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Marrons glacés Corsiglia, une famille qui cultive l’excellence depuis 121 ans

Marrons glacésDire qu’en 6 générations, cette famille a appris l’art délicat du marron confit serait inutile tant le prestige des Corsiglia a dépassé les frontières provençales. Tout a démarré à New-York en 1870 avec André, l’aïeul qui apprend le métier auprès de son oncle Giovanni Battista Raffetto ; l’aventure s’accélère 26 ans plus tard avec l’installation à Marseille de Giovanni Battista qui suscite l’enthousiasme déjà avec ses premiers marrons glacés. Depuis ? L’entreprise se transmet, de Jean-Louis, hier dans l’usine mythique de la Blancarde, à sa fille, qui dirige désormais l’unité de production ultra moderne Corsiglia Facor, entre Aubagne et Marseille… En attendant Alexandre, le petit-fils, sur qui l’avenir repose aussi. Les châtaignes, dûment achetées auprès de châtaigneraies de Turin, Naples et Collobrières, dans le Var où la famille a aussi acheté des terres, sont débarrassées de leur enveloppe piquante. Tout le reste s’échelonne pendant presqu’un mois, du tri au bain d’eau de 9 jours pour éliminer les mauvais sujets, du séchage/affinage en caves au premier chauffage vapeur pour éliminer les peaux. Emmaillotés dans du tulle deux par deux, les marrons passent ensuite de bain en bain, de 7 à 10 jours selon les calibres avec un taux de sucre chaque fois plus important. Signe ultime d’excellence, les fagots de vanille Bourbon de Madagascar qui baignent et confèrent un délicat goût vanillé aux marrons. Plusieurs jours de patience plus tard, les marrons sont enfin glacés et enveloppés un à un, à la main par des ouvrières aux doigts d’or.

Comment les manger ?
Conservez au froid vos marrons glacés et placez-les à température ambiante une heure avant dégustation. Ne commettez surtout pas l’erreur de mordre dedans ! Laissez ça aux vulgaires. Saisissez votre marron glacé entre les doigts et brisez-le délicatement. Indice de qualité : une goutte de sucre perlera en son coeur comme s’il était toujours vivant. Dégustez ensuite, en laissant fondre chaque morceau. Bien sûr, votre fruit confit accompagnera dignement votre café tout comme les vins doux ou mutés et un muscat de Baumes-de-Venise. Mais un grand cognac vous procurera de belles surprises…

En vente chez Dromel, 19, avenue du Prado, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 80 08 08.

 

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Marseille

► Savim de printemps, le bilan. L’édition 2023 du Savim qui s’est tenu du 17 au 20 mars a accueilli 38 000 visiteurs soit 10% de moins que l’édition de 2019 selon les organisateurs. Un chiffre en augmentation cependant de 25% par rapport à 2022. « Nous sommes très contents car nous retrouvons une courbe de progression très encourageante, se félicite Philippe Colonna. On a perdu un peu de monde avec les pénuries organisées d’essence mais il ne faut pas se plaindre, tous les voyants sont au vert pour l’édition d’automne qui se déroulera du 17 au 20 novembre ».

► Les IGP jugés. La 19e édition du concours national des vins à Indication géographique protégée (IGP) se déroulera à Marseille le 24 mars. Le concours est ouverts aux 76 IGP de France et plusieurs centaines de domaines passeront au crible d’un jury composé de cavistes, sommeliers et œnologues. Le grand Sud-Est réunit 9 IGP : Méditerranée, Ardèches, Alpilles, pays des Bouches-du-Rhône, coteaux des Baronnies, Collines rhodaniennes, Comtés rhodaniens, Drôme et Vaucluse. A elles neuf, elles pèsent pour 10% de la production nationale en IGP.

Châteauneuf-du-Pape

Les Printemps de Châteauneuf du Pape se dérouleront du vendredi 31 mars au dimanche 2 avril. Il reste encore quelques places pour les ateliers de dégustation, profitez en pour découvrir des vins d’exceptions, commentés par des sommeliers émérites.
• Vieux millésimes blancs, samedi 1 avril à 14h30
• Mets et vins avec Christophe Bolis, dimanche 2 avril à 11h30. Le repas sera signé par le chef Bolis du Café de France à Caderousse, accompagné d’une sélection d’accords parfaits avec des châteauneufs-du-pape.
• Initiation à la dégustation, samedi 1er avril à 11h et 15h. Tous les rudiments de la dégustation avec Danièle Reynaud.
• Initiation aux accords mets & vins, dimanche 2 avril à 11h30. Une approche de la compréhension par la technique des accords des mets et des vins pour vous inspirer dans vos prochaines aventures culinaires. Dégustation commentée par Danièle Reynaud.
• Dégustation géo-sensorielle, samedi 1 avril à 10h30 et 14h30. George Truc, œno-géologue amoureux des terroirs de Châteauneuf-du-Pape, vous propose de découvrir toute la richesse de l’appellation à travers une initiation à la dégustation géo-sensorielle au centre du village.
Pour plus d’infos, cliquez ici

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