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Mathieu Taborcia, la nouvelle passion du chocolat

Il a la discrétion que lui confère l’assurance de son excellente formation : Mathieu Taborcia est le chocolatier avignonnais qui monte, un talent de demain qui fait déjà parler aujourd’hui. S’il est adepte des parfums « simples et francs », Taborcia se distingue par ses ganaches tendres aux fruits de la passion ou framboise. A 32 ans, il prône les textures « onctueuses, souples et fondantes ». Avec des origines familiales au pays basque espagnol, Mathieu Taborcia a grandi à Bordeaux, « pour moi, devenir compagnon c’était voyager et découvrir la vie en communauté, explique-t-il. Je voulais bouger et découvrir les différentes spécialités régionales de France » poursuit ce pâtissier tombé dans le chocolat au fil de ses périples. Apprenti à 17 ans à Belleville dans la région lyonnaise, Mathieu entame son tour de France par Paris chez Monsieur Gouverneur (boulevard Exelmans, XVIe arr). Suivront Montpellier, Lilles, Nantes, Toulouse et Tours avant le grand départ, « le plus loin possible », pour la Nouvelle Zélande « où j’ai vécu un an. J’avais 22 ans ; là-bas, j’ai appris d’autres techniques pâtissières et me suis passionné pour la culture mahori » raconte Thomas.

collage taborciaTaborcia a choisi les chocolats Belcolade pour certaines origines et ceux de la Chocolaterie de l’Opéra pour d’autres provenances : « Selon moi, un bon chocolat doit avoir du caractère et n’est pas forcément très puissant sur l’attaque. J’aime le côté boisé, fumé avec des notes épicées sur une finale longue ». Très fier de sa tablette mendiant (« elle me ressemble un peu, elle est très généreuse »), Mathieu Taborcia reconnaît aussi une faiblesse pour les truffes, « des perles chocolatées au citron-basilic, caramel beurre salé, le rocher praliné amandes-noisettes »… L’élégance des évidences.

Demi finaliste du Meilleur ouvrier de France chocolatier section 2013-2015 (en 2014), Mathieu Taborcia se reconnaît volontiers « têtu » mais « je suis persévérant, j’aime ce que je fais et j’ai l’amour du travail bien fait ». Le trentenaire a choisi de s’installer à Avignon pour son voisinage avec un autre compagnon du tour de France, installé, lui, à Châteaurenard : Frédéric Hawecker. De la viennoiserie aux entremets, des bonbons aux croque-en-bouche en passant par les petits gâteaux et autres pièces en sucre tiré, Mathieu Taborcia maîtrise les techniques pâtissières mais c’est dans le chocolat qu’il se réalise au mieux : « C’est une matière qui me plaît », reconnaît-il humblement.

Pour découvrir la gamme des chocolats Taborcia et commander en ligne : chocolat.taborcia.fr/ et infos au 06 70 45 07 82

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  • J’ai connu Mathieu en Nouvelle Zélande ; je me souviens bien de lui et surtout le gâteau au chocolat qu il nous a fait. Un regal. Bon courage pour la suite. Jean

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.