Restaurants en Provence

Pizza Saint-Jean, Julien Pauly renoue avec la tradition

pizza saint-jeanJulien Pauly est un marseillais pur jus. “Fils de Sébastopol” comme il se plaît à le dire, il a grandi biberonné à la pizza Charly, le camion qui, depuis 30 ans, alimente en pizzas toute la place Sébastopol et les Cinq Avenues. Julien a fait les grandes heures du Grand Latin, à la rue Sainte, avant de traverser le Vieux-Port voilà une dizaine d’années pour faire vivre le Bobolivo avec cette verve dont seuls les Marseillais ont le secret. L’autre passion de Julien c’est la pizza ; alors lorsque son voisin a décidé de passer le relais, Julien s’est dit que c’était le moment. Le Marseillais est parti en Italie apprendre à faire la pizza et s’est lancé dans l’aventure.
La pizza Saint-Jean n’a donc pas baissé le rideau. Quelques corbeaux  prophétisaient la mort d’une adresse historique, pensant mieux connaître la ville que les Marseillais eux-mêmes. Eclats de rire. Voilà donc un four à bois, des saucisses faites par l’ami Marcel Rey, de la mozza “parce qu’en Italie on ne met pas d’emmental” et de la ricotta pour les bases blanches de certaines recettes. Et pour claquer plus encore le bec des corbeaux, Julien est allé chercher des farines non-raffinées, moulues à la pierre, octroyant à ses pâtons 48 heures de maturation pour une bonne digestibilité.

Sur l’ardoise, des classiques comme les anchois de Cantabrie et la marguerita à la mozza fior di latte. Cette dernière justement, s’accompagne, au choix, de jambon de Parme, de jambon cuit, de chèvre-miel et noix de pécan, de thon-olive taggiasca de Ligurie… Le geste manque encore d’assurance mais Julien gagne en maîtrise jour après jour. Ses pizzas ont le trottoir croustillant, le coeur est cuit et jamais spongieux, la garniture est généreuse avec une sauce tomate “souple” évitant les écueils acides. Une virgule de basilic, une once d’herbes aromatiques, une pointe d’huile piquante… On s’échange les parts, on veut tout goûter retrouvant l’âme partageuse d’une gastronomie populaire.
Alors faut-il y aller ? Oui car la pizza de Julien n’a rien à envier aux adresses déjà en place. Oui pour la gentillesse de ce garçon, qui aborde ce monument culinaire méditerranéen avec humilité, et dont on prend déjà les paris qu’il fera nos belles heures dès cet été. Oui parce que la joie de claquer le bec des corbeaux qui voient tout en noir est au moins aussi grande que le plaisir qu’on a eu à manger des pizzas à Saint-Jean.

Pizza le Saint-Jean, 54 bis, avenue Saint-Jean, Marseille 2e arr. Pizzas à emporter ou à manger au restaurant voisin le Bobolivo. Infos au 04 91 31 38 21. Pizzas de 10 à 15 €.

1 commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

  • bonjour avant tout Monsieur Pauly Jullien ! les choses simples dans leur authenticité et leur fraîcheur sont toujours appréciées et dégustés . C’est avec respect et sensibilité que je rejoins ce commentaire pour vous communiquer mon avis sur votre pizza traditionnelle élaborée dans votre pizzéria bd st Jean . Pizzaiollo d’expèrience , issue de la tradition et du gout en la matière , j’ai exercé ce métier pendant plus de 30 années. Issue des grandes pizzèrias traditionnelles de l’époque, formé dans la grande famille Italo-provençale Piccone , j’ai exercé ce métier avec passion et tradition dans presque tous leurs établissement à l’époque . “Le colibri ” la voûte rue d’aubagne ” la galiote ” et sur la Canebière chez Piccone ect … je crois que vous avez sérieusement un problème avec la tradition Monsieur Julien . Après avoir acheté une moitié anchois/mozza à 12 € ! bon c’est le port ok ! je me vois obligé de vous transmettre cet avis et que cette pizza était infâme … sans goût ni saveur , une pâte lourde et élastique en bouche , trop fine et molle , au blé ancien cuit sur une pelle farineuse , et dont la fermentation” 48 h écris clairement sur une ardoise ” révèle une armertume et une fermentation sous levain très mal élaboré… la sauce tomate est insipide et le fait de rajouter vos huiles en fin de cuisson et une feuille de basilic n’apporte rien de plus . la cuisson pareil ! sachez que le four rotatif n’est qu’une supercherie destiné à améliorer le rendement et la vitesse au détriment de la qualité . une vrais pizza doit cuire sur une sole à même température sous la voûte , homogène à 320 /340° . Ce que vous avez besoin de comprendre c’est qu’une pizza à Marseille à 12 € avec 4 anchois ( pas plus ) , doit être parfaite et on y revient snas problème … Pour moi les pizzaiollos on disparu et la tradition avec . Bien dommage !!! cordialement Mr André christian en toute honnêté et Passion . je poste mon mail par politesse et rensignement si vous avez besoin de me contacter , je suis dispo à la retraite …

Infos express

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 26 septembre, le restaurant de l’île d’If, Marseille en Face, vous ouvre sa table pour un moment culinaire inédit et unique au pied du château d’If. C’est dans ce lieu chargé d’histoire, face à Marseille et privatisé pour l’occasion que le trio Sébastien Dugast, Romain Nicoli (restaurant Le Môle – Gérald Passedat) accompagnés du cuisinier nomade Emmanuel Perrodin vous propose de vivre une soirée unique autour d’un menu découverte faisant la part belle à l’histoire du lieu et des vins sélectionnés pour l’occasion. Frédéric Presles, invité d’honneur, nous contera un peu d’histoires de Monte-Cristo et d’Alexandre Dumas. Déroulé de la soirée : embarquement au Vieux-Port en direction du château d’If (une navette privée). 18h30 : apéritif au soleil couchant. 19h30 : menu découverte. 22h30 : retour sur Marseille. Tarif : 75 € par personne (incluant apéritif, dîner, vins et navette). Plus d’informations & réservations : romain@lemole-passedat.com / 06 09 55 25 01. Attention, places très limitées.

Samedi 26 septembre journée spéciale “les pieds dans les vignes” à la maison des Vins d’Avignon, sur la place de l’Horloge. Au programme : une matinée pour découvrir la richesse sensorielle des vignobles de la vallée du Rhône par une approche méthodique de la dégustation et un vocabulaire adapté pour percevoir et exprimer les sensations et saveurs. L’après-midi, l’expérience continue dans le vignoble à la rencontre des vignerons et négociants qui font la typicité des vignobles de la vallée du Rhône. De 10h à 17h30. Tarif : 190 €par personne pour la journée. Ce tarif comprend l’initiation à la dégustation, le déjeuner, la visite de 2 domaines viticoles et le transport. Infos auprès de Clémence Durand au 04 90 27 24 00.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

Le GP sur les réseaux

Retrouvez-nous 24/24h en photos !

Abonnez-vous à notre newsletter