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Tarentina, les petits pots glacés 100% marseillais

TarentinaUne croissance à deux chiffres depuis 2011, 70 parfums, des crèmes glacées, des sorbets… Les glaces Tarentina affichent une rayonnante santé. “Mais ça n’a pas toujours été facile, tempère Jacques Le Baut, le co-gérant de la marque. La Tarentina est née en 2007 mais les premières années de démarrage ont été délicates et nous avons dû retravailler notre positionnement jusqu’à 2011 où les choses se sont enfin stabilisées”. Aujourd’hui vendues à 95% aux restaurateurs et à quelques revendeurs, les glaces Tarentina répondent à un cahier des charges bio rigoureux : laits des Hautes Alpes, fruits, pas de colorants, encore moins de conservateurs. “Nos glaces sont conditionnées dans des pots en verre consignés de 4 cl pour les cafés gourmands, 10 et 20 cl. Les restaurants nous les rendent, nous les lavons et aseptisons pour leur redonner vie” explique Nathalie Terpman, associée de Jacques dans l’entreprise.

Le marché de la glace se divise entre industriels et artisans. Jacques Le Baut et Nathalie Terpman ont choisi leur camp et fait le pari de glaces foisonnées à 30% (c’est-à-dire à 30% d’air dedans) “afin de garantir une bonne longueur en bouche”, et de sorbets plein fruit, donc avec plus de fruit que d’eau dans la recette, “45% de fruit dans un sorbet c’est une obligation légale si on revendique cette dénomination” expliquent-ils. Les deux associés, et couple dans la vie, ont aussi misé sur la poudre de fruit de baobab dans leurs recettes : “Il s’agit d’un épaississant bio et naturel qui a aussi pour effet de jouer le rôle d’un exhausteur de goût”. Au final, la composition mentionnée sur les étiquettes rassure les clients “car ils comprennent ce qu’ils mangent”.

TarentinaMenthe-roquette, fromage de chèvre, parmesan, chocolat-piment d’espelette… Très régulièrement, les cuisiniers lancent des défis créatifs à l’équipe qui les relève avec brio mais “le top5 des parfums résiste aux modes. Le chocolat, la vanille, le caramel beurre-salé, la pistache et la fraise, on finit toujours par y revenir” sourit Jacques. “Faire une glace ce sont d’abord des règles de base, ensuite, on tâtonne, on teste, on régule, on (re)dose pour parvenir au but fixé, reconnaît Didier Marcel, un ancien client devenu responsable de fabrication. La glace française est moins grasse que la glace italienne et au fil des ans, bien que nécessaire car il est obligatoire, on réduit de plus en plus l’usage du sucre”, argumente Didier Marcel tout en faisant visiter le laboratoire où tous les pots sont remplis à la main, à la poche à douille. Autre signe de l’évolution des goûts, la consommation de glaces en hiver qui augmente tous les ans, les clients plébiscitant la crème glacée en hiver et les sorbets en été.

Forts d’une équipe de 3 personnes en hiver et presque du double en été, Jacques et Nathalie souhaitent grandir encore, développer leur équipe afin de renforcer cette entreprise familiale “qui a vocation à le rester”. Un voeu pour la nouvelle année…

Infos et contact aux 06 29 69 78 36 et 06 10 03 47 62.

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Infos express

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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