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Quelques noix de saint-jacques croustillantes

noix de saint-jacques
Préparation : 20 min / Cuisson : 45 min noix de saint-jacques

Votre marché pour 4 personnes : 12 noix de saint-jacques dépourvues de leur corail ; 50 g de beurre ; 1 orange ; 3 brins de thym ; 3 feuilles de laurier ; 1 boule de céleri ; 500 ml de lait entier ; 50 g de biscuits spéculoos ; 50 g de noisettes ; 60 g de fourme d’Ambert ; de l’huile, du sel et un peu de poivre.

On y va : préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits avec les noisettes, la fourme d’Ambert et la moitié du zeste de l’orange jusqu’à obtenir une pâte humide. Disposez de grosses miettes de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire pendant 15 minutes. Laissez refroidir le croustillant.
Rincez les noix de saint-jacques sous l’eau froide rapidement, épongez-les dans un papier absorbant disposez-les sur une assiette en les serrant les unes aux autres et réservez-les au réfrigérateur.
Epluchez le céleri, coupez-le en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le lait, le laurier, du sel et du poivre et portez à frémissements jusqu’à ce que le céleri soit tendre, pendant 30 minutes environ. Mixer les morceaux de céleri en ajoutant assez de lait de cuisson pour obtenir une purée bien lisse.
Faites chauffer une grande poêle. Huilez les noix de saint-jacques et disposez-les dans la poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis ajoutez le beurre, le reste du zeste râpé de l’orange et le thym. Retournez les noix, salez et laissez cuire encore 30 secondes en arrosant avec le beurre.
Disposez la purée dans les assiettes, ajoutez les noix de saint-jacques et leur jus de cuisson par-dessus puis parsemez de miettes de croustillant.

Trucs de pros : ajoutez dans les assiettes la chair de l’orange coupée en petits dés.

Bonus : les coquilles saint-jacques raffolent des légumes d’hiver comme les endives.

Photo Julie Mechali – Cniel

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Marseille

► Quel vin pour le Souverain Pontife ? Un vin naturel de la Loire, issu du bien nommé domaine La Bénisson-Dieu, sera utilisé par le pape François lors de sa messe au stade Vélodrome, le 23 septembre prochain à Marseille. “Voici quelques mois a germé dans ma tête l’idée un peu folle de contacter l’archevêque de Marseille, Monseigneur Jean-Marc Aveline, afin de proposer que des vins de La Bénisson-Dieu accompagnent la visite du Saint-Père en France”, a expliqué à l’AFP le néo-vigneron ligérien Régis Anouil. Un grenache blanc de 2021, bénéficiant de l’appellation Vin de France, a été retenu pour l’eucharistie, et un gamay Saint-Romain millésimé 2020, labellisé AOP côte roannaise, sera servi à la table du souverain pontife. “Ce sont des vins nature issus de jus de raisin fermenté sans intrant qui répondent aux canons de la Congrégation pour le culte divin”, souligne Régis Anouil, qui porte de fortes convictions catholiques. La cuvée dont est issu son gamay s’appelle d’ailleurs Laudato Si’, en référence à l’encyclique publiée en 2015 par le pape, consacrée aux questions environnementales et sociales. Le domaine de La Bénisson-Dieu, où le couple cultive seul 2,6 hectares de vignes, a produit ses premiers raisins en 2020. (AFP)

Lundi 6 novembre aura lieu la 2e édition de La Grande Dégust’ un salon de vin réservé aux professionnels à partir de 10h à l’Hippodrome de Marseille. Plus de 60 vignerons seront présents. Ce salon est à l’initiative de 14 agents commerciaux en vin du Sud-Est de la France, qui se sont unis pour vous faire découvrir les cuvées et nouveaux millésimes des domaines et maisons qu’ils représentent.

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