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Souris d’agneau cuisson longue aux légumes racine

souris d'agneau cuisson longuePréparation : 35 min / Cuisson : 3 heures

Votre marché pour 4 personnes : 4 souris d’agneau d’environ 400 g chacune ; 1 gros oignon ; 3 grosses carottes ; une demi boule de céleri-rave ; 3 branches de céleri ; 300 g de concassée de tomates ; 1 petit chou de Milan ; 4 branches de thym frais ; un quart de cuillère à café de piment de Cayenne ; une demi cuil. à soupe de graines de fenouil ; le zeste finement râpé de 3 oranges ; 1 poignée de persil plat ciselé (pour le décor) ; 250 ml de bière ambrée ; 400 ml de bouillon de légumes ; huile de tournesol, sel et poivre.

On y va : épluchez et émincez l’oignon. Épluchez et lavez les carottes et le céleri-rave, coupez-les en petits dés de 1 cm. Épluchez et lavez le céleri-branche, émincez-le en rondelles fines. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5). Faites chauffer un fond d’huile dans une cocotte allant au four et faites dorer les souris d’agneau de tous côtés. Salez et poivrez. Retirez les souris et, à la place, faites revenir les légumes (sauf les tomates) avec 2 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez le thym, le piment de Cayenne et les graines de fenouil, puis ajoutez la bière, le zeste de 1 orange finement râpé, la concassée de tomates et le bouillon. Remettez les souris d’agneau dans la cocotte, couvrez, et enfournez, à mi-hauteur pendant 2h30.

Passé ce temps, retirez le couvercle de la cocotte et faites cuire 30 min de plus. Laissez la viande reposer dans son jus pendant 10 min avant de la servir. Pendant que la viande cuit, coupez le chou de Milan en huit et faites-le blanchir dans de l’eau bouillante bien salée pendant 5 min. Puis refroidissez le chou dans de l’eau glacée pendant 3 min. Égouttez soigneusement. Ensuite, dans une poêle bien chaude, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile et faites sauter le chou de tous les côtés.  Servez les souris d’agneau cuisson longue et les légumes racine avec le chou sauté, nappez de sauce. Décorez avec un peu de persil ciselé et le zeste des 2 dernières oranges. Accompagnez cette souris d’agneau cuisson longue d’une purée de pommes de terre.

Bonus : une version à la tomate provençale devrait aussi vous séduire.

Recette des souris d’agneau cuisson longue extraite du livre “Petits plats pour grandes occasions avec les Compagnons du Goût“ © Hachette Ed.

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En bref

Juris food. Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 31 janvier et aura pour thème : “La démarche de transition juridique globale initiée par Marseille dans la dynamique des négociations internationales sur le climat” par Jean-Charles Lardic. Un cocktail déjeunatoire suivra afin de prolonger les échanges librement entre les participants. Vous pouvez dès maintenant vous inscrire et régler votre participation en cliquant sur ce lien (un compte paypal n’est pas obligatoire pour cela, le paiement peut se faire directement par CB). Paf : 29 €. Pour des questions d’organisation, l’inscription par retour de mail est obligatoire : smlorganisation@gmail.com
Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon, 7e (parking Pharo).

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa XXIXe fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés. A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.