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A Avignon, Moulins de Provence et Lazzaretti pour ceux qui sont bonne pâte…

Moulins de ProvenceLe Vaucluse nouvel eldorado de la pâte artisanale ? C’est un peu le pari qu’ont lancé deux associés, Julien Chabrol et Denis Lainé, avec les marques Lazzaretti et Moulins de Provence. Une success story qui prend ses racines en 1936, avec une famille forte d’un savoir-faire transmis de génération en génération, jusqu’en 2008, date du rachat par ces deux hommes mus par un enthousiaste esprit d’entreprise… La marque Biovence est née cette année-là, sur les fondations de la Sapa (Société avignonnaise de pâtes artisanales). “Biovence achète des semoules et farines pour fabriquer des pâtes alimentaires” résume Julien Chabrol, 38 ans, un Normand arrivé en Provence en 1999 et qui n’en est plus parti.

Quid du laminage Rarement utilisée par les industriels, la technique du laminage à l’ancienne présente des avantages gustatifs proches de ceux de la pâte fraîche. Cette méthode consiste à aplatir la pâte au fil de plusieurs rouleaux successifs comme on le ferait avec un rouleau à pâtisserie sans jamais chauffer la pâte. Cette dernière est ensuite découpée au couteau. La finesse du laminage détermine pour partie ensuite le temps de cuisson.
Affichant un chiffre d’affaires de plus de 6 millions d’euros à ce jour, bien loin des 795 000 € de 2008, Biovence a fait le bon choix en affirmant ses valeurs bio : “Le marché est en plein essor et Lazzaretti y a trouvé sa place”, confirme Chabrol soulignant qu’outre le marché des Biocoop, La Vie Claire et autre Naturalia, le marché de la grande distribution était désormais dans le viseur : “Notre autre marque, Moulins de Provence, est distribuée dans les grandes surfaces, comme Carrefour” assène-t-il.

Trente-cinq employés à Entraigues-sur-la-Sorgue s’emploient chaque jour à fabriquer de 50 à 60 références de pâtes, formes et recettes différentes… Des pâtes sans gluten (à base de farine de quinoa, de maïs, de riz ou de sarrasin, des pâtes au blé dur (semi-complet ou blanc), des torsades aux lentilles ou 100% pois chiches, des produits qui, pour la plupart, proposent une alternative à la protéine animale. “Oui le marché du bio s’est démocratisé mais il demande toujours des innovations, explique Julien Chabrol. Les pâtes Lazzaretti sont nées dans les années 1930 à Avignon et étaient fortes d’un très beau savoir-faire mais lorsque nous l’avons rachetée, nous avons constaté que la marque était déphasée par rapport aux demandes du marché et il nous a fallu rattraper ce retard”.

Les secrets de fabrication reposent sur le respect des usages : “Toutes les pâtes sont séchées lentement à basse température, préservant ainsi tout le pouvoir gustatif et nutritionnel des ingrédients” de même que les filières française et locale sont privilégiées : “Nous avons des partenariats très étroits avec certains producteurs de petit épeautre à Sault”, confirme Chabrol. Avec un tiers du chiffre d’affaires réalisé à l’export, la marque voit en sa taille un avantage : “Plus petits, nous sommes ainsi très réactifs”. De bonnes pâtes pour épater la galerie ? Faites chauffer l’eau !

Biovence, ZA du Couquiou, 656, avenue du Clapier, 84320 Entraigues-sur-la-Sorgue. Infos au 04 90 88 56 26.

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Vin cuit au Mas de Cadenet. Maud Negrel et toute la famille vous invitent à un apéritif convivial et gourmand autour des vins du domaine le samedi 4 décembre à partir de 10h30. Le caveau sera spécialement ouvert toute la journée. À cette occasion, une remise exceptionnelle de 15% sur toutes les cuvées et l’incontournable vin cuit du domaine sera proposée. Infos au  04 42 29 21 59.

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre. Le food truck fera étapes dans une dizaine de villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h . Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et du chef Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.

100% truffes à La Benvengudo. Le temps d’un week-end aux Baux-de-Provence, du jeudi 16 au dimanche 19 décembre, La Benvengudo propose une expérience unique et immersive autour de la truffe. Au programme : dégustation de vins en présence du vigneron, participation à un cavage (récolte de truffes) et déjeuner chez le producteur de truffes, démonstration culinaire avec la chef Julie Chaix sur le thème de la tuber melanosporum… A partir de 668, 58 € par personne, infos au 04 90 54 32 54.

► Un Noël à l’accent provençal. L’hôtel La Benvengudo (Baux-de-Provence) fête Noël et le réveillon de la Saint-Sylvestre avec ses clients. La tradition des treize desserts de Noël ne sera pas oubliée, ils seront servis au coin du feu de cheminée le soir du réveillon de Noël. Ces deux formules (à personnaliser) comprennent deux nuits en chambre double et une flexibilité des dates : du 23 au 25 ou du 24 au 26 décembre et du 30 décembre au 1er janvier ou du 31 décembre au 2 janvier. Formule de Noël à partir de 329,50 € par personne. Formule Saint-Sylvestre à partir de 359,50 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.