En direct du marché

Avec Pépé Guido, Alexandre Pinna offre une boucherie à Malmousque

Pépé Guido
De g. à d., Philippe, Alexandre et Robert (Aurélien absent sur la photo)

S’il est bien un « enfant du Vallon », c’est bien Alexandre Pinna. Le petit neveu de Fonfon (Alphonse Mounier, fondateur du restaurant éponyme) aime son quartier et s’y déploie. Après les restaurants Fonfon et Jeannot et le spot apéro du Viaghi di Fonfon, Alex investit Malmousque et rend hommage à son grand-père Guido, originaire de Sassari en Sardaigne.
Fort de son amitié nouée avec le Meilleur ouvrier de France Robert Juillet et de son acolyte Philippe, Alexandre a décidé d’ouvrir une boucherie parce qu’il aime manger bien et bon. Dans un décor de carrelage blanc et noir, les bancs présentent le florilège de la viande française (Aubrac et Limousin) et locale (Ventoux et Sisteron) ; quelques préparations prêtes à cuire (brochettes, patapouf, alouettes sans tête, milanaise) voisinent avec une offre traiteur réalisée sur place (pâté croûte) et une mini sélection fromagère « pour les plaisirs de dernière minute » confesse Aurélien, fiancé de Léa, à la caisse, et fille d’Alexandre. Ce samedi 22 octobre, outre Robert, Philippe et Alex, Léa, Thibault, Nadia, Aurélien, Léa, Peggy et tous les proches amis sont venus souhaiter longue vie à cette boucherie de quartier décorée d’une fresque renouant avec les villes, pays et îles méditerranéens, marqués du passage de Pépé Guido et par cette famille Pinna qui a fait de Marseille son point d’ancrage. « On travaille avec des petits producteurs qui respectent les animaux et veillent à leur bien être » assure Robert Juillet qui a tenu boutique quartier de Sainte-Anne (8e arrondissement) avant de travailler avec la famille Pinna, séduite par son savoir-faire. Et ce samedi, Pépé Guido devait être sacrément fier.

Pépé Guido, 211, corniche Kennedy, 7e arr. ; infos au 04 91 52 05 59. Fermé le sam et dim après-midi et le lundi.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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