Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Région

L’union des œnologues de France vient de dévoiler le palmaréès des 41e Vinalies qui se sont tenues à Dijon à la fin du mois de mars. 46 dégustateurs ont goûté 1827 vins ; 505 bouteilles ont été primées dont 202 blancs, 188 rouges et 110 rosés. La palme « Rhône-Provence-Corse » a été attribuée à la cuvée des Vignerons du Luc, Côtes de Provence « Notre Dame des Anges », Baleti Manifi, Rosé, 2023 (avec 97/100 points). Le palmarès Provence se compose de 98 médailles (17 grand or, 45 or et 36 argent).

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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En direct du marché

Maison Plantin, la référence française de la truffe est vauclusienne

« La truffe est à la mode mais notre maison avance au rythme du métier… Je me méfie beaucoup du mercantile et du marketing » explique Luc Moulin en accueillant ses visiteurs sur le parvis de sa boutique, ouverte en septembre dernier. Attenant à la fabrique, cet espace accueillant le public « nous permet d’être en contact direct avec le consommateur », poursuit le dirigeant de la maison Plantin, acteur majeur dans la commercialisation de truffes en France et dans le monde. L’expertise et la réputation de Plantin, il faut aller les chercher en 1930, auprès de son fondateur éponyme, Marcel, qui était alors loin de se douter qu’en 2019, sa société disposerait de filiales à New York, Los Angeles, Hong-Kong et Paris.

PlantinLe premier métier de Plantin consiste à acheter et commercialiser des truffes : – Initialement, on s’approvisionnait dans la région, entre Richerenches et Carpentras, poursuit Luc Moulin. Au fil des ans, le périmètre s’est agrandi et nous travaillons maintenant avec le Sud-Est mais aussi la Drôme, la Touraine et le Bordelais ». Un brossage délicat, tri manuel minutieux selon la taille, la silhouette et la note olfactive permettent de classifier les truffes, du sujet parfait non pelé jusqu’à la brisure, les lamelles ou les morceaux, « avec toujours un souci d’excellence » insiste Luc Moulin.

365 jours par an
Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, afin de satisfaire les demandes de clients , la maison Plantin lance un procédé de cuisson flash et d’appertisation qui permet de manger de la truffe en dépit des saisons et sans altération du goût.

Plantin

Photo 1 : truffe d’été, tuber aestivum ; 2, truffe blanche, d’Alba ; 3, truffe de Bourgogne ; 4, truffe tuber melanosporum.

« Nos clients historiques, ce sont les chefs étoilés, les restaurateurs, les fromagers, charcutiers, traiteurs, énumère le chef d’entreprise qui revendique 55% de son activité à l’export pour quelque 21 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel. Aussi, à l’orée des années 1960-70, nous avons développé une gamme de champignons secs premium en nous spécialisant sur la morille, la fameuse morchella conica, mais aussi les cèpes, bolets, girolles ou les trompettes des morts, en aménageant un atelier dédié afin de créer des références au gré des besoins ». En découlera une gamme de « délices et condiments », soit des mayonnaises à la truffe, des moutardes, tartinables, risotto, chocolats et vinaigres également truffés qui ont fait connaître la marque au grand public. « Désormais, nous voulons pénétrer le marché des épiceries fines et des cavistes en quête de grande qualité, notre nouveau client cible succombe à l’achat gourmand ou a l’achat cadeau », détaille Luc Moulin… Pour qui le mois de décembre sera stratégique.

Boutique et Institut de la truffe, maison Plantin, ancienne route de Nyons, 84110 Puyméras ; infos points de vente au 04 90 46 70 80.

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