En direct du marché

Maison Plantin, la référence française de la truffe est vauclusienne

“La truffe est à la mode mais notre maison avance au rythme du métier… Je me méfie beaucoup du mercantile et du marketing” explique Luc Moulin en accueillant ses visiteurs sur le parvis de sa boutique, ouverte en septembre dernier. Attenant à la fabrique, cet espace accueillant le public “nous permet d’être en contact direct avec le consommateur”, poursuit le dirigeant de la maison Plantin, acteur majeur dans la commercialisation de truffes en France et dans le monde. L’expertise et la réputation de Plantin, il faut aller les chercher en 1930, auprès de son fondateur éponyme, Marcel, qui était alors loin de se douter qu’en 2019, sa société disposerait de filiales à New York, Los Angeles, Hong-Kong et Paris.

PlantinLe premier métier de Plantin consiste à acheter et commercialiser des truffes : – Initialement, on s’approvisionnait dans la région, entre Richerenches et Carpentras, poursuit Luc Moulin. Au fil des ans, le périmètre s’est agrandi et nous travaillons maintenant avec le Sud-Est mais aussi la Drôme, la Touraine et le Bordelais”. Un brossage délicat, tri manuel minutieux selon la taille, la silhouette et la note olfactive permettent de classifier les truffes, du sujet parfait non pelé jusqu’à la brisure, les lamelles ou les morceaux, “avec toujours un souci d’excellence” insiste Luc Moulin.

365 jours par an
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, afin de satisfaire les demandes de clients , la maison Plantin lance un procédé de cuisson flash et d’appertisation qui permet de manger de la truffe en dépit des saisons et sans altération du goût.

Plantin

Photo 1 : truffe d’été, tuber aestivum ; 2, truffe blanche, d’Alba ; 3, truffe de Bourgogne ; 4, truffe tuber melanosporum.

“Nos clients historiques, ce sont les chefs étoilés, les restaurateurs, les fromagers, charcutiers, traiteurs, énumère le chef d’entreprise qui revendique 55% de son activité à l’export pour quelque 21 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel. Aussi, à l’orée des années 1960-70, nous avons développé une gamme de champignons secs premium en nous spécialisant sur la morille, la fameuse morchella conica, mais aussi les cèpes, bolets, girolles ou les trompettes des morts, en aménageant un atelier dédié afin de créer des références au gré des besoins”. En découlera une gamme de “délices et condiments”, soit des mayonnaises à la truffe, des moutardes, tartinables, risotto, chocolats et vinaigres également truffés qui ont fait connaître la marque au grand public. “Désormais, nous voulons pénétrer le marché des épiceries fines et des cavistes en quête de grande qualité, notre nouveau client cible succombe à l’achat gourmand ou a l’achat cadeau”, détaille Luc Moulin… Pour qui le mois de décembre sera stratégique.

Boutique et Institut de la truffe, maison Plantin, ancienne route de Nyons, 84110 Puyméras ; infos points de vente au 04 90 46 70 80.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. C’est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue française avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre, Mérouan se fait plaisir et prend une revanche sur ses jeunes années, lui qui a subi brimades et humiliations lors de son 1er CDI chez un étoilé pour lequel il a travaillé 5 ans. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.