► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Art de vivre

Pompe et gibassier, les « brioches » de Provence arrivent à Noël

Il y a 4 mois

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grandpastis

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Pompes et gibassié connaissent leur heure de gloire à Noël

La pompe à l’huile (pour les Provençaux « pur jus ») ou au beurre (pour les Provençaux d’origine nordique) est, avec le gibassier, un des 13 desserts traditionnels servis lors du temps de Noël. Les amateurs vous expliqueront même qu’on achète sa pompe ou son gibassier (ou les deux) le 24 décembre et qu’on la/le savourera le 25, juste un peu rassis trempé dans la café, le chocolat ou le thé du petit-déjeuner. Fût-elle à l’huile, la pompe sera parfumée à l’eau de fleur d’oranger naturelle. Insistez bien sur ce point car un artisan digne de ce nom ne doit pas travailler avec des parfums de synthèse. Il s’agit d’une pâte levée dans laquelle on fait 7 entailles (comme les 7 jours de la semaine) et qui doit être rompue et non coupée au couteau, comme on rompt le pain à table. Le mot « pompe » viendrait du fait de verser de la farine au fond des cuves du moulin à huile afin de « pomper » l’huile restant au fond. Pour ceux qui n’en ont jamais mangé, sa texture se situe à mi-chemin entre le pain brioché et la brioche.

En version sèche… il y a le gibassier. Il a la même forme, et comporte à peu près les mêmes ingrédients, sauf la levure de boulanger : en effet, la galette est plus sèche, non levée, (plutôt plate, même…) et friable à l’instar d’une pâte sablée. Le gibassié était glissé par les chasseurs dans leur « gibasse » afin qu’ils grignotent un petit casse-croûte « sur la route ». C’est l’une des explications de l’origine de son nom…

Et c’est quoi la fougasse ?

Spécialité provençale également, la fougasse se déguste toute l’année et n’appartient pas au registre gastronomique de Noël. Le mot « fougasse » semble tiré de l’expression latine panis focacius, ce qui signifie peu ou prou « pain plat ». De manière générale, la fougasse est une préparation à trous, souple et salée, composée d’une pâte à pain recouverte d’un mélange d’huile d’olive et d’autres ingrédients pour la parfumer (olives, lardons…). En Provence, elle fait merveille à l’apéritif. Sa cousine italienne se nomme la focaccia. A priori, on ne trouve pas de fougasses sucrées, comme on ne trouve pas non plus de pompes salées…

Pompe et gibassier, une bonne adresse près de chez vous

Chez les Fassy à Maillane. Avec Jean-Pascal Fassy, la tradition des fougasses et brioches provençales perdure depuis 6 générations ; on dit même que les aïeux de Jean-Pascal vendaient leurs merveilleuses fougasses à Frédéric Mistral, le fameux félibre au sujet duquel Alphone Daudet rend un émouvant hommage dans ses Lettres de mon Moulin. Les farines bios et farines de meules confèrent aux produits cuits sur place une saveur et une originalité qui mérite vraiment le détour. Outre les pompes et gibassiés à Noël, les Fassy proposent toute l’année de merveilleuses fougasses salées (aux olives, aux herbes..) et des brioches des rois, début janvier.
Boulangerie-pâtisserie Fassy, 4, cours Jeanne d’Arc, 13910 Maillane ; infos au 04 90 95 74 01.

A la pâtisserie Favalessa, on cultive un héritage italo-provençal en transmettant beaucoup de générosité, un amour des produits locaux et le respect des traditions provençales. Chaque année, à Noël, vous y trouverez donc les pompes à l’huile et gibassiers, réalisés à l’aide de la pâte secrète, souple, à base d’huile d’olive, de zestes de citron et d’orange.
Pâtisserie Marc Favalessa, avenue Louis-Alard, 13790 Rousset ; infos au 04 42 53 27 02.

Les fougasses de Thierry Tamisier, le gérant du Fournil de l’Horloge, ont du succès jusqu’aux Etats-Unis, au Canada et dans toute la France. Un délicat parfum d’huile d’olive, d’anis ou de fleur d’oranger embaume la pâtisserie toute l’année. On adore la pompe à huile et le fameux gibassier.
Boulangerie Tamisier, 96, rue de l’Horloge, 13300 Salon-de-Provence ; infos au 04 90 56 55 74

Dans la famille Levetti, on se transmet de secret de la recette du gibassier de génération en génération. Carine Levetti assure même que les gibassiés maison sont réalisés à base de produits simples et sans conservateur et restent délicieux jusqu’à 3 semaines ; ils restent même craquants et croustillants même par temps pluvieux !
Boulangerie Levetti, 8, avenue de Verdun et 1685 D96, route de Napollon, 13400 Aubagne ; infos au 04 42 72 98 01