► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Marseille • Restaurants en Provence

La Savonnerie, avec vue sur Saint-Victor et le port

19 septembre 2022

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grandpastis

3 minutes de lecture

Après huit années de bons et loyaux services dans une cité de fada pour les uns, radieuse pour les autres, Jérôme Caprin a quitté le Ventre de l’Architecte pour porter un projet collectif. Comprendre : rejoindre trois amis devenus associés et composer un quatuor dans lequel le chef de 41 ans aurait les mains libres pour créer ses menus et composer ses assiettes. Depuis le 12 septembre, l’équipe composée du second, Anthony Bijaczyk, et du très affable Pascal Leccia en salle, s’affaire à la Savonnerie, sous la férule du chef, dans une petite salle de 20 couverts, dotée d’une table privée, et cachée, pour 14 convives qui souhaiteraient fêter un anniversaire, organiser un séminaire ou des séances œnologiques.

De Caprin on dira que les années lui ont apporté mâturité et technique. Mais, surtout, le chef est passé maître dans l’art de parsemer ses assiettes de petites touches gustatives, de petites surprises qui claquent en bouche et témoignent d’un certain talent pour la sophistication à l’instar de la micro mise en bouche de caviar d’aubergine-raz el hanout et langouste fenouil au garum et caviar. Le déjeuner se déroule ensuite, de la raviole de gambas-coriandre et syphon carotte-curry, chaleureuse et suave au poisson, un maigre en variation autour de l’artichaut et fumé réduit safran-sumac. Harmonieux sur toute la ligne.
Respectant la règle de l’intensité progressive, le point culminant du repas est atteint sur la trilogie de chevreau nem menthe, selle tandoori et carré nappé de sauce. La petite figue rôtie au romarin, enfonce le clou d’un raffinement qui n’est plus à prouver.

Simple mais gourmand, le crumble nature-sorbet framboises tranches de pêche de vigne-mûres et coulis timut réconciliera avec les desserts à l’assiette académiques des restaurants. C’est frais, fondant et croustillant, le contrat est rempli et le chef tient la barre de bout en bout. Alors faut-il se retrouver à la Savonnerie ? Du déjeuner au dîner oui sans réserve. Oui parce que Jérôme Caprin est un cuisinier aux épaules solides qui nous régalerait avec un œuf au plat. Oui parce que l’ambiance est sympa et parce que l’offre tarifaire convient à tous les budgets. Oui enfin parce que cette table accompagne la montée en gamme du périmètre Saint-Victor qui propose autre chose désormais que des soirées debout, avec un gobelet en plastique à la main.

La Savonnerie, 7, place Saint-Victor, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 81 53 68. Déjeuner 25 et 32 € ; dîner 50 et 60 €. Fermé le dimanche.