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Tarentina, les petits pots glacés 100% marseillais

TarentinaUne croissance à deux chiffres depuis 2011, 70 parfums, des crèmes glacées, des sorbets… Les glaces Tarentina affichent une rayonnante santé. « Mais ça n’a pas toujours été facile, tempère Jacques Le Baut, le co-gérant de la marque. La Tarentina est née en 2007 mais les premières années de démarrage ont été délicates et nous avons dû retravailler notre positionnement jusqu’à 2011 où les choses se sont enfin stabilisées ». Aujourd’hui vendues à 95% aux restaurateurs et à quelques revendeurs, les glaces Tarentina répondent à un cahier des charges bio rigoureux : laits des Hautes Alpes, fruits, pas de colorants, encore moins de conservateurs. « Nos glaces sont conditionnées dans des pots en verre consignés de 4 cl pour les cafés gourmands, 10 et 20 cl. Les restaurants nous les rendent, nous les lavons et aseptisons pour leur redonner vie » explique Nathalie Terpman, associée de Jacques dans l’entreprise.

Le marché de la glace se divise entre industriels et artisans. Jacques Le Baut et Nathalie Terpman ont choisi leur camp et fait le pari de glaces foisonnées à 30% (c’est-à-dire à 30% d’air dedans) « afin de garantir une bonne longueur en bouche », et de sorbets plein fruit, donc avec plus de fruit que d’eau dans la recette, « 45% de fruit dans un sorbet c’est une obligation légale si on revendique cette dénomination » expliquent-ils. Les deux associés, et couple dans la vie, ont aussi misé sur la poudre de fruit de baobab dans leurs recettes : « Il s’agit d’un épaississant bio et naturel qui a aussi pour effet de jouer le rôle d’un exhausteur de goût ». Au final, la composition mentionnée sur les étiquettes rassure les clients « car ils comprennent ce qu’ils mangent ».

TarentinaMenthe-roquette, fromage de chèvre, parmesan, chocolat-piment d’espelette… Très régulièrement, les cuisiniers lancent des défis créatifs à l’équipe qui les relève avec brio mais « le top5 des parfums résiste aux modes. Le chocolat, la vanille, le caramel beurre-salé, la pistache et la fraise, on finit toujours par y revenir » sourit Jacques. « Faire une glace ce sont d’abord des règles de base, ensuite, on tâtonne, on teste, on régule, on (re)dose pour parvenir au but fixé, reconnaît Didier Marcel, un ancien client devenu responsable de fabrication. La glace française est moins grasse que la glace italienne et au fil des ans, bien que nécessaire car il est obligatoire, on réduit de plus en plus l’usage du sucre », argumente Didier Marcel tout en faisant visiter le laboratoire où tous les pots sont remplis à la main, à la poche à douille. Autre signe de l’évolution des goûts, la consommation de glaces en hiver qui augmente tous les ans, les clients plébiscitant la crème glacée en hiver et les sorbets en été.

Forts d’une équipe de 3 personnes en hiver et presque du double en été, Jacques et Nathalie souhaitent grandir encore, développer leur équipe afin de renforcer cette entreprise familiale « qui a vocation à le rester ». Un voeu pour la nouvelle année…

Infos et contact aux 06 29 69 78 36 et 06 10 03 47 62.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
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