Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Art de vivre

Exposition « On n’a rien inventé » : notre gastronomie doit tout à l’Antiquité

On n'a rien inventé

Dans l’Antiquité, les gâteaux étaient composés de miel, de farine et d’huile assaisonnés de poivre, d’anis, de laurier etc. Le goût de ces préparations se rapprochait de celui des pains d’épices ou d’anis actuels. À l’instar des pâtissiers d’aujourd’hui, les placentarii romains, ou fabricants de placentae (gâteaux), se servaient de gaufriers ou de moules à empreintes en creux dont la base pouvaient être gravée de motifs décoratifs.
La gastronomie telle qu’on l’envisageait dans l’antiquité romaine et celle qui nous anime aujourd’hui a-t-elle évolué ? L’intitulé même de l’exposition présentée au musée d’Histoire de la Ville de Marseille, « On n’a rien inventé » répond à la question. En réalité, il est difficile de justifier ce propos puisque de cette époque, aucun aliment bien conservé ne nous est parvenu. David Djaoui, le commissaire de l’exposition, s’est donc livré à une étude approfondie des récipients et emballages des produits alimentaires de l’Antiquité. Les récentes et régulières fouilles subaquatiques dans le Rhône, à Arles, lui ont permis de constituer une collection exceptionnelle de céramiques si bien conservées que certaines portent encore leurs étiquettes commerciales rédigées en latin et peintes sur les parois des récipients ! Le déchiffrement de ces inscriptions complétées par des analyses de « macrorestes » alimentaires, a révélé tout un ensemble de produits et de recettes (coings, olives noires, sauces de poisson, jeunes thons épicés) qui sont très proches de nos produits et techniques de conditionnement actuels. A cette enquête s’ajoutent des textes antiques (traités d’agronomie, recettes de cuisines antiques, descriptions littéraires…) qui complètent l’étude. L’exposition, qui entre dans la programmation MPG2019, met en scène dans les mêmes vitrines des objets antiques et contemporains et redonne vie sous forme de vidéos à certains gestes et certaines recettes.

Une expo, 4 sections
Le premier chapitre rétablit quelques vérités : les peplums au cinéma et les BD nous ont fait croire que la table romaine est opulente, chargée voire outrancière ; la réalité est tout autre car ces repas décadents (souvent véhiculés par les traductions au Moyen Age des textes de Pétrone ou Suétone) ne concernaient réellement que les Césars, le quotidien des Romains et des habitants de l’empire était moins orgiaque qu’on ne le pense.
Le second chapitre présente un catalogue de produits de la cuisine antique : vin, huile, poisson, coquillages, fruits, légumes, miel, céréales, viande, produits laitiers… En comparant systématiquement les inscriptions latines des amphores aux étiquettes actuelles, ou encore des pots antiques à de simples boîtes de sardines, c’est une histoire bimillénaire qui se révèle avec une antienne en toile de fond : on n’a rien inventé !
Le troisième chapitre porte sur le commerce : durant l’Antiquité, le commerce des denrées alimentaires repose sur un ensemble complexe de stratégies commerciales, de techniques de conditionnement et d’emballage ou encore d’arguments commerciaux portant sur la qualité, la rareté d’un produit voire son appartenance à une appellation géographique. Produits mystérieux, écritures sibyllines, typologies d’amphores… Ça ne vous rappelle rien ?
Le quatrième chapitre : « On n’a rien inventé » met en scène l’archéologie de la gastronomie à travers l’étude des arêtes de poisson, des graines, des ossements des gestes et des techniques. Et il apparaît que cette histoire archéologique contredit parfois « l’Histoire officielle »…

On n'a rien inventé

Le vin ? Respectez le goût des autres !

En juillet 2010, une épave gisant au fond de la mer Baltique a été retrouvée avec, à son bord, plus d’une centaine de bouteilles de champagne datant du début du XIXe siècle. Il apparaît que ce vin, après analyses chimiques et dégustation, était extrêmement sucré. Pourquoi ? À cette époque, le champagne se consommait avec 150 g de sucre par litre, soit sept grains de sucre par coupe ! Les Russes consommant le champagne avec une teneur en sucre deux fois plus importante, les historiens en ont déduit que la cargaison ne leur était sans doute pas destinée. Cet exemple prouve que la notion de bon vin n’a de sens que dans le cadre d’une société et d’une époque. À l’instar des Romains, qui s’étaient adaptés au marché gaulois en exportant du vin rouge, les Champenois doublaient la teneur en sucre de leurs bouteilles pour répondre au marché russe.

L’huile d’olive… comme aujourd’hui

De la fin de la République romaine jusqu’au IIIe s. de notre ère, l’huile de Bétique (actuelle Andalousie) a inondé le marché méditerranéen avant d’être concurrencée par l’huile africaine. Cette production « industrielle » est parfaitement illustrée à Rome par le « mont des tessons » où les rejets d’amphores en provenance d’Hispanie atteignent 30 m de hauteur sur 22 000 m2 ! L’importance de l’huile d’olive et de sa commercialisation dans l’Antiquité romaine peut se mesurer à la hiérarchisation et la diversité des inscriptions peintes que ces amphores ont conservées.

Un label pour les huîtres

Dans l’Antiquité, un personnage singulier a véritablement donné aux huîtres leurs lettres de noblesse. Caius Sergius Orata, industriel richissime qui a vécu entre la fin du IIe et le début du Ier siècle av. J.-C., est l’inventeur du parc à huître (ostriaria), dont le premier fut installé dans sa villa maritime de Baïes (Naples). Il fut également le premier à décerner la palme de la meilleure saveur aux huîtres du lac Lucrin, et ce même si la remise d’un label de qualité pour un produit, comme nos AOC, IGP et labels modernes, était déjà pratiquée par les Grecs.

Les salaisons et les sauces de poisson

Les salaisons exportées en amphores de Bétique (actuelle Andalousie) se limitent le plus souvent aux thons, aux sardines et aux maquereaux avec de rares exemples isolés de produits plus raffinés comme la langouste, ou l’hallex (sorte de purée de poisson). En plus du nom du poisson, les étiquettes commerciales précisent la qualité du produit, quelquefois l’assaisonnement ou encore le degré de maturité du produit avec le terme vetus (ancien ou vieux). Cette information est le plus souvent associée au nombre d’années de vieillissement du produit indiqué par une succession de « A ».

A lire également : la Taberna Romana de Mireille Chérubini

Exposition « On n’a rien inventé ! Produits, Commerce et Gastronomie dans l’Antiquité romaine », du 15 juin au 24 novembre, du mardi au dimanche de 9h30 à 18h. Plein tarif : 9 € / réduit : 5 €. Entrée gratuite tous les premiers dimanches du mois. On n’a rien inventé

© Rémi Bénali et P.P.

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