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Méli-mélo de paupiettes de veau inversées

paupiettes de veau inverséesPréparation : 15 min / Cuisson : 10 min

Votre marché pour 4 personnes : 200 grammes de feuilles de blette ; 300 grammes de veau haché ; 1 oignon ; 2 oeufs fermiers de poules élevées en liberté ; 150 grammes de pain rassis ; 1 gousse d’ail pelée et dégermée ; 25 cl de lait ; 50 grammes de pignons de pin ; un quart de botte de persil et un quart de botte de menthe ; 3 cl d’huile d’olive ; 1 citron ; 10 cl de bouillon ; 5 cl de vin blanc ; 50 grammes de beurre ; 10 grammes de sel et 5 tours de moulin à poivre.
Pour la sauce : 10 cl de jus de veau lié ; 5 cl de crème liquide entière.

On y va : commençons par la farce. Faire torréfier les pignons de pin à sec, 3 minutes dans une poêle anti-adhésive. Réserver. Mettre le pain à tremper dans le lait et ciseler les fines herbes. Hacher deux côtés de blettes, puis peler l’ail et l’oignon et les hacher finement. Mélanger le veau haché, saler et poivrer et ajouter le mélange ail/oignon/blettes, la mie de pain égouttée, la moitié des pignons et les herbes ciselées.
Séparer les feuilles des côtés de blettes, les rincer et faire blanchir les feuilles (sans la grosse nervure centrale) 1 minute dans de l’eau bouillante. Les rafraichir directement dans l’eau glacée, égoutter et poser à plat sur un linge propre. Garnir les feuilles de blettes d’un peu de ce mélange, puis former des petits paquets. Ficeler. Faire chauffer le reste d’huile et le beurre dans une casserole et ajouter les feuilles de blettes farcies. Mouiller avec le vin blanc, le bouillon et faire cuire 10 minutes à frémissement, à couvert. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson des paupiettes de veau inversées de 5 à10 minutes.

Pour la sauce : récupérer le bouillon de cuisson des blettes, le lier avec le jus de veau en poudre et la crème liquide. Faire bouillir 1 minute. Mettre dans le fond de l’assiette la sauce, ajouter les paupiettes de veau inversées et saupoudrer de pignons de pins.

Bonus : et si vous aimez les champignons, regardez plutôt par ici…

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Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre