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Avec Raphaël Chiappero, le retour en grâce du pâté en croûte

Longtemps dénigré, le voilà revenu en grâce. Un temps oublié des Provençaux, le pâté en croûte revient sur les tables porté par l’enthousiasme et la passion de Raphaël Chiappero, à peine 31 ans. Raphaël écume les marchés du pays d’Aix et de Lourmarin, prêchant pour ses recettes à base de porc fermier : « 85% d’épaule, pas de produits chimiques, pas de conservateurs et pas de nitrites, annonce-t-il à une clientèle intriguée d’abord, séduite bien vite. Les produits chimiques ont tué le marché de la charcuterie. Moi, mes cochons et mes volailles, je les connais, je les ai vus grandir en liberté et je sais ce qu’ils ont mangé ». Une assurance qui devrait donner à réfléchir tant la profession, dans sa majorité, a vendu son âme au diable en faisant n’importe quoi.

Raphael ChiapperoRaphaël Chiappero a aménagé une petite carriole, dans ses vitrines, voisinant avec la terrine basque, les rillettes et le jambon persillé, trônent les fameux pâtés en croûte aux savoureuses recettes : cochon-lard fumé-pistaches-cranberries et trompettes de la mort, lapin moutarde-lard de colonnata-sarriette et noix, ris de veau au pastis-foie gras-champignons de Paris et abricots secs, canard-foie gras-cochon-pistache et gingembre.

La pâte beurrée (à 60%) donne à penser à un sablé breton ; fine et subtile, elle se délite en bouche révélant des saveurs presque réconfortantes. « En hiver, je vends beaucoup de pâtés en croûte mais lorsqu’arrive la saison des barbecues, ce sont les saucisses qui ont le plus de succès, poursuit Raphaël Chiappero. Tellement sûr de la qualité de ses produits, le jeune artisan assure que certains clients les mangent crues. J’ai aussi imaginé une recette de saucisse d’Aix aux deux poivres, vin blanc et genièvre dont j’ai déposé tout à la fois le nom et la composition », poursuit-il.

Une dizaine de variétés se relaient tout au long de l’année avec très peu de gras : « Aux environs de 15% ce qui garantit une très bonne tenue à la cuisson ». Comme pour les pâtés en croûte, Raphaël compose ses propres recettes, mélange ses épices et combine avec un égal bonheur fromages, viandes, champignons, herbes et légumes. « Au début, je fabriquais pour faire goûter aux copains et en deux mois j’ai fait tester 500 kilos de saucisses… Comme ça plaisait à tout le monde, j’ai décidé de me lancer ».

Mercredi matin au marché du Val Saint-André (à Aix), jeudi matin au marché de la place Richelme (à Aix), vendredi matin au marché de Lourmarin, samedi matin au marché de Venelles. Pâtés en croûte de 35 à 55 € le kilo. Saucisses, 15 € le kilo.

Paris, Bruxelles, Sao Paulo et… Aix

Natif d’Aix, Raphaël Chiappero a été élève de l’institut Paul Bocuse d’Ecully et y a obtenu un diplôme management hôtellerie-restauration. Après un passage en école de commerce à Sophia-Antipolis, il travaille à Shangaï comme sommelier dans un resto-bistro français à la cave renommée. Au hasard des rencontres, il sympathise avec Julien Burlat (« C’est lui qui m’a donné le goût pour les cochonailles ») qui l’envoie dans ses restaurants tour à tour à Megève (Chalet Zannier) et Bruxelles (le Comptoir des Galeries). Un an plus tard, Raphaël décolle pour le Brésil où il fonde une brasserie française à Sao-Paulo. L’aventure durera 3 ans. A son retour en France, pour donner corps à son rêve, Chiappero se perfectionne et affine ses recettes auprès d’Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France charcutier à Paris, avant de s’installer à Aix, « poussé par ma passion, car je voulais créer quelque chose ici qui n’existe pas ».

2 commentaires

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  • Peu-t-on commander si oui quels sont les prix ?
    Ce n est pas un retour en grace, les grandes enseignes presentaient des pates tellement immangeable qu on n en achete plus.

    • Les tarifs sont indiqués en fin d’article : « Pâtés en croûte de 35 à 55 € le kilo. Saucisses, 15 € le kilo »
      Je vous propose de faire une simple recherche via Google pour retrouver le site de Raphaël : https://www.raphaelchiappero.fr/
      Vous pourrez ainsi facilement le contacter, lui poser toutes vos questions et passer commande

Avignon

► La Mirande façon Japon. Les 5, 6 et 7 décembre, la Table Haute de l’hôtel accueille Risa Nagahama, auteure japonaise de livres de cuisine, vivant à Berlin qui viendra préparer des plats tirés de son dernier ouvrage parmi lesquels le mijoté de porc-pamplemousse épinards et poireau-moutarde et riz, le poulet sauté avec sauce irizake-légumes et riz et le gâteau de style takoyaki avec compote de pommes et sauce vanille, kinako. On dégustera toutes ces spécialités à 12 convives maximum autour de la grande table, face au fourneau à bois. Durant toute la durée du marché de Noël, Risa proposera un plat à déguster sur place ou à emporter chaque jour.
• Et pour tout savoir du marché de Noël, cliquez ici.

Aix-en-Provence

► Pâtés en croûte et casse-croûte. Raphaël Chiapero ouvre, le 1er décembre, l’Echoppe du charcutier, un micro-local voisin de la Fromagerie du Passage, dans le passage Agard à Aix. Sur place, Raphaël proposera des pâtés en croûte, des foies gras mais également un plat du jour à emporter. Un petit assortiment de produits d’épicerie fine complète l’offre. Possibilité d’y prendre un verre pour l’apéro (un blanc, un rouge, un rosé, une bulle et une bière) et de picorer des petites choses sur place.
Passage Agard, à Aix-en-Provence. Du mar au sam de 9h30 à 14h et de 16h à 20h. 

Richerenches

Les 100 ans du marché aux truffes. Plus grand marché d’Europe, qui se déroule de la mi-novembre à la mi-mars, le marché aux truffes de Richerenches soufflera ses 100 bougies les samedi 2 et dimanche 3 décembre. Dans le cadre d’un « marché complice », plus d’une trentaine d’artisans passionnés et engagés, seront présents le 3 décembre pour présenter leurs produits exceptionnels et faire découvrir les histoires fascinantes qui les entourent. Des chefs emblématiques de la région seront également de la partie, préparant des menus alléchants. Tout au long de cette journée, dégustations insolites, défilé et animations autour de la truffe seront proposés aux visiteurs. Pour rappel, les « Marchés complices » sont une invention du Collège culinaire de France. Ils mettent en lumière les relations de complicité qui existent entre les producteurs et les cuisiniers. Ces marchés illustrent la diversité de l’artisanat culinaire et permettent au grand public de découvrir leur histoire, leur métier et leur passion.
Marché aux truffes, avenue de la Rabasse, 84600 Richerenches. Le dimanche 3 décembre de 10h à 17h.

Marseille

► Les Boissons Soiffe au comptoir. Les bières artisanales légères et savoureuses et les kéfirs naturels Soiffe ! ont enfin leur comptoir à Marseille ! Le duo de nouveaux brasseurs marseillais Claire Guerin et Angelo Nizard a réussi son pari en s’installant au 8, rue Lafayette, à équidistance des Réformés-Canebière et de la gare Saint-Charles.  A l’heure de la sortie des bureaux, de 17h30 à 22h du mercredi au samedi, il est désormais possible d’acheter ses bouteilles mais aussi de partager quelques verres entre amis au comptoir de la brasserie. Non contente d’accueillir du public en afterwork, la brasserie proposera des événements culturels et artistiques. Le collectif sérigraphiste Turboformat ouvrira le bal vendredi 1er décembre en invitant le street-artiste Goddog. Le samedi 2 décembre, trois artistes féminines se produiront en concerts solo, de la folk à l’électro.
Boissons Soiffe !, 8, rue Lafayette, Marseille 1er. Vente en direct du mercredi au samedi de 17h30 à 22h. Infos au 06 89 88 29 22.

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