► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Le Grand Repas 2023, un menu de « conscience collective »

23 septembre 2023

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grandpastis

6 minutes de lecture

Le Grand Repas 2023 sera servi jeudi 19 octobre prochain. C’est la troisième année que le département des Bouches-du-Rhône participe à cet événement sous la houlette de Provence Tourisme, l’association départementale en charge de la promotion touristique du 13. Le concept du Grand Repas est simple : une fois par an, le même jour, les acteurs de la restauration collective et traditionnelle proposent aux habitants d’un même territoire de partager un même menu local. Chaque menu est élaboré et conçu par une marraine ou un parrain chef local, à partir de produits locaux et de saison.

Le même repas servi partout

Tous les lieux de restauration sont concernés (publics, éducatifs, privés, restauration collective, restauration traditionnelle). Le Grand Repas permet ainsi de toucher, au même moment, de proposer un temps de communion entre citoyens d’un même territoire, là où ils ont l’habitude de manger habituellement. L’an dernier, le Grand Repas a permis à 400 000 personnes partout en France de participer à cet évènement de vivre-ensemble fondé sur ces valeurs humanistes et d’alimentation responsable, réparties sur 44 départements avec 24 chefs parrains et marraines.

« Appropriez-vous le menu et cuisinez-le à la maison ! »
Marie Martinery

A ce jour, on recense dans le 13, au moins 49 collèges, 3 lycées hôteliers (Marseille et Aix), des établissements de santé (la Maison à Gardanne, le centre pédiatrique de Mimet et l’hôpital d’Arles), plusieurs dizaines d’Ehpad, cliniques et CCAS (maison de l’Autonomie à Marseille) et quantité de restaurants ( Oyat, Alivetu à Marseille, Sausset, Allauch, Arles) qui ont promis de participer au Grand Repas 2023. Pour l’édition du 19 octobre prochain, plus de 40 menus, conçus par plus de 40 chefs parrains seront proposés sur plus de 60 départements. La chef Virginie Basselot (restaurant le Chantecler au Negresco à Nice) sera la marraine nationale de la 4e édition.
Le menu servi dans les Bouches-du-Rhône a été conçu par la chef Marie Martinery, fondatrice du restaurant Oumalala à Marseille ; elle succède à Glenn Viel qui s’était prêté à l’exercice l’an dernier. Le menu de Marie sera exclusivement végétal et sera composé d’un gaspacho de tomates crémeux-cèpes grillés, fenouil caramélisé ; d’un bouillon aux épluchures de légumes, écorce de citron-riz de Camargue aux épices, légumes rôtis au four et œuf mollet et, en guise de dessert, une tartelettes aux figues-chantilly au poivre racontera l’automne. Grand Repas 2023

A la manière des menus Escoffier que le génie avait lancé à l’orée du XXe siècle, le jeudi 19 octobre nous aurons l’occasion de partager un menu porteurs de valeurs et de conscience collective. Et ça a très très bon goût.

Le Grand Repas 2023 à savourer aussi à la maison

Gaspacho crémeux-cèpes grillés et fenouil caramélisé

Pour 10 personnes : 10 belles tomates ; sel et poivre ; de l’ail ; du fenouil ; du curry ; de l’huile d’olive ; de la crème fraîche épaisse et 6 beaux cèpes.
On y va : Mixer 10 belles tomates avec de l’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, une pincée de sucre et 1 pincée
de curry. Rajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Faire revenir à la poêle et saisir à la poêle les 6 cèpes coupés dans la longueur. Faire bouillir l’eau dans une casserole, y ajouter le fenouil. Une fois tendre, le couper en 4 dans sa largeur, l’enduire d’huile d’olive, saler et poivrer, ajouter une pincée de sucre, une épice au choix et le poêler jusqu’à ce qu’il devienne tendre… Déposer la crème de gaspacho dans une assiette profonde, y déposer le fenouil au centre, les cèpes, un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer. Se régaler.

Bouillon aux épluchures de légumes-œuf mollet

Pour 10 personnes : 500 g de riz de Camargue AOP ; 2 beaux oignons ; de l’ail, du sel et du poivre ; du miel (2 cuillères à soupe) ; des écorces de citrons bio ; 10 œufs ; 500 grammes environ d’épluchures de légumes.
On y va : Faire revenir dans de l’huile d’olive les
épluchures de tous les légumes, avec de l’ail, les oignons, sel, poivre, un peu de miel ou sucre et des écorces de citrons. Ajouter de l’eau couvrir et laisser mijoter… Cuire le riz dans de l’eau salée (50 grammes par personne) au préalable bien le rincer pour enlever l’amidon. Le rincer après la cuisson pour éviter qu’il ne colle. Cuire les légumes au four à 180°C avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Cuire les œufs mollets : faites bouillir l’eau, mettre les œufs et attendre 6 minutes. Dans une assiette, mettre le riz, verser le bouillon (le goût de votre choix, sucré /salé, plus salé, neutre, riche en épices…) placer les légumes rôtis, et l’œuf mollet par-dessus, ciseler quelques herbes fraîches.

Tartelette aux figues, chantilly au poivre

Pour 10 personnes : 500g de farine ; 200g de beurre mou ; 150g de sucre ; des figues bien mûres ; 25 cl de crème fraîche entière ; 2 œufs fermiers bio ; poivre et menthe fraîche.
On y va : Préchauffer le four à 200°C. Tamiser la farine, ajouter une pincée de sel sur le plan de travail, ajouter les morceaux de beurre puis travailler la pâte du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé. Façonner un puits au milieu, ajouter le sucre, les 2 œufs entiers. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rouler la pâte en boule, la couper en deux et laisser reposer. Étalez la pâte et découpez des ronds adaptés à vos moules à tartelettes. Faire cuire au four 15 minutes. Une fois cuite laisser refroidir et rajouter les figues fraîches, un peu de sucre par-dessus (facultatif). Mettre au frigo. Monter une chantilly avec de la crème fraîche liquide mise au préalable au réfrigérateur. Y ajouter du sucre. Mettre la tartelette sur une petite assiette, poser une belle cuillère de chantilly au centre, poivrer et parsemer de feuilles de menthe fraîche.