En direct du marché

Manuel Barthélémy, sa profession de foi pour une meilleure pizza

Manuel Barthélémy

On recense environ 500 camions-pizza dans les Bouches-du-Rhône. C’est à Marseille qu’en 1962 Jean Méritant a inventé le premier camion-pizza. Le plus difficile consistait à équiper un camion d’un four à bois et c’est un panier à salade Citroën qui a fait l’affaire. L’homme a ensuite commencé à sillonner les rues de la ville ; désormais, les camions ont une place réservée et un syndicat a même été créé…
Ce sont son oncle, sa tante et son cousin qui lui ont appris les rudiments de la pizza mais cela ne lui suffisait pas. Et pour assouvir une passion qui l’anime depuis son enfance, Manuel Barthélémy s’est lancé dans la recherche pour faire une pizza qui reflète sa ferveur : “Il y a en Provence et à Marseille une culture de la pizza inégalée par ailleurs” assure ce pizzaiolo-boulanger de Forcalquier. Fidèle à la mémoire de Jean Méritant, alias Jeannot le pizzaïolo, “Manu” comme l’appellent ses copains, s’est lancé dans la recherche pour “sortir” le meilleur des produits. “Une valeur importante pour moi consiste à revaloriser la farine, donc je ne travaille que du bio. Il ne faut ni blesser les sols ni blesser les gens, lance ce grand connaisseur des travaux de Sylvie Sanchez, chercheuse au CNRS (“Pizza Connection”). Je me fournis en farines auprès d’un meunier bourguignon qui me garantit une farine française équilibrée entre élasticité et résistance“. Il y a aussi le levain, “fondamental pour la dégradation des glutens, il permet en outre l’assimilation des sels minéraux et des “cendres” de la farine”
Les secrets des pizzas de Manu sont nombreux mais il en confie quelques uns sans rechigner : “tous mes levains sont à base de petit épeautre de Sault”. Et, au détour d’une phrase, notre artisan l’assure : “Une bonne pulpe de tomates qu’on va travailler pour éviter les aigreurs, des huiles d’olive bio bien sûr et des olives noires de Nyons AOP”.

“Je travaille en bio car je ne veux blesser ni les sols, ni les gens”

La pizza de saison au tian de courgettes a valu à Manu le titre de champion de France de la pizza vegan ; sa pizza margarita est vice-championne de France de pizza éthique et sa pizza sucre-lamelles d’écorces d’oranges confites et belles fleurs de saison et amandes toréfiées a décroché le titre de champion du monde de la pizza dessert…

C’est jeudi après-midi, le marché paysan de Forcalquier s’est installé place du Bourguet. Manuel Barthélémy est là avec son camion ; sur sa carte, une dizaine de recettes de pizzas : “Des pizzas toujours simples, margarita, anchois/câpres… désigne-t-il du doigt. Il y a aussi la royale, qui a été inventée à Marseille et la roquette-jambon-tomate confite issue de la tradition italienne“. On vient de loin pour ses pizzes de saison, les fameuses pizze à la palla, mesurant environ 60 cm x 40 cm. “Il y a une tombée d’épinards-butternut et graines de sésame, les épinards sur tomate et poivrons rouges en bocaux… Je fais appel aux producteurs locaux” assure ce Marseillais d’origine qui a grandi au Rove et qui s’est installé en Haute-Provence. “On est en train de passer un cap ; dans quelques années, on ne pourra plus proposer n’importe quoi aux gens. Chez les compagnons pizzaiolo, on fait un gros travail pour satisfaire les consommateurs, ils ne veulent plus se laisser berner”. Les faits parlent d’eux-mêmes, on fait la queue devant le camion de “Manu”…

Camion tous les jeudis après-midi sur le marché paysan de Forcalquier ; pissaladière, margarita et ripiena aux légumes de saison
tous les jours à la boulangerie Cun Panis, ZA les Chalus à Forcalquier, 04 92 75 08 64.

Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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