La pompe à l’huile (pour les Provençaux « pur jus ») ou au beurre (pour les Provençaux d’origine nordique) est, avec le gibassié, un des 13 desserts traditionnels servis lors du temps de Noël. Les amateurs vous expliqueront même qu’on achète sa pompe ou son gibassié (ou les deux) le 24 décembre et qu’on la/le savourera le 25, juste un peu rassis trempé dans la café, le chocolat ou le thé du petit-déjeuner. Fût-elle à l’huile, la pompe sera parfumée à l’eau de fleur d’oranger naturelle. Insistez bien sur ce point car un artisan digne de ce nom ne doit pas travailler avec des parfums de synthèse. Il s’agit d’une pâte levée dans laquelle on fait 7 entailles (comme les 7 jours de la semaine) et qui doit être rompue et non coupée au couteau, comme on rompt le pain à table. Le mot « pompe » viendrait du fait de verser de la farine au fond des cuves du moulin à huile afin de « pomper » l’huile restant au fond. Pour ceux qui n’en ont jamais mangé, sa texture se situe à mi-chemin entre le pain brioché et la brioche.
En version sèche… il y a le gibassié. Il a la même forme, et comporte à peu près les mêmes ingrédients, sauf la levure de boulanger : en effet, la galette est plus sèche, non levée, (plutôt plate, même…) et friable à l’instar d’une pâte sablé. Le gibassié était glissé par les chasseurs dans leur « gibasse » afin qu’ils grignotent un petit casse-croûte « sur la route »… C’est l’une des explications de l’origine de son nom…
Quid de la fougasse ?
Spécialité provençale également, la fougasse se déguste toute l’année et n’appartient pas au registre gastronomique de Noël. Le mot « fougasse » semble tiré de l’expression latine panis focacius, ce qui signifie peu ou prou « pain plat ». De manière générale, la fougasse est une préparation à trous, souple et salée, composée d’une pâte à pain recouverte d’un mélange d’huile d’olive et d’autres ingrédients pour la parfumer (olives, lardons…). En Provence, elle fait merveille à l’apéritif. Sa cousine italienne se nomme la focaccia. A priori, on ne trouve pas de fougasses sucrées, comme on ne trouve pas non plus de pompes salées…
Une bonne adresse pour les pompes, gibassiés et fougasses ? Chez les Fassy à Maillane. Avec Jean-Pascal Fassy, la tradition des fougasses et brioches provençales perdure depuis 6 générations ; on dit même que les aïeux de Jean-Pascal vendaient leurs merveilleuses fougasses à Frédéric Mistral, le fameux félibre au sujet duquel Alphone Daudet rend un émouvant hommage dans ses Lettres de mon Moulin. Les farines bios et farines de meules confèrent aux produits cuits sur place une saveur et une originalité qui mérite vraiment le détour. Outre les pompes et gibassiés à Noël, les Fassy proposent toute l’année de merveilleuses fougasses salées (aux olives, aux herbes..) et des brioches des rois, début janvier.
Boulangerie-pâtisserie Fassy, 4, cours Jeanne d’Arc, 13910 Maillane ; 04 90 95 74 01.
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