En direct du marché

Maison Plantin, la référence française de la truffe est vauclusienne

“La truffe est à la mode mais notre maison avance au rythme du métier… Je me méfie beaucoup du mercantile et du marketing” explique Luc Moulin en accueillant ses visiteurs sur le parvis de sa boutique, ouverte en septembre dernier. Attenant à la fabrique, cet espace accueillant le public “nous permet d’être en contact direct avec le consommateur”, poursuit le dirigeant de la maison Plantin, acteur majeur dans la commercialisation de truffes en France et dans le monde. L’expertise et la réputation de Plantin, il faut aller les chercher en 1930, auprès de son fondateur éponyme, Marcel, qui était alors loin de se douter qu’en 2019, sa société disposerait de filiales à New York, Los Angeles, Hong-Kong et Paris.

PlantinLe premier métier de Plantin consiste à acheter et commercialiser des truffes : – Initialement, on s’approvisionnait dans la région, entre Richerenches et Carpentras, poursuit Luc Moulin. Au fil des ans, le périmètre s’est agrandi et nous travaillons maintenant avec le Sud-Est mais aussi la Drôme, la Touraine et le Bordelais”. Un brossage délicat, tri manuel minutieux selon la taille, la silhouette et la note olfactive permettent de classifier les truffes, du sujet parfait non pelé jusqu’à la brisure, les lamelles ou les morceaux, “avec toujours un souci d’excellence” insiste Luc Moulin.

365 jours par an
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, afin de satisfaire les demandes de clients , la maison Plantin lance un procédé de cuisson flash et d’appertisation qui permet de manger de la truffe en dépit des saisons et sans altération du goût.

Plantin

Photo 1 : truffe d’été, tuber aestivum ; 2, truffe blanche, d’Alba ; 3, truffe de Bourgogne ; 4, truffe tuber melanosporum.

“Nos clients historiques, ce sont les chefs étoilés, les restaurateurs, les fromagers, charcutiers, traiteurs, énumère le chef d’entreprise qui revendique 55% de son activité à l’export pour quelque 21 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel. Aussi, à l’orée des années 1960-70, nous avons développé une gamme de champignons secs premium en nous spécialisant sur la morille, la fameuse morchella conica, mais aussi les cèpes, bolets, girolles ou les trompettes des morts, en aménageant un atelier dédié afin de créer des références au gré des besoins”. En découlera une gamme de “délices et condiments”, soit des mayonnaises à la truffe, des moutardes, tartinables, risotto, chocolats et vinaigres également truffés qui ont fait connaître la marque au grand public. “Désormais, nous voulons pénétrer le marché des épiceries fines et des cavistes en quête de grande qualité, notre nouveau client cible succombe à l’achat gourmand ou a l’achat cadeau”, détaille Luc Moulin… Pour qui le mois de décembre sera stratégique.

Boutique et Institut de la truffe, maison Plantin, ancienne route de Nyons, 84110 Puyméras ; infos points de vente au 04 90 46 70 80.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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