Art de vivre

Une moules-frites party confinée à Marseille samedi 25 avril

moules-frites party

Une grande moules-frites party confinée s’organise à Marseille ! A l’origine de cette opération innovante et solidaire, il y a Fabien Rugi et Céline Bonnieu (La Boîte à sardine), qui s’associent avec Gourméditerranée et Provence Tourisme. Le principe : on commande un panier de moules et de pommes de terre que l’on va chercher dans le restaurant le plus proche de chez soi. Il ne reste plus qu’à le cuisiner à l’aide d’une recette de Dominique Frérard (ci-dessous). L’ensemble de l’opération se déroule dans le strict respect des règles sanitaires et du confinement.
Fabien Rugi se démène depuis plus d’un mois pour soutenir, grâce à la vente de paniers maritimes devant son restaurant-poissonnerie, les pêcheurs artisanaux de la région. Le succès de son initiative a donné envie à ce Marseillais pur jus – il a été le directeur de l’OM Café et régale régulièrement la tribune Ganay au stade Vélodrome – de lancer des moules-frites solidaires, dans l’esprit amical qui l’anime. Son objectif premier : aider les producteurs locaux à écouler leurs stocks. Les moules sont fournies par Sandra et Jean-Christophe Giol, conchyliculteurs au sein de la coopérative Les poissons de Tamaris de la Seyne-sur-Mer, et par Maria Nieves Castejon, qui les produit en bio à Port-Saint-Louis-du-Rhône. Récoltées le vendredi, elles arriveront à Marseille le samedi au petit matin. Pour les frites, Fabien Rugi a fait appel aux producteurs de la plaine de la Durance, qui cultivent les pommes de terre de Pertuis AOP.

Le panier, qui comprend 3 kg de moules prêtes à cuire et 2 kg de pommes de terre, est vendu 15 €, avec des boissons locales en option, notamment les bières artisanales de La Minotte. Pour chaque commande, au moins 2 € sont reversés à l’association Gourméditerranée, dont les chefs, restaurateurs et artisans préparent bénévolement plusieurs centaines de repas par
semaine pour les soignants et les personnes fragilisées par le confinement. Cette opération, baptisée « Gourméditerranée solidaire », a été mise en place avec l’AP-HM (Assistance
Publique-Hôpitaux de Marseille), l’Hôpital d’instruction des armées Laveran et plusieurs structures caritatives (APF France handicap, AFTC 13, Service 115). Les surplus de denrées sont offerts à des individus et familles dans le besoin pour qu’elles puissent aussi participer à cette moules-frites party.

La moules-frites party selon Dominique Frérard

Pour cette moules-frites party, Dominique Frérard a ouvert son livre familial et propose cette recette de moules marinières : « Elle m’a été transmise par ma grand-mère, dit le chef natif des Ardennes. Pour faire plus marseillais, on peut remplacer le poireau par du fenouil et ajouter un trait de pastis. J’ai aussi un faible pour la crème fraîche, incorporée au jus de cuisson avant le service ».
Votre marché pour 4 personnes : 2 kg de moules nettoyées ; 3 kg de pommes de terre ; 3 échalotes ; 1 blanc de poireau ; 1 branche de céleri ; 1 gousse d’ail pelée et dégermée ; 50 cl de vin blanc sec ; du thym et quelques feuilles de persil plat ; 50 g de beurre ; de l’huile pour friture , du sel et du poivre blanc moulu au dernier moment.
On y va : peler les pommes de terre et les tailler en frites. Les rincer et les essuyer soigneusement dans un torchon. Les pocher successivement dans deux bains d’huile chauffée à 140 °C, pendant 5 minutes (elles doivent rester claires et molles), en les égouttant et en les laissant refroidir après chaque bain. Avant de passer à table, ciseler finement les échalotes, le poireau et le céleri. Écraser l’ail. Dans une marmite, faire fondre le beurre sans coloration. Y faire suer les légumes ciselés, puis ajouter l’ail. Verser les moules, mélanger à nouveau, puis ajouter enfin le vin blanc, le thym, le persil plat et le poivre. Ne jamais saler les moules et cuire à couvert en remuant de temps en temps. Une fois la majorité des moules ouvertes, arrêter la cuisson. Pendant la préparation des moules, faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Y faire dorer les frites. Quand elles sont bien hâlées et croustillantes, les égoutter et les saler. Servir les moules bien chaudes, avec leur bouillon de cuisson et les frites à part.
Bonus : notre recette  de moules en papillotes

Où acheter les moules et pommes de terre ?

• La Boîte à sardine, 2, boulevard de la Libération, Marseille 1er (infos au 06 85 22 71 67, fabien@laboiteasardine.com, www.facebook.com/fabien.rugi)
• L’Aromat, 49, rue Sainte, Marseille 1er (infos au 06 80 58 23 83)
• La cave éphémère, 137, bd Longchamp, Marseille 1er (infos au 06 60 28 21 37, lacavephemere@gmail.com)
• La Boîte à Panisse, 23, rue Caisserie, Marseille 2e (infos au 06 67 06 34 92)
• Living Art’s, 50, cours Julien, Marseille 6e (infos au 06 19 88 52 93, contact@living-arts.fr)
• Maison M&R, 40, rue César-Aleman, Marseille 7e (infos au 06 27 56 26 22)
• Restaurant Question de Goût, 147, avenue Joseph-Vidal, Marseille 8e (infos au 06 03 38 62 14)
• Sportbeach café, 138, ave Pierre-Mendès-France, Marseille 8e (infos au 07 83 62 34 89, info@sportbeach.fr)
• MinaKouk traiteur – Le Cloître, 20, bd Madeleine-Rémusat, Marseille 13e (infos aux 4 91 53 54 55, 06 99 53 54 55, 06 77 45 13 61, contact@minakouk.com)
• Le Magasin bazar convivial, 102, plage de l’Estaque, Marseille 16e (infos au 06 78 97 23 91, sylvainberteloot@gmx.fr)
• Le Grand Puech, 8, rue Saint-Sébastien, Mimet (infos aux 04 42 58 91 06, 06 74 35 78 28, restaurantgrandpuech@gmail.com)
• La maison de Fabiana, 8, cours Barthélémy, Aubagne (infos au 06 60 39 41 11, cyril.martinez.1973@icloud.com).

 

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Aix-en-Provence

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Son interview au Grand Pastis.

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Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

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