Chaque année, l’association des Maîtres cuisiniers de France édite son annuaire, petite bible d’adresses délicieuses, où l’amateur est sûr de trouver son bonheur. Ce lundi 23 mai, c’est chez Guillaume Sourrieu, chef de l’Epuisette, au Vallon des Auffes, que se sont réunis les adhérents venus de toute la région (Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Var, Hautes Alpes, Alpes de Haute-Provence et Alpes maritimes) et des deux départements corses. Christian Têtedoie, en président national de l’association, est venu présenter le guide et rencontrer ceux qui sont, d’abord, ses compagnons de travail. L’association dans le Sud-Est, compte 38 adhérents qui, chacun, cotisent 80 € par mois. Tous se sont engagés dans la transmission du métier par l’apprentissage, à faire rayonner la cuisine française dans l’hexagone et à l’international et à travailler au plus près des producteurs locaux : – Ce qui est une évidence aujourd’hui figurait déjà dans nos statuts de 1951″ assure Têtedoie, griffant au passage tous les perdreaux de l’année découvrant que l’eau mouille.
Le Grand Pastis : Comment se porte la restauration française ?
Christian Têtedoie : Elle se porte bien parce que l’Etat français nous a bien soutenus pendant la pandémie Covid et dès la réouverture, les clients ont répondu présent. Mais de gros nuages noir s’amoncellent à l’horizon : nous n’arrivons plus à réunir des équipes autour des chefs et l’augmentation des prix de l’énergie, des produits et l’inflation en général font craindre le pire. Notre métier est tellement difficile en termes de ressources humaines et financières que ceux de mes confrères qui sont mal préparés pour y faire face risquent la fermeture. Par ailleurs, je note qu’il y a beaucoup de départs en retraite non renouvelés…
Le G.P. : Vous avez un restaurant sur la colline de Fourvière à Lyon et sillonnez régulièrement la France, quelle image avez-vous de la dynamique provençale ?
C.T. : Il y a dans le quart Sud-Est une fraternité entre les chefs beaucoup plus forte qu’ailleurs en France, il y a beaucoup d’événements vécus en commun et je me sers beaucoup de votre région comme d’un modèle que je cite en exemple quand je voyage. Ah, j’allais oublier les Alsaciens qui ont aussi un esprit de confraternité très marqué…
Le G.P. : La cuisine marseillo-provençale a-t-elle la cote ?
C.T. : Vous le savez, la cuisine d’ici est plébiscitée mais je pense qu’on mange très bien partout en France. Il y a tellement de lieux, de producteurs, d’éleveurs, un patrimoine colossal et malgré tout un service qui reste bon en dépit des difficultés de la période.
Le G.P. : Quel sera le futur de l’association des Maîtres cuisiniers de France ?
C.T. : Je me pose des questions car la jeune génération n’a pas compris tout l’intérêt du corporatisme et de l’entraide, de l’intérêt de rouler en commun. Notre héritage est colossal et ancestral. Comme nous, nous avons transmis aux jeunes nos valeurs, ils devront faire de même. J’en forme beaucoup qui volent un jour de leurs propres ailes ; ils ouvrent leur resto à 5 ou 6 et ils fonctionnent avec quelques potes, comme ça, en circuit fermé, en se faisant plaisir. Mais quand les années passent, ils se retrouvent seuls. Les jeunes sont les dépositaires d’une tradition qu’ils devront transmettre…
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