Un dimanche soir sur les charbons ardents. Ce soir, le chef de l’Intercontinental-Marseille Hôtel-Dieu a réuni le ban et l’arrière-ban de sa brigade pour le banquet annuel des Volutes gourmandes, club des amateurs de cigares et de gastronomie. Cent quatre-vingt dix convives exigeants qui reviennent chaque année à la même date et qu’Arnaud Davin ne peut décevoir. « Outre le banquet, il faut aussi assurer le service de la brasserie, le room-service et le bar… Rien d’exceptionnel », souffle le chef.
Eté comme hiver, la brigade d’Arnaud Davin fédère quelque 40 personnes, « je suis assez cool mais j’exige de la concentration. Si les équipes discutent ou rigolent c’est OK mais il faut rester sérieux et concentré ». Plonge, cuisine, pâtisserie : la moyenne d’âge oscille autour des 25-26 ans et « tous sont aux 35 heures, c’est un vrai confort de travailler 7 heures par jour », reconnaît le cuisinier pour qui la transmission est affaire de répétition.
No stress
A 44 ans, Arnaud Davin, installé à Marseille depuis le 4 mars 2024, impose sa marque. « Mes erreurs de jeunesse ? S’interroge-t-il. Avoir refusé un poste prestigieux dans une grande maison rue du faubourg Saint-Honoré. J’ai refusé parce que c’était Paris ; je ne suis pas homme à regrets mais si c’était à refaire, oui, je travaillerais à Paris ». Il est 18h30, le stress monte, chacun s’active pour le dîner qui sera servi dans une heure trente. « Les moments de tension sont rares mais quand un élément de la brigade s’énerve, il faut que je calme le jeu », glisse l’homme à la veste blanche.
Pas de tensions et pas de rituel non plus, « si ce n’est que face à un moment important, je fais comme les pilotes de F1. Je me retrace le déroulé de la course, le déroulé du service et ça me permet de checker les étapes et de ne rien oublier ». Une habitude qui consiste aussi à briefer les équipes : qui fait quoi, chacun a-t-il pensé à tout ?
Le gigantisme du site Arnaud Davin
Dans les cuisines, femmes et hommes se côtoient presqu’à égalité, « j’aime travailler avec les femmes car elles sont plus calmes, plus réfléchies et appliquées mais attention, elles ont plein de défauts aussi », rit Arnaud Davin. Travailler dans un monument historique n’est pas simple car dans cet ancien hôtel-Dieu, tout est vaste, et l’architecture n’a pas été pensée pour le confort de travail des cuisiniers. « C’est à nous de nous adapter, on passe notre temps dans les couloirs avec des chariots, le gigantisme du site ça peut être un souci ».
De toutes ces contraintes, rien ne doit transparaître. « La clientèle d’un 5 étoiles vient d’abord pour l’hôtel dans un cadre de travail, en transit ou pour les loisirs. Il faut répondre à des attentes très différentes d’un hôte à l’autre, ce qui nous oblige à proposer une offre très large pour satisfaire le plus grand nombre ».
Il est 20 heures. Chacun se met en place, la mécanique est bien huilée, comme un ballet, le service peut débuter. « Notre plus grande satisfaction sera à l’heure du départ de nos 190 gourmets, lorsque les organisateurs nous diront qu’ils ont passé un bon moment et qu’ils se sont régalés », reconnaît le chef. Mais pour l’heure, le plus dur reste à faire.
Intercontinental Marseille Hôtel-Dieu, 1, place Daviel, Marseille 2e arr. ; infos au 04 13 42 42 42.
Ajoute un commentaire