Art de vivre

Exposition “On n’a rien inventé” : notre gastronomie doit tout à l’Antiquité

On n'a rien inventé

Dans l’Antiquité, les gâteaux étaient composés de miel, de farine et d’huile assaisonnés de poivre, d’anis, de laurier etc. Le goût de ces préparations se rapprochait de celui des pains d’épices ou d’anis actuels. À l’instar des pâtissiers d’aujourd’hui, les placentarii romains, ou fabricants de placentae (gâteaux), se servaient de gaufriers ou de moules à empreintes en creux dont la base pouvaient être gravée de motifs décoratifs.
La gastronomie telle qu’on l’envisageait dans l’antiquité romaine et celle qui nous anime aujourd’hui a-t-elle évolué ? L’intitulé même de l’exposition présentée au musée d’Histoire de la Ville de Marseille, “On n’a rien inventé” répond à la question. En réalité, il est difficile de justifier ce propos puisque de cette époque, aucun aliment bien conservé ne nous est parvenu. David Djaoui, le commissaire de l’exposition, s’est donc livré à une étude approfondie des récipients et emballages des produits alimentaires de l’Antiquité. Les récentes et régulières fouilles subaquatiques dans le Rhône, à Arles, lui ont permis de constituer une collection exceptionnelle de céramiques si bien conservées que certaines portent encore leurs étiquettes commerciales rédigées en latin et peintes sur les parois des récipients ! Le déchiffrement de ces inscriptions complétées par des analyses de « macrorestes » alimentaires, a révélé tout un ensemble de produits et de recettes (coings, olives noires, sauces de poisson, jeunes thons épicés) qui sont très proches de nos produits et techniques de conditionnement actuels. A cette enquête s’ajoutent des textes antiques (traités d’agronomie, recettes de cuisines antiques, descriptions littéraires…) qui complètent l’étude. L’exposition, qui entre dans la programmation MPG2019, met en scène dans les mêmes vitrines des objets antiques et contemporains et redonne vie sous forme de vidéos à certains gestes et certaines recettes.

Une expo, 4 sections
Le premier chapitre rétablit quelques vérités : les peplums au cinéma et les BD nous ont fait croire que la table romaine est opulente, chargée voire outrancière ; la réalité est tout autre car ces repas décadents (souvent véhiculés par les traductions au Moyen Age des textes de Pétrone ou Suétone) ne concernaient réellement que les Césars, le quotidien des Romains et des habitants de l’empire était moins orgiaque qu’on ne le pense.
Le second chapitre présente un catalogue de produits de la cuisine antique : vin, huile, poisson, coquillages, fruits, légumes, miel, céréales, viande, produits laitiers… En comparant systématiquement les inscriptions latines des amphores aux étiquettes actuelles, ou encore des pots antiques à de simples boîtes de sardines, c’est une histoire bimillénaire qui se révèle avec une antienne en toile de fond : on n’a rien inventé !
Le troisième chapitre porte sur le commerce : durant l’Antiquité, le commerce des denrées alimentaires repose sur un ensemble complexe de stratégies commerciales, de techniques de conditionnement et d’emballage ou encore d’arguments commerciaux portant sur la qualité, la rareté d’un produit voire son appartenance à une appellation géographique. Produits mystérieux, écritures sibyllines, typologies d’amphores… Ça ne vous rappelle rien ?
Le quatrième chapitre : “On n’a rien inventé” met en scène l’archéologie de la gastronomie à travers l’étude des arêtes de poisson, des graines, des ossements des gestes et des techniques. Et il apparaît que cette histoire archéologique contredit parfois “l’Histoire officielle”…

On n'a rien inventé

Le vin ? Respectez le goût des autres !

En juillet 2010, une épave gisant au fond de la mer Baltique a été retrouvée avec, à son bord, plus d’une centaine de bouteilles de champagne datant du début du XIXe siècle. Il apparaît que ce vin, après analyses chimiques et dégustation, était extrêmement sucré. Pourquoi ? À cette époque, le champagne se consommait avec 150 g de sucre par litre, soit sept grains de sucre par coupe ! Les Russes consommant le champagne avec une teneur en sucre deux fois plus importante, les historiens en ont déduit que la cargaison ne leur était sans doute pas destinée. Cet exemple prouve que la notion de bon vin n’a de sens que dans le cadre d’une société et d’une époque. À l’instar des Romains, qui s’étaient adaptés au marché gaulois en exportant du vin rouge, les Champenois doublaient la teneur en sucre de leurs bouteilles pour répondre au marché russe.

L’huile d’olive… comme aujourd’hui

De la fin de la République romaine jusqu’au IIIe s. de notre ère, l’huile de Bétique (actuelle Andalousie) a inondé le marché méditerranéen avant d’être concurrencée par l’huile africaine. Cette production « industrielle » est parfaitement illustrée à Rome par le « mont des tessons » où les rejets d’amphores en provenance d’Hispanie atteignent 30 m de hauteur sur 22 000 m2 ! L’importance de l’huile d’olive et de sa commercialisation dans l’Antiquité romaine peut se mesurer à la hiérarchisation et la diversité des inscriptions peintes que ces amphores ont conservées.

Un label pour les huîtres

Dans l’Antiquité, un personnage singulier a véritablement donné aux huîtres leurs lettres de noblesse. Caius Sergius Orata, industriel richissime qui a vécu entre la fin du IIe et le début du Ier siècle av. J.-C., est l’inventeur du parc à huître (ostriaria), dont le premier fut installé dans sa villa maritime de Baïes (Naples). Il fut également le premier à décerner la palme de la meilleure saveur aux huîtres du lac Lucrin, et ce même si la remise d’un label de qualité pour un produit, comme nos AOC, IGP et labels modernes, était déjà pratiquée par les Grecs.

Les salaisons et les sauces de poisson

Les salaisons exportées en amphores de Bétique (actuelle Andalousie) se limitent le plus souvent aux thons, aux sardines et aux maquereaux avec de rares exemples isolés de produits plus raffinés comme la langouste, ou l’hallex (sorte de purée de poisson). En plus du nom du poisson, les étiquettes commerciales précisent la qualité du produit, quelquefois l’assaisonnement ou encore le degré de maturité du produit avec le terme vetus (ancien ou vieux). Cette information est le plus souvent associée au nombre d’années de vieillissement du produit indiqué par une succession de « A ».

A lire également : la Taberna Romana de Mireille Chérubini

Exposition « On n’a rien inventé ! Produits, Commerce et Gastronomie dans l’Antiquité romaine », du 15 juin au 24 novembre, du mardi au dimanche de 9h30 à 18h. Plein tarif : 9 € / réduit : 5 €. Entrée gratuite tous les premiers dimanches du mois. On n’a rien inventé

© Rémi Bénali et P.P.

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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