Restaurants en Provence

Pizza Saint-Jean, Julien Pauly renoue avec la tradition

pizza saint-jeanJulien Pauly est un marseillais pur jus. “Fils de Sébastopol” comme il se plaît à le dire, il a grandi biberonné à la pizza Charly, le camion qui, depuis 30 ans, alimente en pizzas toute la place Sébastopol et les Cinq Avenues. Julien a fait les grandes heures du Grand Latin, à la rue Sainte, avant de traverser le Vieux-Port voilà une dizaine d’années pour faire vivre le Bobolivo avec cette verve dont seuls les Marseillais ont le secret. L’autre passion de Julien c’est la pizza ; alors lorsque son voisin a décidé de passer le relais, Julien s’est dit que c’était le moment. Le Marseillais est parti en Italie apprendre à faire la pizza et s’est lancé dans l’aventure.
La pizza Saint-Jean n’a donc pas baissé le rideau. Quelques corbeaux  prophétisaient la mort d’une adresse historique, pensant mieux connaître la ville que les Marseillais eux-mêmes. Eclats de rire. Voilà donc un four à bois, des saucisses faites par l’ami Marcel Rey, de la mozza “parce qu’en Italie on ne met pas d’emmental” et de la ricotta pour les bases blanches de certaines recettes. Et pour claquer plus encore le bec des corbeaux, Julien est allé chercher des farines non-raffinées, moulues à la pierre, octroyant à ses pâtons 48 heures de maturation pour une bonne digestibilité.

Sur l’ardoise, des classiques comme les anchois de Cantabrie et la marguerita à la mozza fior di latte. Cette dernière justement, s’accompagne, au choix, de jambon de Parme, de jambon cuit, de chèvre-miel et noix de pécan, de thon-olive taggiasca de Ligurie… Le geste manque encore d’assurance mais Julien gagne en maîtrise jour après jour. Ses pizzas ont le trottoir croustillant, le coeur est cuit et jamais spongieux, la garniture est généreuse avec une sauce tomate “souple” évitant les écueils acides. Une virgule de basilic, une once d’herbes aromatiques, une pointe d’huile piquante… On s’échange les parts, on veut tout goûter retrouvant l’âme partageuse d’une gastronomie populaire.
Alors faut-il y aller ? Oui car la pizza de Julien n’a rien à envier aux adresses déjà en place. Oui pour la gentillesse de ce garçon, qui aborde ce monument culinaire méditerranéen avec humilité, et dont on prend déjà les paris qu’il fera nos belles heures dès cet été. Oui parce que la joie de claquer le bec des corbeaux qui voient tout en noir est au moins aussi grande que le plaisir qu’on a eu à manger des pizzas à Saint-Jean.

Pizza le Saint-Jean, 54 bis, avenue Saint-Jean, Marseille 2e arr. Pizzas à emporter ou à manger au restaurant voisin le Bobolivo. Infos au 04 91 31 38 21. Pizzas de 10 à 15 €.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

En bref

Le grand marché de la friche sera poulpesque A chaque nouvelle saison, les grands marchés mettent en vedette un produit et le lundi 7 octobre, pour la session d’automne, le poulpe fera l’objet de toutes les attentions. Ce soir-là, 40 producteurs de la région seront présents (fruits et légumes d’automne, des fromagers, viande de volaille et de bœuf, du vin et du pain, des épices et des infusions, des herbes aromatiques ainsi que du poulpe frais, séché, fumé, en conserve…)
En cuisine, Philippe Ivanez (Les Jnoun Factory / Gargantuart) cuisinier, artiste, plasticien et photographe fera chanter les supions, encornets, seiches sur sa plancha accompagnés de panisses frites nappées de black (encre de seiche, wasabi) ou orange mayo (paprika basque fumé). La brigade des grandes Tables préparera une marmite de daube de poulpe, pour rassasier les plus affamés. Au four à bois, une pizza de la mer. Au micro de Pierre Psaltis (Le Grand Pastis) et Jonah Senouillet (Radio Grenouille), on examinera le poulpe avec passion aux côtés d’invités et experts qui se succéderont à table de 18h à 20h. De 20h15 à 21h30, place au solo poulpesque et psychédélique de LpLpo, créature énigmatique qui se nourrit de courant électrique et de sons cabalistiques. Sans oublier la plongée sous-marine et lunaire avec les photos de Denis Cartet. Toutes les infos ici.

Abonnez-vous à notre newsletter