Une expo, 4 sections
Le premier chapitre rétablit quelques vérités : les peplums au cinéma et les BD nous ont fait croire que la table romaine est opulente, chargée voire outrancière ; la réalité est tout autre car ces repas décadents (souvent véhiculés par les traductions au Moyen Age des textes de Pétrone ou Suétone) ne concernaient réellement que les Césars, le quotidien des Romains et des habitants de l’empire était moins orgiaque qu’on ne le pense.
Le second chapitre présente un catalogue de produits de la cuisine antique : vin, huile, poisson, coquillages, fruits, légumes, miel, céréales, viande, produits laitiers… En comparant systématiquement les inscriptions latines des amphores aux étiquettes actuelles, ou encore des pots antiques à de simples boîtes de sardines, c’est une histoire bimillénaire qui se révèle avec une antienne en toile de fond : on n’a rien inventé !
Le troisième chapitre porte sur le commerce : durant l’Antiquité, le commerce des denrées alimentaires repose sur un ensemble complexe de stratégies commerciales, de techniques de conditionnement et d’emballage ou encore d’arguments commerciaux portant sur la qualité, la rareté d’un produit voire son appartenance à une appellation géographique. Produits mystérieux, écritures sibyllines, typologies d’amphores… Ça ne vous rappelle rien ?
Le quatrième chapitre : « On n’a rien inventé » met en scène l’archéologie de la gastronomie à travers l’étude des arêtes de poisson, des graines, des ossements des gestes et des techniques. Et il apparaît que cette histoire archéologique contredit parfois « l’Histoire officielle »…
Le vin ? Respectez le goût des autres !
En juillet 2010, une épave gisant au fond de la mer Baltique a été retrouvée avec, à son bord, plus d’une centaine de bouteilles de champagne datant du début du XIXe siècle. Il apparaît que ce vin, après analyses chimiques et dégustation, était extrêmement sucré. Pourquoi ? À cette époque, le champagne se consommait avec 150 g de sucre par litre, soit sept grains de sucre par coupe ! Les Russes consommant le champagne avec une teneur en sucre deux fois plus importante, les historiens en ont déduit que la cargaison ne leur était sans doute pas destinée. Cet exemple prouve que la notion de bon vin n’a de sens que dans le cadre d’une société et d’une époque. À l’instar des Romains, qui s’étaient adaptés au marché gaulois en exportant du vin rouge, les Champenois doublaient la teneur en sucre de leurs bouteilles pour répondre au marché russe.
L’huile d’olive… comme aujourd’hui
De la fin de la République romaine jusqu’au IIIe s. de notre ère, l’huile de Bétique (actuelle Andalousie) a inondé le marché méditerranéen avant d’être concurrencée par l’huile africaine. Cette production « industrielle » est parfaitement illustrée à Rome par le « mont des tessons » où les rejets d’amphores en provenance d’Hispanie atteignent 30 m de hauteur sur 22 000 m2 ! L’importance de l’huile d’olive et de sa commercialisation dans l’Antiquité romaine peut se mesurer à la hiérarchisation et la diversité des inscriptions peintes que ces amphores ont conservées.
Un label pour les huîtres
Dans l’Antiquité, un personnage singulier a véritablement donné aux huîtres leurs lettres de noblesse. Caius Sergius Orata, industriel richissime qui a vécu entre la fin du IIe et le début du Ier siècle av. J.-C., est l’inventeur du parc à huître (ostriaria), dont le premier fut installé dans sa villa maritime de Baïes (Naples). Il fut également le premier à décerner la palme de la meilleure saveur aux huîtres du lac Lucrin, et ce même si la remise d’un label de qualité pour un produit, comme nos AOC, IGP et labels modernes, était déjà pratiquée par les Grecs.
Les salaisons et les sauces de poisson
Les salaisons exportées en amphores de Bétique (actuelle Andalousie) se limitent le plus souvent aux thons, aux sardines et aux maquereaux avec de rares exemples isolés de produits plus raffinés comme la langouste, ou l’hallex (sorte de purée de poisson). En plus du nom du poisson, les étiquettes commerciales précisent la qualité du produit, quelquefois l’assaisonnement ou encore le degré de maturité du produit avec le terme vetus (ancien ou vieux). Cette information est le plus souvent associée au nombre d’années de vieillissement du produit indiqué par une succession de « A ».
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Exposition « On n’a rien inventé ! Produits, Commerce et Gastronomie dans l’Antiquité romaine », du 15 juin au 24 novembre, du mardi au dimanche de 9h30 à 18h. Plein tarif : 9 € / réduit : 5 €. Entrée gratuite tous les premiers dimanches du mois. On n’a rien inventé
© Rémi Bénali et P.P.
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