Mes recettes

De raffinées ravioles de volaille au beurre de sauge

raviolesPréparation : 30 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : pour la pâte à ravioles, 500 g de farine ; 5 œufs ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
 Farce : 10 g de beurre ; 50 g d’échalotes ; 300 g de champignons ; 2 blancs de volaille ; 1 œuf ; 1 pincée de persil haché et du sel.
 Beurre de sauge : 200 g de beurre blanc ; 1 échalote ; 5 cl de vin blanc léger ; 5 cl de crème liquide ; 1 bouquet de sauge et du sel.

On y va : pour la pâte à ravioles, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Faire des petites boules et réserver au frais.

 Pour la farce, faire revenir dans un peu de beurre les échalotes et les champignons émincés. Ajouter la volaille taillée en petits cubes puis le persil haché. Hacher l’ensemble au robot-mixeur. Ajouter l’œuf et assaisonner. Passer au laminoir la pâte à ravioles pour une épaisseur d’environ 1 mm. Couper la pâte en deux parties égales. Disposer sur l’une des deux parties, des petites quenelles de farce. Badigeonner au pinceau de l’eau pour que la deuxième partie de la pâte colle bien en venant recouvrir la première. Recouvrir. Découper à l’emporte pièce autour de chaque petites ravioles. Cuire 6 minutes à l’eau bouillante.

 Pour le beurre de sauge, faire cuire l’échalote émincée dans un peu de beurre, ajouter du sel, le vin et la sauge finement ciselée. Donner à compoter jusqu’à évaporation presque totale du vin. Ajouter la crème liquide, puis monter au beurre et ajouter de la sauge fraîche finement ciselée. Disposer les ravioles sur une assiette et napper avec un peu de beurre de sauge.

Bonus : la sauge avec la viande ou avec du fromage

Photo S. Thommeret

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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