► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Restaurants en Provence • Var

Au Relais des Moines, récit d’une virée campagnarde

14 février 2025

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grandpastis

3 minutes de lecture

Sébastien Sanjou, chef du Relais des Moines aux Arcs

Sébastien Sanjou a fait de cette bergerie du XVIe siècle, jadis exploitée par des moines rattachés au monastère de Lérins, un relais gastronomique varois de premier plan. Si le chef dit souvent que « ce restaurant est devenu ce que je voulais qu’il fût », il s’empresse d’ajouter qu’il « y a encore tant de choses à faire ». Fils de restaurateurs à l’ancienne, Sébastien s’est installé ici en 2002, à l’aube d’une vingtaine triomphante. « Mon père a arrêté de cuisiner quand je me suis lancé, raconte-t-il, et il m’a laissé me planter sur la façon de parer une viande, d’acheter mes cèpes… Ce fut la meilleure des écoles ». Cet hiver, une douce chaleur, mêlée à celle du bois brûlé, nimbe la bergerie construite en restanques. Les tables nappées de coton blanc, on déjeunera protégé par les arches en pierres séculaires.

Le Relais des Moines aux Arcs, retour de pêche avec Thierry

Le Relais des Moines aux Arcs, saint-jacques et chou à la flamme

Comme une balade varoise, le déjeuner s’envisage tel un voyage. Sanjou cite avec fierté chacun de ses artisans, les merveilleux œufs de Valérie (jaune confit, blanc mousseux et poutargues de Martigues), les lentilles cultivées à Rougiers en salade et crémeux, la merveilleuse fougasse de la boulangerie Oudard à Figanières qu’on trempe dans lou soussoun, spécialité du haut-Var consistant en une pâte d’anchois, amandes et fenouil. De la pêche de Thierry, on retiendra ce très racé loup mariné à cru baignant dans un consommé de roche safrané et les crevettes sauvages, charnues et nacrées, cuites à la braise en salade de panais et salicorne-bouillon de favouilles.

Avec Pauline en salle, le service est aux petits soins et très connivent ; du petit épeautre en risotto-cresson et rosé des près acidulé et râpée de truffe varoise, on regrettera qu’il n’y en ait pas mille fois plus tout comme ce perdreau « retour de chasse », aux salsifis-agrumes et panais, sauce poivre timut légèrement mandariné : léchage des doigts assuré.

Dans la cheminée, les flammes ont laissé place à la braise ; dans une petite assiette, la quenelle de sorbet citron parsemée d’éclats d’olives noires confites, brille des gouttelettes d’huile d’olive de la Source Saint-Michel à Draguignan. La pomme caramélisée, twistée au pamplemousse confit-granola et gelée de granny smith, fait briller les regards, de fines écorces d’orange confite apportent leur note de chairs blanches, un dessert de contrastes, fondant et croustillant, chaleureux et glacé.

Alors faut-il partir à la rencontre de Sébastien Sanjou aux Arcs ? Evidemment, car vous en apprendrez plus sur un terroir en un repas qu’en plusieurs jours de virée de village et village. La brigade et l’équipe en salle peuvent apparaître intimidants d’un premier abord mais en fin de repas, on aimerait bien les avoir pour copains. Une table qui séduira les amateurs de cuisine à la sincérité profonde, d’associations pertinentes, de saveurs rustiques mais gracieuses. Une belle virée campagnarde.

Le Relais des Moines, 77, chemin des Valises, 83460 Les Arcs ; infos au 04 94 47 40 93. Formules 68 et 88, 98 et 128 € ; carte 100€ .
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