Vingt ans d’amitié ça peut mener loin. Ohannes Kachichian et Sam Leroy se sont connus chez Christian Ernst, lorsque ce dernier dirigeait encore Le Moment. Les années sont passées, notamment du côté de l’Intercontinental pour Hoannes, et à la Villa Madie de Cassis, 6 années durant pour Sam. Il y a quelques mois, les deux amis ont jeté leur dévolu sur feu Madame Jeanne. L’établissement avait été abandonné. La coquille vide a été intégralement reliftée, rebaptisée en Dame Jeanne, sa cuisine totalement repensée pour un résultat fulgurant. Revue de détails.
Le feeling d’abord ; l’adresse doit beaucoup à son ambiance musicale jazzy et au jeu de lumières chaleureux qui invite aux confidences chuchotées. Banquettes de velours vert, tables de marbre blanc. Rien de tapageur, une finesse et une simplicité élégantes, presque fragile, en symbiose avec la carte. Les bonnes idées abondent, des sardines grillées-condiments anisés et gel de Ricard à l’estragon, en passant par le maquereau comme un pot-au feu. Le faux-filet pommes de terre aux notes marines s’accommode d’anchois marinés et de bœuf condimenté, le suprême de volaille rôti-légumes oubliés en déclinaison se pare de jus parfumé au café. Chic et tellement raffiné.
Le menu du marché servi à midi fera le bonheur des déjeuners d’affaires avec un merveilleux rapport qualité-prix et un niveau d’excellence que peu de tables sont en passe d’offrir actuellement. Le velouté de butternut-œuf parfait croustille d’une tuile de pain et voile de colonnata. Le pavé de lotte rôtie au thym-julienne de légumes et riz sauvage s’égaye d’un rare beurre blanc. Les assiettes sont tirées au cordeau, le geste est délicat mais affirmé. Le vacherin aux fruits exotiques (fruits de la passion, ananas confits dans leur jus) virevolte sur un sirop rafraîchi à la coriandre. Du très haut vol.
« Notre philosophie, c’est de dire non à rien » aime à répéter Ohannes Kachichian. « On ne se fixe pas d’objectif mais on fait ce qu’on aime faire », complète Sam Leroy à l’heure du café. La Dame Jeanne est idéalement située, rare dans son offre et son mood. Le cuisinier et le pâtissier nous offrent une démonstration de cuisine gracile, classieuse, intelligente. Et si on prenait les paris ? Et si on pariait que, dans quelques semaines, ce duo fera l’objet de toutes les conversations et commentaires ? A fréquenter de toute urgence.
Dame Jeanne, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 91 39 01 37. Déjeuner 26 et 35 €. Carte 70 € ; dégustation 89 €. Pichet de vin 10 €.
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Bonjour,
Nous avons testé le menu dégustation chez Dame Jeanne et avons été très déçus. Pour le « maquereau comme un pot-au feu », les légumes n’étaient pas cuits, le « jus thym citron » n’avait aucun goût. Très déçus également par le reste du menu : suprême de poulet quelconque avec un jus de café insipide.
Vraiment rien de transcendant, hormis les amuse-gueules que nous avons appréciés à l’apéro.
Tout cela pour une addition assez conséquente qu’il ne me dérange pas de payer si le contenu de mon assiette en vaut la peine.
Ce qui n’était pas du tout le cas pour des professionnels ayant eu des années d’expérience avec Christian Ernst et à la Villa Madie.
Nous avons fait retour auprès de Sam Leroy lors du repas, sans de réaction de sa part.
Sensation amère.