► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Une moules-frites party confinée à Marseille samedi 25 avril

20 avril 2020

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grandpastis

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moules-frites party

Une grande moules-frites party confinée s’organise à Marseille ! A l’origine de cette opération innovante et solidaire, il y a Fabien Rugi et Céline Bonnieu (La Boîte à sardine), qui s’associent avec Gourméditerranée et Provence Tourisme. Le principe : on commande un panier de moules et de pommes de terre que l’on va chercher dans le restaurant le plus proche de chez soi. Il ne reste plus qu’à le cuisiner à l’aide d’une recette de Dominique Frérard (ci-dessous). L’ensemble de l’opération se déroule dans le strict respect des règles sanitaires et du confinement.
Fabien Rugi se démène depuis plus d’un mois pour soutenir, grâce à la vente de paniers maritimes devant son restaurant-poissonnerie, les pêcheurs artisanaux de la région. Le succès de son initiative a donné envie à ce Marseillais pur jus – il a été le directeur de l’OM Café et régale régulièrement la tribune Ganay au stade Vélodrome – de lancer des moules-frites solidaires, dans l’esprit amical qui l’anime. Son objectif premier : aider les producteurs locaux à écouler leurs stocks. Les moules sont fournies par Sandra et Jean-Christophe Giol, conchyliculteurs au sein de la coopérative Les poissons de Tamaris de la Seyne-sur-Mer, et par Maria Nieves Castejon, qui les produit en bio à Port-Saint-Louis-du-Rhône. Récoltées le vendredi, elles arriveront à Marseille le samedi au petit matin. Pour les frites, Fabien Rugi a fait appel aux producteurs de la plaine de la Durance, qui cultivent les pommes de terre de Pertuis AOP.

Le panier, qui comprend 3 kg de moules prêtes à cuire et 2 kg de pommes de terre, est vendu 15 €, avec des boissons locales en option, notamment les bières artisanales de La Minotte. Pour chaque commande, au moins 2 € sont reversés à l’association Gourméditerranée, dont les chefs, restaurateurs et artisans préparent bénévolement plusieurs centaines de repas par
semaine pour les soignants et les personnes fragilisées par le confinement. Cette opération, baptisée « Gourméditerranée solidaire », a été mise en place avec l’AP-HM (Assistance
Publique-Hôpitaux de Marseille), l’Hôpital d’instruction des armées Laveran et plusieurs structures caritatives (APF France handicap, AFTC 13, Service 115). Les surplus de denrées sont offerts à des individus et familles dans le besoin pour qu’elles puissent aussi participer à cette moules-frites party.

La moules-frites party selon Dominique Frérard

Pour cette moules-frites party, Dominique Frérard a ouvert son livre familial et propose cette recette de moules marinières : « Elle m’a été transmise par ma grand-mère, dit le chef natif des Ardennes. Pour faire plus marseillais, on peut remplacer le poireau par du fenouil et ajouter un trait de pastis. J’ai aussi un faible pour la crème fraîche, incorporée au jus de cuisson avant le service ».
Votre marché pour 4 personnes : 2 kg de moules nettoyées ; 3 kg de pommes de terre ; 3 échalotes ; 1 blanc de poireau ; 1 branche de céleri ; 1 gousse d’ail pelée et dégermée ; 50 cl de vin blanc sec ; du thym et quelques feuilles de persil plat ; 50 g de beurre ; de l’huile pour friture , du sel et du poivre blanc moulu au dernier moment.
On y va : peler les pommes de terre et les tailler en frites. Les rincer et les essuyer soigneusement dans un torchon. Les pocher successivement dans deux bains d’huile chauffée à 140 °C, pendant 5 minutes (elles doivent rester claires et molles), en les égouttant et en les laissant refroidir après chaque bain. Avant de passer à table, ciseler finement les échalotes, le poireau et le céleri. Écraser l’ail. Dans une marmite, faire fondre le beurre sans coloration. Y faire suer les légumes ciselés, puis ajouter l’ail. Verser les moules, mélanger à nouveau, puis ajouter enfin le vin blanc, le thym, le persil plat et le poivre. Ne jamais saler les moules et cuire à couvert en remuant de temps en temps. Une fois la majorité des moules ouvertes, arrêter la cuisson. Pendant la préparation des moules, faire chauffer l’huile de friture à 180 °C. Y faire dorer les frites. Quand elles sont bien hâlées et croustillantes, les égoutter et les saler. Servir les moules bien chaudes, avec leur bouillon de cuisson et les frites à part.
Bonus : notre recette de moules en papillotes

Où acheter les moules et pommes de terre ?

• La Boîte à sardine, 2, boulevard de la Libération, Marseille 1er (infos au 06 85 22 71 67, fabien@laboiteasardine.com, www.facebook.com/fabien.rugi)
• L’Aromat, 49, rue Sainte, Marseille 1er (infos au 06 80 58 23 83)
• La cave éphémère, 137, bd Longchamp, Marseille 1er (infos au 06 60 28 21 37, lacavephemere@gmail.com)
• La Boîte à Panisse, 23, rue Caisserie, Marseille 2e (infos au 06 67 06 34 92)
• Living Art’s, 50, cours Julien, Marseille 6e (infos au 06 19 88 52 93, contact@living-arts.fr)
• Maison M&R, 40, rue César-Aleman, Marseille 7e (infos au 06 27 56 26 22)
• Restaurant Question de Goût, 147, avenue Joseph-Vidal, Marseille 8e (infos au 06 03 38 62 14)
• Sportbeach café, 138, ave Pierre-Mendès-France, Marseille 8e (infos au 07 83 62 34 89, info@sportbeach.fr)
• MinaKouk traiteur – Le Cloître, 20, bd Madeleine-Rémusat, Marseille 13e (infos aux 4 91 53 54 55, 06 99 53 54 55, 06 77 45 13 61, contact@minakouk.com)
• Le Magasin bazar convivial, 102, plage de l’Estaque, Marseille 16e (infos au 06 78 97 23 91, sylvainberteloot@gmx.fr)
• Le Grand Puech, 8, rue Saint-Sébastien, Mimet (infos aux 04 42 58 91 06, 06 74 35 78 28, restaurantgrandpuech@gmail.com)
• La maison de Fabiana, 8, cours Barthélémy, Aubagne (infos au 06 60 39 41 11, cyril.martinez.1973@icloud.com).