► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Votre marché pour 2 personnes : 20 g de crème fraîche liquide ; 1 feuille de gélatine ; 50 g de fromage frais (type Saint-Môret ou Philadelphia) ; 50 g de mascarpone ; 60 g de crème fleurette ; le zeste d’un citron ; une moitié de courgette ; 2 cuillère à café de pesto ; 1 bouquet de ciboulette ciselée ; 2 tranches de pain complet ; 4 tranches ultra fines de jambon cru (type Fines & Fondantes de Serrano Aoste) ; 2 cuil. à soupe de mélange de graines (pignons de pin, graines de courge…) ; sel et poivre.
Matériel : 2 cercles en métal de 6,5 cm.
On y va : placez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer 20 g de crème fraîche liquide à feu doux et ajoutez-y la gélatine essorée, fouettez afin que la gélatine soit bien dissoute. Dans un saladier, travaillez le fromage frais et le mascarpone à la fourchette. Ajoutez la ciboulette, le zeste de citron ainsi que le mélange crème-gélatine. Assaisonnez de sel et poivre. Montez la crème fleurette bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur. Pendant ce temps, taillez les courgettes en brunoise, citronnez-les pour qu’elles ne s’oxydent pas. Incorporez progressivement la chantilly au mélange fromage frais / mascarpone. Prélevez un tiers du mélange et incorporez-y le pesto. Ajoutez les dés de courgettes dans le mélange restant. Détaillez des ronds dans les tranches de pain de la taille de vos cercles, toastez-les quelques minutes sur chaque face dans une poêle beurrée puis placez-les au fond de vos cercles.
A l’aide d’une poche à douille, répartissez une première couche du mélange fromage frais. Recouvrez d’un premier tiers de tranches de jambon cru. Dressez une nouvelle couche de fromage frais et recouvrez à nouveau du deuxième tiers de jambon cru. Terminez par la couche fromage frais pesto. Tassez bien. Laissez prendre au froid au
moins 4 heures.
Au moment de servir : dressez les tranches de jambon cru restantes sur des petits pics en bois. Juste avant le service, décerclez vos millefeuilles, ajoutez un peu du mélange de graines sur le dessus et disposez les brochettes de jambon cru. Servez bien frais.
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