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Tarentina, les petits pots glacés 100% marseillais

TarentinaUne croissance à deux chiffres depuis 2011, 70 parfums, des crèmes glacées, des sorbets… Les glaces Tarentina affichent une rayonnante santé. “Mais ça n’a pas toujours été facile, tempère Jacques Le Baut, le co-gérant de la marque. La Tarentina est née en 2007 mais les premières années de démarrage ont été délicates et nous avons dû retravailler notre positionnement jusqu’à 2011 où les choses se sont enfin stabilisées”. Aujourd’hui vendues à 95% aux restaurateurs et à quelques revendeurs, les glaces Tarentina répondent à un cahier des charges bio rigoureux : laits des Hautes Alpes, fruits, pas de colorants, encore moins de conservateurs. “Nos glaces sont conditionnées dans des pots en verre consignés de 4 cl pour les cafés gourmands, 10 et 20 cl. Les restaurants nous les rendent, nous les lavons et aseptisons pour leur redonner vie” explique Nathalie Terpman, associée de Jacques dans l’entreprise.

Le marché de la glace se divise entre industriels et artisans. Jacques Le Baut et Nathalie Terpman ont choisi leur camp et fait le pari de glaces foisonnées à 30% (c’est-à-dire à 30% d’air dedans) “afin de garantir une bonne longueur en bouche”, et de sorbets plein fruit, donc avec plus de fruit que d’eau dans la recette, “45% de fruit dans un sorbet c’est une obligation légale si on revendique cette dénomination” expliquent-ils. Les deux associés, et couple dans la vie, ont aussi misé sur la poudre de fruit de baobab dans leurs recettes : “Il s’agit d’un épaississant bio et naturel qui a aussi pour effet de jouer le rôle d’un exhausteur de goût”. Au final, la composition mentionnée sur les étiquettes rassure les clients “car ils comprennent ce qu’ils mangent”.

TarentinaMenthe-roquette, fromage de chèvre, parmesan, chocolat-piment d’espelette… Très régulièrement, les cuisiniers lancent des défis créatifs à l’équipe qui les relève avec brio mais “le top5 des parfums résiste aux modes. Le chocolat, la vanille, le caramel beurre-salé, la pistache et la fraise, on finit toujours par y revenir” sourit Jacques. “Faire une glace ce sont d’abord des règles de base, ensuite, on tâtonne, on teste, on régule, on (re)dose pour parvenir au but fixé, reconnaît Didier Marcel, un ancien client devenu responsable de fabrication. La glace française est moins grasse que la glace italienne et au fil des ans, bien que nécessaire car il est obligatoire, on réduit de plus en plus l’usage du sucre”, argumente Didier Marcel tout en faisant visiter le laboratoire où tous les pots sont remplis à la main, à la poche à douille. Autre signe de l’évolution des goûts, la consommation de glaces en hiver qui augmente tous les ans, les clients plébiscitant la crème glacée en hiver et les sorbets en été.

Forts d’une équipe de 3 personnes en hiver et presque du double en été, Jacques et Nathalie souhaitent grandir encore, développer leur équipe afin de renforcer cette entreprise familiale “qui a vocation à le rester”. Un voeu pour la nouvelle année…

Infos et contact aux 06 29 69 78 36 et 06 10 03 47 62.

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Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).