► Une pâtisserie-coffee shop Stéphane Bersia à Paris.- Stéphane Bersia a fait ses premiers pas en pâtisserie à Saint-Tropez, dans la pâtisserie familiale « Aux deux frères ». Il a poursuivi son apprentissage au sein des hôtels Byblos et Pan Deï Palais, puis au Trianon palace à Versailles, où il a affiné son savoir-faire en pâtisserie de luxe. Son parcours, inclut des expériences à l’Hôtel de Berri, au Hoxton et au sein du groupe Big Mamma. En septembre dernier, le pâtissier a ouvert une pâtisserie-coffe shop (cafés Loutsa) où on peut déguster des tropéziennes, des Paris-Brest, des sandwiches, des carrot cakes et des tartes à la framboise (en saison).
• 13, ave Parmentier, Paris XIe. Fermé lundi et mardi.

► Halloween au château de Fonscolombe.- Du 19 octobre au 4 novembre, le château fait le plein d’activités effrayantes et promet de placer vos vacances de la Toussaint sous le signe du frisson. Pendant toutes les vacances, le 5 étoiles se transforme en château hanté et dévoile une programmation spéciale Halloween imaginée pour tous les résidents, petits et grands. Des ateliers de création gourmande pour les enfants de la découpe de citrouilles des projections de dessins animés des créations de cocktails avec ou sans alcool sans oublier la soirée du 31 spécial Halloween…
• Infos complémentaires auprès du château de Fonscolombe, 13610 Le Puy-Sainte-Réparade. Réservations en cliquant ici ou par téléphone au 04 42 21 13 13.

► L’Automne des Gourmands.- La 9e édition de l’Automne des Gourmands proposera nombre d’ateliers culinaires pour cuisiner en famille en compagnie des chefs. Les plus petits décoreront leurs biscuits d’Halloween avec le chef Clément Gehin, la blogueuse culinaire Sarahtatouille révèlera sa recette de pâte à tartiner maison, le public s’essaiera aux recettes et cocktails avec les profs du CFA du Beausset et Josselin Dubourg animera un atelier 0% déchet sur un produit de saison : la citrouille. Point d’orgue de la journée et nouveauté 2024, un concours de cuisine parents/enfants sur le thème du meilleur goûter sera animé par Sarahtatouille l’après-midi (à partir de 10 ans). Tout au long de la journée, les plus petits décoreront leur toque de chef à ramener à la maison. Toujours pour les gosses, une roue des saveurs, découverte sensorielle des fruits et légumes, invitera à pédaler pour rester en forme et réaliser son smoothie frais. De nombreux food-trucks donneront à découvrir les saveurs du monde : Haïti, Syrie, Thaïlande, Italie, Brésil… à savourer sans modération.
• Dimanche 13 octobre, de 10h à 18h au jardin des Goubelets, village du Beausset. Programme complet et inscriptions aux ateliers en cliquant ici (ateliers gratuits, entrée libre) ; infos au 04 94 90 55 10.

► Jurisfood.- Dans le cadre de son cycle de conférences, l’association Jurisfood nous invite le lundi 7 octobre à midi au restaurant les Grandes Tables de la Criée. Le thème de ce déjeuner-conférence : « Le cuisinier est-il un artiste qui peut protéger ses créations ? ». Une intervention de Me Christian Baillon-Passe ancien maître de conférence associé Aix-Marseille Université, diplômé en droit de l’art et de la culture.
• Le 7 octobre, midi, les Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve. Paf : 28 €, inscriptions en cliquant ici

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Mes recettes

Nage crémeuse de poissons et crustacés

8 novembre 2021

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grandpastis

2 minutes de lecture

Préparation : 40 min / Cuisson : 5 min nage crémeuse

Votre marché pour 4 personnes : 2 soles (filets levés et arêtes coupées en morceaux) ; 2 grosses poignées de coquillages (coques, palourdes, amandes…) ; 8 noix de saint-jacques ; 12 grosses langoustines crues ; 2 échalotes ; 2 dosettes de safran ; 2 cuillères à café de curcuma ; 40g de beurre + 30 g ; 150 ml de vin blanc ; 2 feuilles de laurier ; 500 ml de crème liquide entière ; 16 pommes de terre grenaille ; 500 g de choux de Bruxelles ; 4 mini betteraves ; sel et poivre du moulin.

On y va : mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole sur feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent. Filtrez le jus. Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux. Faites revenir les échalotes émincées dans 40 g de beurre, ajoutez les têtes et pattes de langoustines et les arêtes de sole, laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes puis filtrez et assaisonnez.
Lavez et coupez les légumes en quatre. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez, assaisonnez. Enroulez chaque filet de sole et fixez avec un cure-dent. Faites-les cuire avec les langoustines à la vapeur pendant 2 minutes. Réservez.
Huilez les noix de saint-jacques et disposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis retournez les noix, ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore 1 minutes en arrosant avec le beurre. Répartissez le poisson, crustacés et coquillages dans les assiettes chaudes, ajoutez des légumes puis la sauce bouillante. Servez cette nage crémeuse avec le reste de légumes et de sauce.

Astuces de chef : si vous n’avez pas de cuit-vapeur, mettez le poisson dans une petite assiette dans une passoire, disposez le tout au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et couvrez.
Pensez à chauffer au préalable les assiettes creuses avant de servir cette nage crémeuse bien chaud.

Bonus : autre recette pour les fêtes, les huîtres chaudes en mode terre-mer.

Photo Julie Mechali – Cniel