseaux de distribution et de vente. Donc si je veux ses fromages, je suis obligé d’aller le voir, de nouer des liens sur le long terme pour qu’une relation humaine et de confiance s’établisse”. Aujourd’hui, l’enseigne propose quelque 150 références sur 300 fromages en rotation au fil des saisons, “mais on a réduit la gamme pour augmenter le niveau de qualité“, avance Sylvain Basset. A Endoume, trois personnes feront vivre la boutique dont Antonin Basset, le fils de 23 ans, passionné lui aussi par la démarche entreprise par cette équipe de douze personnes, toutes très engagées dans la formation, la transmission et le souci de préservation de la Nature.

L’Art de la Fromagerie, 119, rue d’Endoume, Marseille 7e arr. ; ouverture, le 29 novembre.

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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15e Fête des saveurs d’automne 100 % Ventoux Dimanche 24 octobre à Sault, de 9h à 18h sur le site arboré de la Promenade se tient la fête des saveurs d’automne, l’un des plus importants marchés de producteurs du Vaucluse ; les produits proposés y sont 100% Ventoux ! Cette 15e édition permet de préparer un hiver savoureux et gourmand. A noter cette année la présence de nouvelles propositions comme les jus de grenades (Malaucène) ou les plants de lavandes bio de Aude (Sault), sans oublier les fromages de chèvres du plateau d’Albion.
Toute la journée à partir de 9h, stands de vente directe des agriculteurs, viticulteurs et artisans du massif, espace livres avec des ouvrages sur le Ventoux et la cuisine méditerranéenne, espace ludique autour des fruits et légumes animé par Interfel, tables pique-nique mises à disposition du public pour déguster les produits gourmands du marché. À 15h et 16h : découverte de la nougaterie Boyer, visite commentée de 40 min. Infos auprès de l'office de tourisme Ventoux Sud à Sault, au 04 90 64 01 21.

Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95