Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été  une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager.C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible.

Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Auqstralie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
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► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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En direct du marché

Avec Raphaël Chiappero, le retour en grâce du pâté en croûte

Longtemps dénigré, le voilà revenu en grâce. Un temps oublié des Provençaux, le pâté en croûte revient sur les tables porté par l’enthousiasme et la passion de Raphaël Chiappero, à peine 31 ans. Raphaël écume les marchés du pays d’Aix et de Lourmarin, prêchant pour ses recettes à base de porc fermier : « 85% d’épaule, pas de produits chimiques, pas de conservateurs et pas de nitrites, annonce-t-il à une clientèle intriguée d’abord, séduite bien vite. Les produits chimiques ont tué le marché de la charcuterie. Moi, mes cochons et mes volailles, je les connais, je les ai vus grandir en liberté et je sais ce qu’ils ont mangé ». Une assurance qui devrait donner à réfléchir tant la profession, dans sa majorité, a vendu son âme au diable en faisant n’importe quoi.

Raphael ChiapperoRaphaël Chiappero a aménagé une petite carriole, dans ses vitrines, voisinant avec la terrine basque, les rillettes et le jambon persillé, trônent les fameux pâtés en croûte aux savoureuses recettes : cochon-lard fumé-pistaches-cranberries et trompettes de la mort, lapin moutarde-lard de colonnata-sarriette et noix, ris de veau au pastis-foie gras-champignons de Paris et abricots secs, canard-foie gras-cochon-pistache et gingembre.

La pâte beurrée (à 60%) donne à penser à un sablé breton ; fine et subtile, elle se délite en bouche révélant des saveurs presque réconfortantes. « En hiver, je vends beaucoup de pâtés en croûte mais lorsqu’arrive la saison des barbecues, ce sont les saucisses qui ont le plus de succès, poursuit Raphaël Chiappero. Tellement sûr de la qualité de ses produits, le jeune artisan assure que certains clients les mangent crues. J’ai aussi imaginé une recette de saucisse d’Aix aux deux poivres, vin blanc et genièvre dont j’ai déposé tout à la fois le nom et la composition », poursuit-il.

Une dizaine de variétés se relaient tout au long de l’année avec très peu de gras : « Aux environs de 15% ce qui garantit une très bonne tenue à la cuisson ». Comme pour les pâtés en croûte, Raphaël compose ses propres recettes, mélange ses épices et combine avec un égal bonheur fromages, viandes, champignons, herbes et légumes. « Au début, je fabriquais pour faire goûter aux copains et en deux mois j’ai fait tester 500 kilos de saucisses… Comme ça plaisait à tout le monde, j’ai décidé de me lancer ».

Mercredi matin au marché du Val Saint-André (à Aix), jeudi matin au marché de la place Richelme (à Aix), vendredi matin au marché de Lourmarin, samedi matin au marché de Venelles. Pâtés en croûte de 35 à 55 € le kilo. Saucisses, 15 € le kilo.

Paris, Bruxelles, Sao Paulo et… Aix

Natif d’Aix, Raphaël Chiappero a été élève de l’institut Paul Bocuse d’Ecully et y a obtenu un diplôme management hôtellerie-restauration. Après un passage en école de commerce à Sophia-Antipolis, il travaille à Shangaï comme sommelier dans un resto-bistro français à la cave renommée. Au hasard des rencontres, il sympathise avec Julien Burlat (« C’est lui qui m’a donné le goût pour les cochonailles ») qui l’envoie dans ses restaurants tour à tour à Megève (Chalet Zannier) et Bruxelles (le Comptoir des Galeries). Un an plus tard, Raphaël décolle pour le Brésil où il fonde une brasserie française à Sao-Paulo. L’aventure durera 3 ans. A son retour en France, pour donner corps à son rêve, Chiappero se perfectionne et affine ses recettes auprès d’Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France charcutier à Paris, avant de s’installer à Aix, « poussé par ma passion, car je voulais créer quelque chose ici qui n’existe pas ».

2 commentaires

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  • Peu-t-on commander si oui quels sont les prix ?
    Ce n est pas un retour en grace, les grandes enseignes presentaient des pates tellement immangeable qu on n en achete plus.

    • Les tarifs sont indiqués en fin d’article : « Pâtés en croûte de 35 à 55 € le kilo. Saucisses, 15 € le kilo »
      Je vous propose de faire une simple recherche via Google pour retrouver le site de Raphaël : https://www.raphaelchiappero.fr/
      Vous pourrez ainsi facilement le contacter, lui poser toutes vos questions et passer commande