Restaurants en Provence

Pizza Saint-Jean, Julien Pauly renoue avec la tradition

pizza saint-jeanJulien Pauly est un marseillais pur jus. « Fils de Sébastopol » comme il se plaît à le dire, il a grandi biberonné à la pizza Charly, le camion qui, depuis 30 ans, alimente en pizzas toute la place Sébastopol et les Cinq Avenues. Julien a fait les grandes heures du Grand Latin, à la rue Sainte, avant de traverser le Vieux-Port voilà une dizaine d’années pour faire vivre le Bobolivo avec cette verve dont seuls les Marseillais ont le secret. L’autre passion de Julien c’est la pizza ; alors lorsque son voisin a décidé de passer le relais, Julien s’est dit que c’était le moment. Le Marseillais est parti en Italie apprendre à faire la pizza et s’est lancé dans l’aventure.
La pizza Saint-Jean n’a donc pas baissé le rideau. Quelques corbeaux  prophétisaient la mort d’une adresse historique, pensant mieux connaître la ville que les Marseillais eux-mêmes. Eclats de rire. Voilà donc un four à bois, des saucisses faites par l’ami Marcel Rey, de la mozza « parce qu’en Italie on ne met pas d’emmental » et de la ricotta pour les bases blanches de certaines recettes. Et pour claquer plus encore le bec des corbeaux, Julien est allé chercher des farines non-raffinées, moulues à la pierre, octroyant à ses pâtons 48 heures de maturation pour une bonne digestibilité.

Sur l’ardoise, des classiques comme les anchois de Cantabrie et la marguerita à la mozza fior di latte. Cette dernière justement, s’accompagne, au choix, de jambon de Parme, de jambon cuit, de chèvre-miel et noix de pécan, de thon-olive taggiasca de Ligurie… Le geste manque encore d’assurance mais Julien gagne en maîtrise jour après jour. Ses pizzas ont le trottoir croustillant, le coeur est cuit et jamais spongieux, la garniture est généreuse avec une sauce tomate « souple » évitant les écueils acides. Une virgule de basilic, une once d’herbes aromatiques, une pointe d’huile piquante… On s’échange les parts, on veut tout goûter retrouvant l’âme partageuse d’une gastronomie populaire.
Alors faut-il y aller ? Oui car la pizza de Julien n’a rien à envier aux adresses déjà en place. Oui pour la gentillesse de ce garçon, qui aborde ce monument culinaire méditerranéen avec humilité, et dont on prend déjà les paris qu’il fera nos belles heures dès cet été. Oui parce que la joie de claquer le bec des corbeaux qui voient tout en noir est au moins aussi grande que le plaisir qu’on a eu à manger des pizzas à Saint-Jean.

Pizza le Saint-Jean, 54 bis, avenue Saint-Jean, Marseille 2e arr. Pizzas à emporter ou à manger au restaurant voisin le Bobolivo. Infos au 04 91 31 38 21. Pizzas de 10 à 15 €.

1 Comment

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  • bonjour avant tout Monsieur Pauly Jullien ! les choses simples dans leur authenticité et leur fraîcheur sont toujours appréciées et dégustés . C’est avec respect et sensibilité que je rejoins ce commentaire pour vous communiquer mon avis sur votre pizza traditionnelle élaborée dans votre pizzéria bd st Jean . Pizzaiollo d’expèrience , issue de la tradition et du gout en la matière , j’ai exercé ce métier pendant plus de 30 années. Issue des grandes pizzèrias traditionnelles de l’époque, formé dans la grande famille Italo-provençale Piccone , j’ai exercé ce métier avec passion et tradition dans presque tous leurs établissement à l’époque . « Le colibri  » la voûte rue d’aubagne  » la galiote  » et sur la Canebière chez Piccone ect … je crois que vous avez sérieusement un problème avec la tradition Monsieur Julien . Après avoir acheté une moitié anchois/mozza à 12 € ! bon c’est le port ok ! je me vois obligé de vous transmettre cet avis et que cette pizza était infâme … sans goût ni saveur , une pâte lourde et élastique en bouche , trop fine et molle , au blé ancien cuit sur une pelle farineuse , et dont la fermentation » 48 h écris clairement sur une ardoise  » révèle une armertume et une fermentation sous levain très mal élaboré… la sauce tomate est insipide et le fait de rajouter vos huiles en fin de cuisson et une feuille de basilic n’apporte rien de plus . la cuisson pareil ! sachez que le four rotatif n’est qu’une supercherie destiné à améliorer le rendement et la vitesse au détriment de la qualité . une vrais pizza doit cuire sur une sole à même température sous la voûte , homogène à 320 /340° . Ce que vous avez besoin de comprendre c’est qu’une pizza à Marseille à 12 € avec 4 anchois ( pas plus ) , doit être parfaite et on y revient snas problème … Pour moi les pizzaiollos on disparu et la tradition avec . Bien dommage !!! cordialement Mr André christian en toute honnêté et Passion . je poste mon mail par politesse et rensignement si vous avez besoin de me contacter , je suis dispo à la retraite …

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.