En direct du marché

Marrons glacés Corsiglia, une famille qui cultive l’excellence depuis 121 ans

Marrons glacésDire qu’en 6 générations, cette famille a appris l’art délicat du marron confit serait inutile tant le prestige des Corsiglia a dépassé les frontières provençales. Tout a démarré à New-York en 1870 avec André, l’aïeul qui apprend le métier auprès de son oncle Giovanni Battista Raffetto ; l’aventure s’accélère 26 ans plus tard avec l’installation à Marseille de Giovanni Battista qui suscite l’enthousiasme déjà avec ses premiers marrons glacés. Depuis ? L’entreprise se transmet, de Jean-Louis, hier dans l’usine mythique de la Blancarde, à sa fille, qui dirige désormais l’unité de production ultra moderne Corsiglia Facor, entre Aubagne et Marseille… En attendant Alexandre, le petit-fils, sur qui l’avenir repose aussi. Les châtaignes, dûment achetées auprès de châtaigneraies de Turin, Naples et Collobrières, dans le Var où la famille a aussi acheté des terres, sont débarrassées de leur enveloppe piquante. Tout le reste s’échelonne pendant presqu’un mois, du tri au bain d’eau de 9 jours pour éliminer les mauvais sujets, du séchage/affinage en caves au premier chauffage vapeur pour éliminer les peaux. Emmaillotés dans du tulle deux par deux, les marrons passent ensuite de bain en bain, de 7 à 10 jours selon les calibres avec un taux de sucre chaque fois plus important. Signe ultime d’excellence, les fagots de vanille Bourbon de Madagascar qui baignent et confèrent un délicat goût vanillé aux marrons. Plusieurs jours de patience plus tard, les marrons sont enfin glacés et enveloppés un à un, à la main par des ouvrières aux doigts d’or.

Comment les manger ?
Conservez au froid vos marrons glacés et placez-les à température ambiante une heure avant dégustation. Ne commettez surtout pas l’erreur de mordre dedans ! Laissez ça aux vulgaires. Saisissez votre marron glacé entre les doigts et brisez-le délicatement. Indice de qualité : une goutte de sucre perlera en son coeur comme s’il était toujours vivant. Dégustez ensuite, en laissant fondre chaque morceau. Bien sûr, votre fruit confit accompagnera dignement votre café tout comme les vins doux ou mutés et un muscat de Baumes-de-Venise. Mais un grand cognac vous procurera de belles surprises…

En vente chez Dromel, 19, avenue du Prado, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 80 08 08.

 

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

Suis-nous sur les réseaux

L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

Abonne-toi à la newsletter