► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

En direct du marché

Manuel Barthélémy, sa profession de foi pour une meilleure pizza

2 janvier 2017

grandpastis

4 minutes de lecture

Manuel Barthélémy

On recense environ 500 camions-pizza dans les Bouches-du-Rhône. C’est à Marseille qu’en 1962 Jean Méritant a inventé le premier camion-pizza. Le plus difficile consistait à équiper un camion d’un four à bois et c’est un panier à salade Citroën qui a fait l’affaire. L’homme a ensuite commencé à sillonner les rues de la ville ; désormais, les camions ont une place réservée et un syndicat a même été créé…

Ce sont son oncle, sa tante et son cousin qui lui ont appris les rudiments de la pizza mais cela ne lui suffisait pas. Et pour assouvir une passion qui l’anime depuis son enfance, Manuel Barthélémy s’est lancé dans la recherche pour faire une pizza qui reflète sa ferveur : « Il y a en Provence et à Marseille une culture de la pizza inégalée par ailleurs » assure ce pizzaiolo-boulanger de Forcalquier. Fidèle à la mémoire de Jean Méritant, alias Jeannot le pizzaïolo, « Manu » comme l’appellent ses copains, s’est lancé dans la recherche pour « sortir » le meilleur des produits. « Une valeur importante pour moi consiste à revaloriser la farine, donc je ne travaille que du bio. Il ne faut ni blesser les sols ni blesser les gens, lance ce grand connaisseur des travaux de Sylvie Sanchez, chercheuse au CNRS (« Pizza Connection »). Je me fournis en farines auprès d’un meunier bourguignon qui me garantit une farine française équilibrée entre élasticité et résistance« . Il y a aussi le levain, « fondamental pour la dégradation des glutens, il permet en outre l’assimilation des sels minéraux et des « cendres » de la farine »…
Les secrets des pizzas de Manu sont nombreux mais il en confie quelques uns sans rechigner : « tous mes levains sont à base de petit épeautre de Sault ». Et, au détour d’une phrase, notre artisan l’assure : « Une bonne pulpe de tomates qu’on va travailler pour éviter les aigreurs, des huiles d’olive bio bien sûr et des olives noires de Nyons AOP ».

« Je travaille en bio car je ne veux blesser ni les sols, ni les gens »

La pizza de saison au tian de courgettes a valu à Manu le titre de champion de France de la pizza vegan ; sa pizza margarita est vice-championne de France de pizza éthique et sa pizza sucre-lamelles d’écorces d’oranges confites et belles fleurs de saison et amandes toréfiées a décroché le titre de champion du monde de la pizza dessert…

C’est jeudi après-midi, le marché paysan de Forcalquier s’est installé place du Bourguet. Manuel Barthélémy est là avec son camion ; sur sa carte, une dizaine de recettes de pizzas : « Des pizzas toujours simples, margarita, anchois/câpres… désigne-t-il du doigt. Il y a aussi la royale, qui a été inventée à Marseille et la roquette-jambon-tomate confite issue de la tradition italienne« . On vient de loin pour ses pizzes de saison, les fameuses pizze à la palla, mesurant environ 60 cm x 40 cm. « Il y a une tombée d’épinards-butternut et graines de sésame, les épinards sur tomate et poivrons rouges en bocaux… Je fais appel aux producteurs locaux » assure ce Marseillais d’origine qui a grandi au Rove et qui s’est installé en Haute-Provence. « On est en train de passer un cap ; dans quelques années, on ne pourra plus proposer n’importe quoi aux gens. Chez les compagnons pizzaiolo, on fait un gros travail pour satisfaire les consommateurs, ils ne veulent plus se laisser berner ». Les faits parlent d’eux-mêmes, on fait la queue devant le camion de « Manu »…

Camion tous les jeudis après-midi sur le marché paysan de Forcalquier ; pissaladière, margarita et ripiena aux légumes de saison
tous les jours à la boulangerie Cun Panis, ZA les Chalus à Forcalquier, 04 92 75 08 64.