En direct du marché

Une troisième boutique l’Art de la fromagerie ouvre à Endoume

de la fromagerie
Sylvain et Antonin, une passion héréditaire.

Et de trois ! C’est la dernière ligne droite, les derniers coups de pinceau et marteau avant l’accueil des premiers clients le 29 novembre prochain. Une boutique l’Art de la Fromagerie ouvre au coeur même du périmètre Endoume avec toujours la même équipe aux commandes. “Cette ouverture répond à un obligatoire besoin de développement, explique Sylvain Basset. Si on veut travailler en direct et connaître tous les producteurs, il faut connaître leurs pratiques en détail, de l’alimentation aux soins, en passant par l’agriculture et les techniques de fabrication”. Et le fromager d’expliquer : – Si on a plusieurs points de vente, on se délivre de la tutelle des grossistes et on accède à de la haute qualité fromagère en direct”.

“Dites-moi comment sont élevées les bêtes,
je vous dirai si le fromage a une chance d’être bon”

“Aujourd’hui, les gens achètent un goût et une régularité alors que les goûts fluctuent au fil des saisons et des herbes qui ont été mangées. Le même fromage au même goût 365 jours par an, il y a forcément une arnaque”
Avec un rare sens de la pédagogie, Sylvain Basset enchaîne les exemples : – Parler de haute qualité fromagère ça veut dire que les producteurs ont leurs propres pâturages et produisent autant que possible leurs propres céréales en excluant les pesticides. C’est très simple : au-delà d’un nombre trop élevé d’animaux, les pratiques ne sont pas bonnes. Pour moi, le critère, c’est 1 hectare pour une vache”… Et c’est en allant sur le terrain que le fromager constate si ces pratiques sont respectées ou pas, et il en va de même pour l’ensilage. “Les vaches ne mangent pas toutes les herbes et je vérifie que les éleveurs ne répandent pas de produits phytosanitaires pour éliminer certaines herbes car, au final, les vaches absorbent ces substances qui se retrouvent dans les laits… Je donne à manger à mes clients ce que je donne à manger à mon fils”.

de la fromagerie
Sylvain Basset le confesse : “J’ai une immense tendresse pour les vaches”

“Si on veut soutenir les paysans,
il faut accepter la Nature telle qu’elle est”

La question de la souffrance animale est devenue primordiale pour l’équipe de l’Art de la Fromagerie : “Au plus l’exploitation est importante au plus elle dégrade la qualité de vie de l’animal. Un petit producteur de haute qualité n’a pas besoin de nous pour vivre, il a ses propres réseaux de distribution et de vente. Donc si je veux ses fromages, je suis obligé d’aller le voir, de nouer des liens sur le long terme pour qu’une relation humaine et de confiance s’établisse”. Aujourd’hui, l’enseigne propose quelque 150 références sur 300 fromages en rotation au fil des saisons, “mais on a réduit la gamme pour augmenter le niveau de qualité“, avance Sylvain Basset. A Endoume, trois personnes feront vivre la boutique dont Antonin Basset, le fils de 23 ans, passionné lui aussi par la démarche entreprise par cette équipe de douze personnes, toutes très engagées dans la formation, la transmission et le souci de préservation de la Nature.

L’Art de la Fromagerie, 119, rue d’Endoume, Marseille 7e arr. ; ouverture, le 29 novembre.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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