► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Art de vivre

Pizza sans gluten, les secrets de Marie et du Bistro vénitien

9 octobre 2023

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grandpastis

3 minutes de lecture

La pizza sans gluten de Marie au Bistro vénitien

Beaucoup s’y sont essayé mais finalement bien peu y sont parvenus. Rares sont aujourd’hui les pizzérias à proposer leur spécialité sans gluten. Marie est de ces rares-là. Depuis 31 ans, la réputation de son restaurant italiano-marseillais du cours Julien n’est plus à faire mais beaucoup ignorent que sa carte existe dans une seconde version, intégralement sans gluten. « Je suis pointue sur le no-gluten car, dans ma famille, on a décelé de nombreux cas de maladie cœliaque. Lorsqu’on a commencé à parler des allergies au gluten, il y a une vingtaine d’années, ce phénomène était très largement inconnu du grand public. Mais au fur et à mesure des progrès et de la diffusion des connaissances, j’ai commencé à en savoir plus, j’ai enfoncé le clou et je me suis spécialisée », explique celle chez qui la pizza sans gluten est entrée dans les mœurs.

La pizza sans gluten de Marie est entrée à la carte pour la première fois, il y a 8 ans. « Nous faisons la pâte nous-mêmes avec un mélange de 3 farines : riz, maïs et châtaigne, explique Marie qui garde secrètes les proportions. Pour éviter toute contamination, la pâte est faite dans un labo séparé du reste du restaurant et elle est cuite dans un four dédié. De la même façon, les garnitures (tomates, fromage, œufs, champignons) sont également conservées à part elles aussi, pour se protéger de toute ‘contamination' ».

« Les lasagnes, spaghetti et penne fraîches sont aussi garanties no gluten »

Au fil des années, la demande est devenue de plus en plus importante ; en conséquence, Marie a décidé de décliner la carte de son restaurant en clone sans gluten. « Nous avons banni toutes les sauces en poudre, type fond de veau, nous n’utilisons pas de surgelés, aucun ingrédient d’origine industrielle ou prêt-à-l’emploi. Nous travaillons les viandes, les poissons, les légumes frais, tous nos produits italiens arrivent d’Italie ». Et, fierté maison, tous les fonds et jus sont cuisinés sur place.

La démarche impose de la rigueur et une attention de tous les instants il faut être prudent jusqu’aux fritures « car une huile qui a servi aux supions panés ne peut pas servir aux frites servies à un allergique au gluten ». Bilan de l’opération ? La pizza sans gluten représente 5% du volume total des pizzas servies et la carte sans gluten satisfait environ 30% des clients du Bistro vénitien. Une spécificité qui fait leur bonheur, une rareté à Marseille.

Le Bistro vénitien-Chez Marie, 29, cours Julien, Marseille 6e arr. ; infos au 04 91 47 34 34. Pizza sans gluten grand format pour 2 pers., à partir de 15 €.