Avec Raphaël Chiappero, le retour en grâce du pâté en croûte

Longtemps dénigré, le voilà revenu en grâce. Un temps oublié des Provençaux, le pâté en croûte revient sur les tables porté par l’enthousiasme et la passion de Raphaël Chiappero, à peine 31 ans. Raphaël écume les marchés du pays d’Aix et de Lourmarin, prêchant pour ses recettes à base de porc fermier : « 85% d’épaule, pas de produits chimiques, pas de conservateurs et pas de nitrites, annonce-t-il à une clientèle intriguée d’abord, séduite bien vite. Les produits chimiques ont tué le marché de la charcuterie. Moi, mes cochons et mes volailles, je les connais, je les ai vus grandir en liberté et je sais ce qu’ils ont mangé ». Une assurance qui devrait donner à réfléchir tant la profession, dans sa majorité, a vendu son âme au diable en faisant n’importe quoi.

Raphaël Chiappero a aménagé une petite carriole, dans ses vitrines, voisinant avec la terrine basque, les rillettes et le jambon persillé, trônent les fameux pâtés en croûte aux savoureuses recettes : cochon-lard fumé-pistaches-cranberries et trompettes de la mort, lapin moutarde-lard de colonnata-sarriette et noix, ris de veau au pastis-foie gras-champignons de Paris et abricots secs, canard-foie gras-cochon-pistache et gingembre.

La pâte beurrée (à 60%) donne à penser à un sablé breton ; fine et subtile, elle se délite en bouche révélant des saveurs presque réconfortantes. « En hiver, je vends beaucoup de pâtés en croûte mais lorsqu’arrive la saison des barbecues, ce sont les saucisses qui ont le plus de succès, poursuit Raphaël Chiappero. Tellement sûr de la qualité de ses produits, le jeune artisan assure que certains clients les mangent crues. J’ai aussi imaginé une recette de saucisse d’Aix aux deux poivres, vin blanc et genièvre dont j’ai déposé tout à la fois le nom et la composition », poursuit-il.

Une dizaine de variétés se relaient tout au long de l’année avec très peu de gras : « Aux environs de 15% ce qui garantit une très bonne tenue à la cuisson ». Comme pour les pâtés en croûte, Raphaël compose ses propres recettes, mélange ses épices et combine avec un égal bonheur fromages, viandes, champignons, herbes et légumes. « Au début, je fabriquais pour faire goûter aux copains et en deux mois j’ai fait tester 500 kilos de saucisses… Comme ça plaisait à tout le monde, j’ai décidé de me lancer ».

Mercredi matin au marché du Val Saint-André (à Aix), jeudi matin au marché de la place Richelme (à Aix), vendredi matin au marché de Lourmarin, samedi matin au marché de Venelles. Pâtés en croûte de 35 à 55 € le kilo. Saucisses, 15 € le kilo.

Paris, Bruxelles, Sao Paulo et… Aix

Natif d’Aix, Raphaël Chiappero a été élève de l’institut Paul Bocuse d’Ecully et y a obtenu un diplôme management hôtellerie-restauration. Après un passage en école de commerce à Sophia-Antipolis, il travaille à Shangaï comme sommelier dans un resto-bistro français à la cave renommée. Au hasard des rencontres, il sympathise avec Julien Burlat (« C’est lui qui m’a donné le goût pour les cochonailles ») qui l’envoie dans ses restaurants tour à tour à Megève (Chalet Zannier) et Bruxelles (le Comptoir des Galeries). Un an plus tard, Raphaël décolle pour le Brésil où il fonde une brasserie française à Sao-Paulo. L’aventure durera 3 ans. A son retour en France, pour donner corps à son rêve, Chiappero se perfectionne et affine ses recettes auprès d’Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France charcutier à Paris, avant de s’installer à Aix, « poussé par ma passion, car je voulais créer quelque chose ici qui n’existe pas ».