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Avec Raphaël Chiappero, le retour en grâce du pâté en croûte

Longtemps dénigré, le voilà revenu en grâce. Un temps oublié des Provençaux, le pâté en croûte revient sur les tables porté par l’enthousiasme et la passion de Raphaël Chiappero, à peine 31 ans. Raphaël écume les marchés du pays d’Aix et de Lourmarin, prêchant pour ses recettes à base de porc fermier : “85% d’épaule, pas de produits chimiques, pas de conservateurs et pas de nitrites, annonce-t-il à une clientèle intriguée d’abord, séduite bien vite. Les produits chimiques ont tué le marché de la charcuterie. Moi, mes cochons et mes volailles, je les connais, je les ai vus grandir en liberté et je sais ce qu’ils ont mangé”. Une assurance qui devrait donner à réfléchir tant la profession, dans sa majorité, a vendu son âme au diable en faisant n’importe quoi.

Raphael ChiapperoRaphaël Chiappero a aménagé une petite carriole, dans ses vitrines, voisinant avec la terrine basque, les rillettes et le jambon persillé, trônent les fameux pâtés en croûte aux savoureuses recettes : cochon-lard fumé-pistaches-cranberries et trompettes de la mort, lapin moutarde-lard de colonnata-sarriette et noix, ris de veau au pastis-foie gras-champignons de Paris et abricots secs, canard-foie gras-cochon-pistache et gingembre.

La pâte beurrée (à 60%) donne à penser à un sablé breton ; fine et subtile, elle se délite en bouche révélant des saveurs presque réconfortantes. “En hiver, je vends beaucoup de pâtés en croûte mais lorsqu’arrive la saison des barbecues, ce sont les saucisses qui ont le plus de succès, poursuit Raphaël Chiappero. Tellement sûr de la qualité de ses produits, le jeune artisan assure que certains clients les mangent crues. J’ai aussi imaginé une recette de saucisse d’Aix aux deux poivres, vin blanc et genièvre dont j’ai déposé tout à la fois le nom et la composition”, poursuit-il.

Une dizaine de variétés se relaient tout au long de l’année avec très peu de gras : “Aux environs de 15% ce qui garantit une très bonne tenue à la cuisson”. Comme pour les pâtés en croûte, Raphaël compose ses propres recettes, mélange ses épices et combine avec un égal bonheur fromages, viandes, champignons, herbes et légumes. “Au début, je fabriquais pour faire goûter aux copains et en deux mois j’ai fait tester 500 kilos de saucisses… Comme ça plaisait à tout le monde, j’ai décidé de me lancer”.

Mercredi matin au marché du Val Saint-André (à Aix), jeudi matin au marché de la place Richelme (à Aix), vendredi matin au marché de Lourmarin, samedi matin au marché de Venelles. Pâtés en croûte de 35 à 55 € le kilo. Saucisses, 15 € le kilo.

Paris, Bruxelles, Sao Paulo et… Aix

Natif d’Aix, Raphaël Chiappero a été élève de l’institut Paul Bocuse d’Ecully et y a obtenu un diplôme management hôtellerie-restauration. Après un passage en école de commerce à Sophia-Antipolis, il travaille à Shangaï comme sommelier dans un resto-bistro français à la cave renommée. Au hasard des rencontres, il sympathise avec Julien Burlat (“C’est lui qui m’a donné le goût pour les cochonailles”) qui l’envoie dans ses restaurants tour à tour à Megève (Chalet Zannier) et Bruxelles (le Comptoir des Galeries). Un an plus tard, Raphaël décolle pour le Brésil où il fonde une brasserie française à Sao-Paulo. L’aventure durera 3 ans. A son retour en France, pour donner corps à son rêve, Chiappero se perfectionne et affine ses recettes auprès d’Arnaud Nicolas, meilleur ouvrier de France charcutier à Paris, avant de s’installer à Aix, “poussé par ma passion, car je voulais créer quelque chose ici qui n’existe pas”.

2 commentaires

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  • Peu-t-on commander si oui quels sont les prix ?
    Ce n est pas un retour en grace, les grandes enseignes presentaient des pates tellement immangeable qu on n en achete plus.

    • Les tarifs sont indiqués en fin d’article : “Pâtés en croûte de 35 à 55 € le kilo. Saucisses, 15 € le kilo”
      Je vous propose de faire une simple recherche via Google pour retrouver le site de Raphaël : https://www.raphaelchiappero.fr/
      Vous pourrez ainsi facilement le contacter, lui poser toutes vos questions et passer commande

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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