Art de vivre

Exposition “On n’a rien inventé” : notre gastronomie doit tout à l’Antiquité

On n'a rien inventé

Dans l’Antiquité, les gâteaux étaient composés de miel, de farine et d’huile assaisonnés de poivre, d’anis, de laurier etc. Le goût de ces préparations se rapprochait de celui des pains d’épices ou d’anis actuels. À l’instar des pâtissiers d’aujourd’hui, les placentarii romains, ou fabricants de placentae (gâteaux), se servaient de gaufriers ou de moules à empreintes en creux dont la base pouvaient être gravée de motifs décoratifs.
La gastronomie telle qu’on l’envisageait dans l’antiquité romaine et celle qui nous anime aujourd’hui a-t-elle évolué ? L’intitulé même de l’exposition présentée au musée d’Histoire de la Ville de Marseille, “On n’a rien inventé” répond à la question. En réalité, il est difficile de justifier ce propos puisque de cette époque, aucun aliment bien conservé ne nous est parvenu. David Djaoui, le commissaire de l’exposition, s’est donc livré à une étude approfondie des récipients et emballages des produits alimentaires de l’Antiquité. Les récentes et régulières fouilles subaquatiques dans le Rhône, à Arles, lui ont permis de constituer une collection exceptionnelle de céramiques si bien conservées que certaines portent encore leurs étiquettes commerciales rédigées en latin et peintes sur les parois des récipients ! Le déchiffrement de ces inscriptions complétées par des analyses de « macrorestes » alimentaires, a révélé tout un ensemble de produits et de recettes (coings, olives noires, sauces de poisson, jeunes thons épicés) qui sont très proches de nos produits et techniques de conditionnement actuels. A cette enquête s’ajoutent des textes antiques (traités d’agronomie, recettes de cuisines antiques, descriptions littéraires…) qui complètent l’étude. L’exposition, qui entre dans la programmation MPG2019, met en scène dans les mêmes vitrines des objets antiques et contemporains et redonne vie sous forme de vidéos à certains gestes et certaines recettes.

Une expo, 4 sections
Le premier chapitre rétablit quelques vérités : les peplums au cinéma et les BD nous ont fait croire que la table romaine est opulente, chargée voire outrancière ; la réalité est tout autre car ces repas décadents (souvent véhiculés par les traductions au Moyen Age des textes de Pétrone ou Suétone) ne concernaient réellement que les Césars, le quotidien des Romains et des habitants de l’empire était moins orgiaque qu’on ne le pense.
Le second chapitre présente un catalogue de produits de la cuisine antique : vin, huile, poisson, coquillages, fruits, légumes, miel, céréales, viande, produits laitiers… En comparant systématiquement les inscriptions latines des amphores aux étiquettes actuelles, ou encore des pots antiques à de simples boîtes de sardines, c’est une histoire bimillénaire qui se révèle avec une antienne en toile de fond : on n’a rien inventé !
Le troisième chapitre porte sur le commerce : durant l’Antiquité, le commerce des denrées alimentaires repose sur un ensemble complexe de stratégies commerciales, de techniques de conditionnement et d’emballage ou encore d’arguments commerciaux portant sur la qualité, la rareté d’un produit voire son appartenance à une appellation géographique. Produits mystérieux, écritures sibyllines, typologies d’amphores… Ça ne vous rappelle rien ?
Le quatrième chapitre : “On n’a rien inventé” met en scène l’archéologie de la gastronomie à travers l’étude des arêtes de poisson, des graines, des ossements des gestes et des techniques. Et il apparaît que cette histoire archéologique contredit parfois “l’Histoire officielle”…

On n'a rien inventé

Le vin ? Respectez le goût des autres !

En juillet 2010, une épave gisant au fond de la mer Baltique a été retrouvée avec, à son bord, plus d’une centaine de bouteilles de champagne datant du début du XIXe siècle. Il apparaît que ce vin, après analyses chimiques et dégustation, était extrêmement sucré. Pourquoi ? À cette époque, le champagne se consommait avec 150 g de sucre par litre, soit sept grains de sucre par coupe ! Les Russes consommant le champagne avec une teneur en sucre deux fois plus importante, les historiens en ont déduit que la cargaison ne leur était sans doute pas destinée. Cet exemple prouve que la notion de bon vin n’a de sens que dans le cadre d’une société et d’une époque. À l’instar des Romains, qui s’étaient adaptés au marché gaulois en exportant du vin rouge, les Champenois doublaient la teneur en sucre de leurs bouteilles pour répondre au marché russe.

L’huile d’olive… comme aujourd’hui

De la fin de la République romaine jusqu’au IIIe s. de notre ère, l’huile de Bétique (actuelle Andalousie) a inondé le marché méditerranéen avant d’être concurrencée par l’huile africaine. Cette production « industrielle » est parfaitement illustrée à Rome par le « mont des tessons » où les rejets d’amphores en provenance d’Hispanie atteignent 30 m de hauteur sur 22 000 m2 ! L’importance de l’huile d’olive et de sa commercialisation dans l’Antiquité romaine peut se mesurer à la hiérarchisation et la diversité des inscriptions peintes que ces amphores ont conservées.

Un label pour les huîtres

Dans l’Antiquité, un personnage singulier a véritablement donné aux huîtres leurs lettres de noblesse. Caius Sergius Orata, industriel richissime qui a vécu entre la fin du IIe et le début du Ier siècle av. J.-C., est l’inventeur du parc à huître (ostriaria), dont le premier fut installé dans sa villa maritime de Baïes (Naples). Il fut également le premier à décerner la palme de la meilleure saveur aux huîtres du lac Lucrin, et ce même si la remise d’un label de qualité pour un produit, comme nos AOC, IGP et labels modernes, était déjà pratiquée par les Grecs.

Les salaisons et les sauces de poisson

Les salaisons exportées en amphores de Bétique (actuelle Andalousie) se limitent le plus souvent aux thons, aux sardines et aux maquereaux avec de rares exemples isolés de produits plus raffinés comme la langouste, ou l’hallex (sorte de purée de poisson). En plus du nom du poisson, les étiquettes commerciales précisent la qualité du produit, quelquefois l’assaisonnement ou encore le degré de maturité du produit avec le terme vetus (ancien ou vieux). Cette information est le plus souvent associée au nombre d’années de vieillissement du produit indiqué par une succession de « A ».

A lire également : la Taberna Romana de Mireille Chérubini

Exposition « On n’a rien inventé ! Produits, Commerce et Gastronomie dans l’Antiquité romaine », du 15 juin au 24 novembre, du mardi au dimanche de 9h30 à 18h. Plein tarif : 9 € / réduit : 5 €. Entrée gratuite tous les premiers dimanches du mois. On n’a rien inventé

© Rémi Bénali et P.P.

En bref

Présentation des cuvées officielles du 73e festival d’Avignon Le 5 mai dernier, trois cuvées du cru Vacqueyras ont été élues pour accompagner la 73e édition du festival d’Avignon. Sélectionnées par un jury composé de professionnels, des membres du festival et d’amateurs, ces cuvées symbolisent la 21e année de partenariat entre l’appellation et le festival. Les trois cuvées lauréates sont : le domaine Bois d’Arlène (l’Orée du Bois, blanc 2018), le château de Montmirail (cuvée de l’Ermite, rouge 2017) et la Garrigue (rosé 2018).

Vendredi 28 juin à partir de 18h et pour la 1ère fois, l’appellation Ventoux organise un événement festif à l’Hôtel Dieu de Carpentras. La soirée est confiée à Breakbot pour son univers musical très dansant qui oscille entre disco, funk et musique électro. Cette programmation musicale sera enrichie par Guillaume Heredia, artiste local avec son projet “Palavas”. Infos au 04 90 63 36 50.

3e Rosé Party ! Vendredi 28 juin, à partir de 19h30, les vignerons de Demazet Vignobles à Morières les Avignon fêtent le début de l’été en organisant leur 3e Rosé Party avec concert live et DJ Set, restauration sur place et soirée dansante. Infos au 04 90 22 65 62.

La cave de Bonnieux en mode rosé. Comme chaque année depuis 7 ans, la cave de Bonnieux fête ses rosés dans une ambiance jazz au coeur du Luberon. Doyenne des caves coopératives du Vaucluse, la cave de Bonnieux, du haut de ses 90 ans, conforte au fil des ans la même passion de ses vignerons et la même envie de proposer des vins de qualité. Ne manquez pas le petit marché paysan et sa dizaine d’étals dressés juste devant le magasin de vente tous les mercredis matin jusqu’à la fin septembre (fruits et légumes de pays, fromages, pain, miels, huile d’olive, épices et conserves artisanales).  Infos au 04 90 75 80 03.

 

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