Restaurants en Provence

Pizza Saint-Jean, Julien Pauly renoue avec la tradition

pizza saint-jeanJulien Pauly est un marseillais pur jus. “Fils de Sébastopol” comme il se plaît à le dire, il a grandi biberonné à la pizza Charly, le camion qui, depuis 30 ans, alimente en pizzas toute la place Sébastopol et les Cinq Avenues. Julien a fait les grandes heures du Grand Latin, à la rue Sainte, avant de traverser le Vieux-Port voilà une dizaine d’années pour faire vivre le Bobolivo avec cette verve dont seuls les Marseillais ont le secret. L’autre passion de Julien c’est la pizza ; alors lorsque son voisin a décidé de passer le relais, Julien s’est dit que c’était le moment. Le Marseillais est parti en Italie apprendre à faire la pizza et s’est lancé dans l’aventure.
La pizza Saint-Jean n’a donc pas baissé le rideau. Quelques corbeaux  prophétisaient la mort d’une adresse historique, pensant mieux connaître la ville que les Marseillais eux-mêmes. Eclats de rire. Voilà donc un four à bois, des saucisses faites par l’ami Marcel Rey, de la mozza “parce qu’en Italie on ne met pas d’emmental” et de la ricotta pour les bases blanches de certaines recettes. Et pour claquer plus encore le bec des corbeaux, Julien est allé chercher des farines non-raffinées, moulues à la pierre, octroyant à ses pâtons 48 heures de maturation pour une bonne digestibilité.

Sur l’ardoise, des classiques comme les anchois de Cantabrie et la marguerita à la mozza fior di latte. Cette dernière justement, s’accompagne, au choix, de jambon de Parme, de jambon cuit, de chèvre-miel et noix de pécan, de thon-olive taggiasca de Ligurie… Le geste manque encore d’assurance mais Julien gagne en maîtrise jour après jour. Ses pizzas ont le trottoir croustillant, le coeur est cuit et jamais spongieux, la garniture est généreuse avec une sauce tomate “souple” évitant les écueils acides. Une virgule de basilic, une once d’herbes aromatiques, une pointe d’huile piquante… On s’échange les parts, on veut tout goûter retrouvant l’âme partageuse d’une gastronomie populaire.
Alors faut-il y aller ? Oui car la pizza de Julien n’a rien à envier aux adresses déjà en place. Oui pour la gentillesse de ce garçon, qui aborde ce monument culinaire méditerranéen avec humilité, et dont on prend déjà les paris qu’il fera nos belles heures dès cet été. Oui parce que la joie de claquer le bec des corbeaux qui voient tout en noir est au moins aussi grande que le plaisir qu’on a eu à manger des pizzas à Saint-Jean.

Pizza le Saint-Jean, 54 bis, avenue Saint-Jean, Marseille 2e arr. Pizzas à emporter ou à manger au restaurant voisin le Bobolivo. Infos au 04 91 31 38 21. Pizzas de 10 à 15 €.

1 commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

  • bonjour avant tout Monsieur Pauly Jullien ! les choses simples dans leur authenticité et leur fraîcheur sont toujours appréciées et dégustés . C’est avec respect et sensibilité que je rejoins ce commentaire pour vous communiquer mon avis sur votre pizza traditionnelle élaborée dans votre pizzéria bd st Jean . Pizzaiollo d’expèrience , issue de la tradition et du gout en la matière , j’ai exercé ce métier pendant plus de 30 années. Issue des grandes pizzèrias traditionnelles de l’époque, formé dans la grande famille Italo-provençale Piccone , j’ai exercé ce métier avec passion et tradition dans presque tous leurs établissement à l’époque . “Le colibri ” la voûte rue d’aubagne ” la galiote ” et sur la Canebière chez Piccone ect … je crois que vous avez sérieusement un problème avec la tradition Monsieur Julien . Après avoir acheté une moitié anchois/mozza à 12 € ! bon c’est le port ok ! je me vois obligé de vous transmettre cet avis et que cette pizza était infâme … sans goût ni saveur , une pâte lourde et élastique en bouche , trop fine et molle , au blé ancien cuit sur une pelle farineuse , et dont la fermentation” 48 h écris clairement sur une ardoise ” révèle une armertume et une fermentation sous levain très mal élaboré… la sauce tomate est insipide et le fait de rajouter vos huiles en fin de cuisson et une feuille de basilic n’apporte rien de plus . la cuisson pareil ! sachez que le four rotatif n’est qu’une supercherie destiné à améliorer le rendement et la vitesse au détriment de la qualité . une vrais pizza doit cuire sur une sole à même température sous la voûte , homogène à 320 /340° . Ce que vous avez besoin de comprendre c’est qu’une pizza à Marseille à 12 € avec 4 anchois ( pas plus ) , doit être parfaite et on y revient snas problème … Pour moi les pizzaiollos on disparu et la tradition avec . Bien dommage !!! cordialement Mr André christian en toute honnêté et Passion . je poste mon mail par politesse et rensignement si vous avez besoin de me contacter , je suis dispo à la retraite …

A Aix-en-Provence, Jacquèmes tire le rideau. L'enseigne aura tenu 108 ans. Jacquèmes était la plus ancienne épicerie fine-caviste de la ville implantée en centre-ville. Une boutique plongée dans le formol, un accueil épouvantable et une sélection qui ne répondait plus aux nouvelles tendances de la gastronomie expliquent le déclin de cette maison qui s'apprête à brader ses stocks dans les prochains jours. Si le coeur vous en dit...
9, rue Méjanes à Aix ; infos au 04 42 23 48 64.

Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

Abonnez-vous à notre newsletter

Shabbat dinners rend hommage à la pleine diversité de la cuisine juive. Ce livre propose un voyage initiatique, spirituel et gourmand, à vocation universelle : faire revivre aux uns les émotions et saveurs des souvenirs de shabbat de l’enfance, apporter un souffle neuf dans les repas du vendredi soir ; inviter les curieux à découvrir la richesse de ces spécialités et adopter ce rituel synonyme de pause, de temps pour soi et les siens. Vanessa Zibi et Leslie Gogois ont tissé un répertoire culinaire authentique de plus de 90 recettes de famille, d’amis, de chefs. Des recettes iconiques séfarades et ashkénazes, mais aussi des plats plus modernes, inspirés du courant israélien, dont certains ont été pensés pour les enfants. Des recettes de shabbat pour les fêtes du calendrier juif (Pessah, Rosh Hashana, Pourim…), et des pas à pas pour réaliser les indispensables hallots (pains tressés). Shabbat dinners, 324 pages, La Martinière Ed., 39 €