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Marrons glacés Corsiglia, une famille qui cultive l’excellence depuis 121 ans

Marrons glacésDire qu’en 6 générations, cette famille a appris l’art délicat du marron confit serait inutile tant le prestige des Corsiglia a dépassé les frontières provençales. Tout a démarré à New-York en 1870 avec André, l’aïeul qui apprend le métier auprès de son oncle Giovanni Battista Raffetto ; l’aventure s’accélère 26 ans plus tard avec l’installation à Marseille de Giovanni Battista qui suscite l’enthousiasme déjà avec ses premiers marrons glacés. Depuis ? L’entreprise se transmet, de Jean-Louis, hier dans l’usine mythique de la Blancarde, à sa fille, qui dirige désormais l’unité de production ultra moderne Corsiglia Facor, entre Aubagne et Marseille… En attendant Alexandre, le petit-fils, sur qui l’avenir repose aussi. Les châtaignes, dûment achetées auprès de châtaigneraies de Turin, Naples et Collobrières, dans le Var où la famille a aussi acheté des terres, sont débarrassées de leur enveloppe piquante. Tout le reste s’échelonne pendant presqu’un mois, du tri au bain d’eau de 9 jours pour éliminer les mauvais sujets, du séchage/affinage en caves au premier chauffage vapeur pour éliminer les peaux. Emmaillotés dans du tulle deux par deux, les marrons passent ensuite de bain en bain, de 7 à 10 jours selon les calibres avec un taux de sucre chaque fois plus important. Signe ultime d’excellence, les fagots de vanille Bourbon de Madagascar qui baignent et confèrent un délicat goût vanillé aux marrons. Plusieurs jours de patience plus tard, les marrons sont enfin glacés et enveloppés un à un, à la main par des ouvrières aux doigts d’or.

Comment les manger ?
Conservez au froid vos marrons glacés et placez-les à température ambiante une heure avant dégustation. Ne commettez surtout pas l’erreur de mordre dedans ! Laissez ça aux vulgaires. Saisissez votre marron glacé entre les doigts et brisez-le délicatement. Indice de qualité : une goutte de sucre perlera en son coeur comme s’il était toujours vivant. Dégustez ensuite, en laissant fondre chaque morceau. Bien sûr, votre fruit confit accompagnera dignement votre café tout comme les vins doux ou mutés et un muscat de Baumes-de-Venise. Mais un grand cognac vous procurera de belles surprises…

En vente chez Dromel, 19, avenue du Prado, Marseille 6e arr. Infos au 04 91 80 08 08.

 

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la ville implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit...
9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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Shabbat dinners rend hommage à la pleine diversité de la cuisine juive. Ce livre propose un voyage initiatique, spirituel et gourmand, à vocation universelle : faire revivre aux uns les émotions et saveurs des souvenirs de shabbat de l’enfance, apporter un souffle neuf dans les repas du vendredi soir ; inviter les curieux à découvrir la richesse de ces spécialités et adopter ce rituel synonyme de pause, de temps pour soi et les siens. Vanessa Zibi et Leslie Gogois ont tissé un répertoire culinaire authentique de plus de 90 recettes de famille, d’amis, de chefs. Des recettes iconiques séfarades et ashkénazes, mais aussi des plats plus modernes, inspirés du courant israélien, dont certains ont été pensés pour les enfants. Des recettes de shabbat pour les fêtes du calendrier juif (Pessah, Rosh Hashana, Pourim…), et des pas à pas pour réaliser les indispensables hallots (pains tressés). Shabbat dinners, 324 pages, La Martinière Ed., 39 €