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Manuel Barthélémy, sa profession de foi pour une meilleure pizza

Manuel Barthélémy

On recense environ 500 camions-pizza dans les Bouches-du-Rhône. C’est à Marseille qu’en 1962 Jean Méritant a inventé le premier camion-pizza. Le plus difficile consistait à équiper un camion d’un four à bois et c’est un panier à salade Citroën qui a fait l’affaire. L’homme a ensuite commencé à sillonner les rues de la ville ; désormais, les camions ont une place réservée et un syndicat a même été créé…
Ce sont son oncle, sa tante et son cousin qui lui ont appris les rudiments de la pizza mais cela ne lui suffisait pas. Et pour assouvir une passion qui l’anime depuis son enfance, Manuel Barthélémy s’est lancé dans la recherche pour faire une pizza qui reflète sa ferveur : “Il y a en Provence et à Marseille une culture de la pizza inégalée par ailleurs” assure ce pizzaiolo-boulanger de Forcalquier. Fidèle à la mémoire de Jean Méritant, alias Jeannot le pizzaïolo, “Manu” comme l’appellent ses copains, s’est lancé dans la recherche pour “sortir” le meilleur des produits. “Une valeur importante pour moi consiste à revaloriser la farine, donc je ne travaille que du bio. Il ne faut ni blesser les sols ni blesser les gens, lance ce grand connaisseur des travaux de Sylvie Sanchez, chercheuse au CNRS (“Pizza Connection”). Je me fournis en farines auprès d’un meunier bourguignon qui me garantit une farine française équilibrée entre élasticité et résistance“. Il y a aussi le levain, “fondamental pour la dégradation des glutens, il permet en outre l’assimilation des sels minéraux et des “cendres” de la farine”
Les secrets des pizzas de Manu sont nombreux mais il en confie quelques uns sans rechigner : “tous mes levains sont à base de petit épeautre de Sault”. Et, au détour d’une phrase, notre artisan l’assure : “Une bonne pulpe de tomates qu’on va travailler pour éviter les aigreurs, des huiles d’olive bio bien sûr et des olives noires de Nyons AOP”.

“Je travaille en bio car je ne veux blesser ni les sols, ni les gens”

La pizza de saison au tian de courgettes a valu à Manu le titre de champion de France de la pizza vegan ; sa pizza margarita est vice-championne de France de pizza éthique et sa pizza sucre-lamelles d’écorces d’oranges confites et belles fleurs de saison et amandes toréfiées a décroché le titre de champion du monde de la pizza dessert…

C’est jeudi après-midi, le marché paysan de Forcalquier s’est installé place du Bourguet. Manuel Barthélémy est là avec son camion ; sur sa carte, une dizaine de recettes de pizzas : “Des pizzas toujours simples, margarita, anchois/câpres… désigne-t-il du doigt. Il y a aussi la royale, qui a été inventée à Marseille et la roquette-jambon-tomate confite issue de la tradition italienne“. On vient de loin pour ses pizzes de saison, les fameuses pizze à la palla, mesurant environ 60 cm x 40 cm. “Il y a une tombée d’épinards-butternut et graines de sésame, les épinards sur tomate et poivrons rouges en bocaux… Je fais appel aux producteurs locaux” assure ce Marseillais d’origine qui a grandi au Rove et qui s’est installé en Haute-Provence. “On est en train de passer un cap ; dans quelques années, on ne pourra plus proposer n’importe quoi aux gens. Chez les compagnons pizzaiolo, on fait un gros travail pour satisfaire les consommateurs, ils ne veulent plus se laisser berner”. Les faits parlent d’eux-mêmes, on fait la queue devant le camion de “Manu”…

Camion tous les jeudis après-midi sur le marché paysan de Forcalquier ; pissaladière, margarita et ripiena aux légumes de saison
tous les jours à la boulangerie Cun Panis, ZA les Chalus à Forcalquier, 04 92 75 08 64.

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En bref

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa 29e fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes
fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés.
A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.