► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Mes recettes

Quelques noix de saint-jacques croustillantes

28 novembre 2020

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grandpastis

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Préparation : 20 min / Cuisson : 45 min noix de saint-jacques

Votre marché pour 4 personnes : 12 noix de saint-jacques dépourvues de leur corail ; 50 g de beurre ; 1 orange ; 3 brins de thym ; 3 feuilles de laurier ; 1 boule de céleri ; 500 ml de lait entier ; 50 g de biscuits spéculoos ; 50 g de noisettes ; 60 g de fourme d’Ambert ; de l’huile, du sel et un peu de poivre.

On y va : préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits avec les noisettes, la fourme d’Ambert et la moitié du zeste de l’orange jusqu’à obtenir une pâte humide. Disposez de grosses miettes de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez refroidir le croustillant.
Rincez les noix de saint-jacques sous l’eau froide rapidement, épongez-les dans un papier absorbant disposez-les sur une assiette en les serrant les unes aux autres et réservez-les au réfrigérateur.
Epluchez le céleri, coupez-le en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le lait, le laurier, du sel et du poivre et portez à frémissements jusqu’à ce que le céleri soit tendre, pendant 30 minutes environ. Mixer les morceaux de céleri en ajoutant assez de lait de cuisson pour obtenir une purée bien lisse.
Faites chauffer une grande poêle. Huilez les noix de saint-jacques et disposez-les dans la poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis ajoutez le beurre, le reste du zeste râpé de l’orange et le thym. Retournez les noix, salez et laissez cuire encore 30 secondes en arrosant avec le beurre.
Disposez la purée dans les assiettes, ajoutez les noix de saint-jacques et leur jus de cuisson par-dessus puis parsemez de miettes de croustillant.

Trucs de pros : ajoutez dans les assiettes la chair de l’orange coupée en petits dés.

Bonus : les coquilles saint-jacques raffolent des légumes d’hiver comme les endives.

Photo Julie Mechali – Cniel